Valoarea nutritivă și biologică a mării; cu pagina mobilă cu înghețată de lapte

Cum să citiți acest articol

Aigerim Akanova, Nabidulla Kikebayev, Kymbat Shaikenova, Zhanagul Seiitkazhy și Eleonora Okuskhanova, 2017. Valoarea nutritivă și biologică a înghețatei de lapte Mare?. Pakistan Journal of Nutrition, 16: 457-462.

INTRODUCERE

Nutriția este un factor important în sănătatea și bunăstarea generală a unei persoane și poate contribui la îmbunătățirea rezistenței corpului uman la impactul negativ al mediului 1. Laptele și produsele lactate sunt alimentele cele mai nutritive și biologic valoroase. În prezent, există sute de tipuri de produse lactate funcționale, inclusiv iaurt, caș, cheesecake, budincă și înghețată. Aceste produse funcționale nu sunt doar dulciuri, ci au un efect terapeutic asupra corpului uman 2 .

În Kazahstan, laptele de capră, iapă și cămilă este disponibil pe scară largă. Aceste tipuri de lapte sunt cunoscute pentru proprietățile lor dietetice și terapeutice, dar hubat și koumiss (produse lactate din lapte de cămilă și, respectiv, de iapă) sunt mai puțin utilizate în fabricarea 3.4 .

Laptele de mare are o aciditate neutră și un gust dulce, este proaspăt și variază de la alb-albăstrui până la ușor maroniu. Componentele importante ale acestui tip de lapte includ lactoză, proteine, grăsimi, vitamine, enzime și minerale 4,5 .

Rivalitatea pe piața înghețatei necesită extinderea produsului și producerea de alimente de calitate la un preț fiabil și necesită dezvoltarea de noi metode pentru a produce acest produs.

Scopul acestui studiu a fost acela de a dezvolta o nouă tehnologie și de a studia valoarea nutritivă și biologică a unei noi înghețate pe bază de lapte.

MATERIALE ȘI METODE

Experimentele au fost efectuate în perioada 2015-2016 la Universitatea Agrotehnică Kazahă S. Seifullin și cu Societatea cu răspundere limitată (LLP) "Gormolzavod" Compania de lapte din orașul Kokshetau din Republica Kazahstan.

Comisia de Etică a Universității Agrotehnice Kazahului S. Seifullin a aprobat metodele acestui studiu sub Nr. PEPPS SMK 11010/46-2013.

Pregătirea înghețatei: Pentru prepararea înghețatei, laptele de iapă și de vacă a fost utilizat în diferite proporții, după cum urmează: 100% din laptele de iapă (MM-100); 40% lapte de iapă și 60% lapte de vacă (MM-40); 30% lapte de iapă și 70% lapte de vacă (MM-30). Pentru o probă de control, s-a folosit înghețată produsă de standardul național GOST 31457-2012.

Procesul de curgere a producției de înghețată este prezentat în Fig. 1.

Pentru prepararea înghețatei, s-au folosit lapte de iapă și de vacă cu o bună calitate organoleptică și un grad Therner de cel mult 21 ° T, care este conform cu cerințele documentelor de reglementare. Laptele a fost turnat într-o cuvă de agitare și amestecat cu zahăr granulat.

Înainte de pasteurizare, compoziția a fost filtrată prin separarea părților mecanice și insolubile ale compoziției.

Amestecul de înghețată a fost pasteurizat la 85 ° C timp de 20 sec. Pasteurizarea ucide sporii și distruge microorganismele și ajută la hidratarea unora dintre componente (proteine și stabilizatori) 13,14 .

După pasteurizare, compoziția de înghețată a fost omogenizată sub o presiune de 12,5-15,0 MPa. Procesul de omogenizare descompune sau reduce în mărime globulele de grăsime găsite în lapte sau smântână la mai puțin de 1 μm. După omogenizare, compoziția de înghețată devine moale și omogenă cu aromă pronunțată în grăsimi din lapte.

