Un începător; Ghid alimentar thailandez cu rețete și cărți de bucate thailandeze - Chowhound
O introducere în stilurile regionale cu rețete și cărți de bucate pe care să te bazezi.
Având în vedere că coronavirusul face din călătorie o perspectivă dificilă și chiar potențial periculoasă în acest an, adoptăm vacanța de vară. Toată săptămâna (și toată vara), vă vom aduce arome de transport și idei inspirate de călătorii din întreaga lume, astfel încât să vă puteți duce papucii gustativi într-o călătorie și să vă oferiți minunată vacanță cât timp sunteți încă acasă. Aici, un ghid pentru începători despre mâncarea thailandeză, cu rețete și cele mai bune cărți de bucate thailandeze pentru a recrea bucătăria acasă.
În acest moment, nimeni nu poate susține că mâncarea thailandeză este altceva decât una dintre marile bucătării din lume. Deoarece restaurantele thailandeze au devenit accesorii în Los Angeles în anii 1980, viteza cu care nord-americanii au dobândit gustul pentru tom yam (supă de creveți), pad Thai, som tam (salată verde de papaya) și curry verde este remarcabilă. S-au naturalizat în America și totuși, în ciuda familiarității, prepararea mâncărurilor thailandeze acasă poate fi descurajant pentru mulți bucătari.
În parte este necunoașterea ingredientelor gătitului thailandez. Deși tamarindul, pastele de curry conservate, sosul de pește, tăiței de orez și chiar frunzele proaspete de tei sunt disponibile pe scară largă pe piețele non-thailandeze, cunoașterea tehnicilor de gătit și modul de orchestrare a unui fel de mâncare de succes poate fi o propunere obscură.
Un alt obstacol: a avea un punct de referință autentic. Dacă ați fost în Thailanda, veți cunoaște cel puțin câteva feluri de mâncare din prima mână, feluri de mâncare care probabil au lăsat o astfel de impresie care vă vor ajuta să vă informați propriile încercări de a găti Thai. Dacă nu ați fost niciodată în Thailanda, probabil că va trebui să vă bazați pe restaurantele thailandeze din America de Nord pentru a vă învăța lucruri precum echilibrul aromelor, nivelul de condimentare și contextul simplu - modul în care felurile de mâncare individuale sunt servite într-o masă sau consumate solo, ca gustări.
Notă: Fostul editor senior Chowhound, John Birdsall, a făcut un tur de două săptămâni și jumătate prin Thailanda în 2014 și a compilat versiunea originală a acestui ghid. A fost actualizat cu informații și resurse suplimentare, dar este în mare parte neschimbat - și este util și astăzi.
Un manual regional
Central Gătitul thailandez iradiază din Bangkok, cuprinzând câmpiile din inima centrală a orezului. Bineînțeles, aici este gătitul rafinat al curții vechilor regate thailandeze Ayutthaya și Sukhothai.
Nord-Est (Isaan) gătitul împarte mult cu sudul Laosului, chiar peste râul Mekong, cu elemente din bucătăria vietnameză și khmeră, acesta din urmă din Cambodgia din apropiere.
De Nord mâncarea cuprinde văile și munții relativ reci și luxurianți din zonele înalte, centrate în jurul Chiang Mai și Chiang Rai. Împarte elemente cu statul Shan din Birmania, nordul Laosului și provincia Yunnan din China.
Sudică mâncarea există în istmul îngust Kra, cu elemente comune ale bucătăriei malaysiene, indiene și indoneziene, inclusiv lapte de cocos și curcuma proaspătă.
Influența Chinei asupra mâncării thailandeze
Un grup imens de mâncăruri thailandeze sunt adaptări ale celor chinezești. Imigranții Hokkien au început să sosească în secolul al XV-lea; mai târziu, o comunitate chineză thailandeză a început să se unească în jurul imigranților Teochew. Gătitul cu wok este darul prăjiturilor chinezești. La fel este și prăjirea adâncă, multe feluri de mâncare de tăiței (consumate cu bețișoare), sos de soia și pasta de fasole fermentată numită taochiao. Chokul tipic pentru micul dejun thailandez, sau terci de orez, are rădăcini chinezești, la fel ca multe alte feluri de mâncare.
Intrați în Chile
Deși este greu de crezut acum că chiliile sunt adânc fixate în imaginația culinară thailandeză (și în palat), ele au fost introduse doar în secolele 16 și 17 de către spanioli și portughezi, care i-au adoptat din America Centrală. Tot din America: dovleac, arahide, ananas, vinete, papaya și roșii.
Thai Street Food
„Există două părți distincte în repertoriul culinar thailandez”, scrie David Thompson în „Thai Street Food”. În primul rând, există mâncare mâncată cu orez (arharn gap hkao), care stă la baza mesei propriu-zise. Aceasta cuprinde cea mai mare varietate de gătit thailandez: salate, curry, supe și gustări, toate fiind mâncate cu orez, inima mesei.… Cealaltă componentă principală este mâncarea cu o singură farfurie (arharn jarn dtiaw), care este literalmente tocmai asta, cu felul de mâncare în mod normal împărțit în porții individuale.… Provenind de pe piețe și apoi găsindu-și drumul pe străzi…, aceste tăiței, produse de patiserie și alte deserturi complexe și feluri de mâncare prăjite și fierte sunt puțin probabil să fie preparate la Acasă. "
Bangkok oferă o gamă copleșitoare de alimente de stradă, peste tot în oraș, la toate orele zilei. De la micul dejun dimineața devreme la gustări și boluri și farfurii mai consistente, este un banchet în aer liber de o varietate și calitate incredibile. Unele feluri de mâncare se găsesc cam pe stradă; altele sunt versiuni de mâncare gătită în casele thailandeze.
Multe dintre cele mai bune feluri de mâncare de pe străzile thailandeze sunt cartofii prăjiți: curry rapid sau carne de porc tocată sau pui cu frunze de busuioc, servit cu orez.
Supele de tăiței thailandeze-chinezești sunt omniprezente pe stradă. La fel și tăiței prăjiți și tăiței de orez thailandez fermentat (bărbie khanom). Furnizorii cântăresc și macerează som tam (salată verde de papaya). Roti dulci umpluți cu banane sau ou. Khanom, dulciurile și gustările, sunt populare: jeleu de cremă de cocos (tako), tort de manioc (khanom wun).
Noaptea, mâncarea thailandeză de stradă înflorește. Clasa de gustări cunoscută sub denumirea de „mâncare pentru băut” (kap klaem) include carnea cu frigărui precum satay de pui, cârnați și calmar uscat. Ies Salapao, chifle thailandeze-chineze aburite umplute cu fasole dulce sau carne. Piețele nocturne se amestecă cu tarabe de mâncare, oferind hoi tod (clătite crocante de făină mung cu midii) și tăiței de barcă, bulionul îmbogățit cu sânge de vită - un fel de mâncare excelent pentru a se destinde pentru drumeția de acasă la culcare.