Valoarea proteinelor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Valorile proteinelor au variat de la 14 la 22% din greutatea proaspătă (porție comestibilă), care este comparabilă cu datele furnizate de Yi și colab. (2013) care au raportat 19% proteine ​​în funcție de greutate.

Termeni asociați:

• Retinoid
• Nemuritoare
• Digestibilitate
• Raportul eficienței proteinelor
• Energie metabolizabilă
• Valoare nutritivă
• Proteine ​​digerabile
• Stafide
• Cazeină
• Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Brânză: compoziție și efecte asupra sănătății

Proteină

Brânza are proteine ​​cu valoare biologică ridicată. Conținutul de proteine ​​din brânză variază considerabil între tipurile de brânză, variind între aproximativ 3 g la 100 g de proteine ​​(de exemplu, cremă de brânză) și 40 g la 100 g de proteine ​​(de exemplu, parmezan) tabelul 1 ). Proteina brânzei este compusă în principal din cazeine (αs1-CN, αs2-CN, -CN și κ-cazeine). Cazeinele constituie o sursă bogată de aminoacizi esențiali, calciu și fosfat anorganic. De-a lungul maturării brânzei, moleculele de cazeină sunt hidrolizate, producând o mare varietate de peptide și în cele din urmă aminoacizi liberi. Mai multe studii au arătat că multe dintre peptidele formate în timpul coacerii brânzeturilor au activități fiziologice, cum ar fi peptidele inhibitoare ale enzimei de conversie a angiotensinei (ACE), fosopeptidele, imunopeptidele și casomorfinele și peptidele antimicrobiene și antioxidante. În Tabelul 3 sunt mai multe tipuri de brânzeturi în care au fost identificate peptide bioactive.

Tabelul 3. Bioactivitatea peptidelor identificate în mai multe tipuri de brânză

Tipul de brânză Bioactivitatea peptidelor Referință

Cheddar	Activitatea inhibitoare a ECA Fosfopeptide	[1; 2]
Emmentaler	Imunostimulatori Antimicrobian Fosfopeptide Activitatea inhibitoare a ECA	[3; 4]
Gouda	Activitatea inhibitoare a ECA	[4]
Albastru	Activitatea inhibitoare a ECA	[4]
Camembert	Activitatea inhibitoare a ECA	[4]
Edam	Activitatea inhibitoare a ECA	[4]
Havarti	Activitatea inhibitoare a ECA	[4]
Comte	Fosfopeptide	[5]
Herrgard	Fosfopeptide	[6]
Roquefort	Activitatea inhibitoare a ECA	[7]
Brânzeturi foarte tari, tari, semiduri și moi de origine elvețiană	Activitatea inhibitoare a ECA	[7; 8]
Gorgonzola	Activitatea inhibitoare a ECA	[9]
Mozzarella	Activitatea inhibitoare a ECA	[9]
Italico	Activitatea inhibitoare a ECA	[9]
Crescenza	Activitatea inhibitoare a ECA	[9]
Parmigiano-Reggiano	Fosfopeptide Precursorul peptidei opioide	[10]
Grana Padano	Fosfopeptide	[11]
Manchego	Activitatea inhibitoare a ECA	[12]
Idiazabal	Activitatea inhibitoare a ECA	[12]
Rocal	Activitatea inhibitoare a ECA	[12]
Branza de capra	Activitatea inhibitoare a ECA	[12]
Cabrales	Activitatea inhibitoare a ECA	[12]
Festival	Activitatea inhibitoare a ECA	[13]
Sistem de lapte de oaie asemănător cașcavalului	Activitatea inhibitoare a ECA Activitate antioxidantă	[14]

---