Din omogenizator, compoziția de înghețată a fost răcită la 2-6 ° C în instalația de pasteurizare-răcire și amestecul a fost maturat timp de cel puțin 4 ore. Acest lucru permite timp grăsimii să se răcească și să cristalizeze și proteinelor și polizaharidelor să se hidrateze complet. Îmbătrânirea amestecului îl răcește înainte de congelare, permițând grăsimii din lapte să cristalizeze parțial și oferă stabilizatorilor de proteine timp să se hidrateze, îmbunătățind proprietățile de bătut ale amestecului.

În etapa următoare, amestecul a fost înghețat și pompat în congelatoare continue. Temperatura din interiorul congelatoarelor a fost menținută la -40 ° C folosind amoniac lichid ca agent de congelare. În timp ce înghețata era în congelator, aerul a fost injectat în ea. Când amestecul părăsește congelatorul, are consistența înghețatei cu servire moale.

Ambalarea și depozitarea înghețatei: După adăugarea particulelor, înghețata a fost ambalată în recipiente de 1 kg și a fost plasată într-un congelator la -30 până la -40 ° C, unde cea mai mare parte a restului de apă a fost înghețată. Sub -25 ° C, înghețata este stabilă pe perioade nedeterminate, fără pericolul creșterii cristalelor de gheață; cu toate acestea, peste această temperatură, creșterea cristalelor de gheață este posibilă, iar rata de creștere a cristalelor depinde de temperatura de depozitare, limitând durata de valabilitate a înghețatei 13 .

Evaluare senzoriala: Evaluarea senzorială a fost efectuată de un grup de șase persoane calificate, utilizând un sistem de 100 de puncte, după cum urmează: Scorul maxim pentru gust și aromă a fost de 60 de puncte; pentru structură și consistență a fost 30; pentru culoare a fost de 5 și pentru ambalare a fost de 5. În cazul defectelor de aromă și aromă (aromă pronunțată inadecvată, aromă de buruieni și aromă ușor acidă), consistență și structură (pulbere, depășire de înghețată defectă și prezență de cristale de gheață), culoare și ambalaj, nota de scor a fost redusă pentru fiecare defect în conformitate cu scara de evaluare senzorială specială.

Determinarea elementelor minerale: Una până la două grame de probă a fost plasată într-un recipient de teflon de înaltă presiune. Fiecare probă a fost arsă la 400 ° C timp de 4 ore și apoi la 600 ° C timp de 2 ore folosind un cuptor cu mufla. Aproximativ 1 g probă (greutate uscată) de cenușă a fost digerată cu 3 cm 3 HNO 3 și 2 cm 3 de HF și a fost plasată într-un cuptor cu microunde la 200 ° C timp de 20 de minute (sistem de microunde Berghof Speed Wave, Germania). După digestia cu microunde, probele au fost diluate cu HNO3 1% într-un vas de 10 cm3.

Conținutul elementelor din probe a fost determinat cu o metodă spectrometrică cu masă plasmatică cuplată inductiv (ICP-MS, Varian-820 MS, Varian Company, Australia). Metoda a fost validată cu materiale de referință certificate. Standardele de calibrare Var-TS-MS, IV-ICPMS-71A au fost utilizate pentru calibrarea spectrometrului de masă (Inorganic Ventures Company, SUA). Sensibilitatea spectrometrului de masă a fost reglată utilizând o soluție de calibrare diluată Var-TS-MS cu concentrații de Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl și Th de 10 μg L ? 1. Au fost utilizate trei soluții de calibrare pentru calibrarea detectorului după cum urmează: IV-ICPMS-71A de elemente Cd, Pb, Cu și Zn diluate la 10, 50 și 100 μg L ? 1. Discrepanțele dintre valorile certificate și concentrațiile cuantificate au fost sub 10%. Parametrii de funcționare ai spectrometrului de masă plasmatic cuplat inductiv (ICP 820-MS) au fost după cum urmează: Debit plasmatic, 17,5 L min ? 1; debit auxiliar, 1,7 L min ? 1; gaz înveliș, 0,2 L min ? 1; debit nebulizator, 1,0 L min ? 1; adâncimea de eșantionare, 6,5 mm; Putere RF, 1,4 kW; viteza pompei, 5,0 rpm și întârzierea stabilizării, 10,0 sec.