Un clasic revine la cucerire - Los Angeles Times
PLUMĂ Găluște de pește ușoare și pufoase scăldate într-un sos cremos și intens de crustacee - quenelles Nantua este un fel de mâncare legendar și unul dintre punctele culminante ale gătitului regional francez. Bucătarii s-au străduit să-și perfecționeze quenelele, știind că cariera lor ar căuta în sus dacă ar putea să le facă bine. Și mâncarea clasică, care a dispărut aproape în SUA, revine în Franța, unde se află în meniu într-o jumătate de duzină de bistrouri pariziene la modă.
Au reapărut cele tradiționale, cum ar fi quenelles de pește din plante în sos de unt de vin alb sau quenelles din piept de pui în sos Madeira cu ciuperci sălbatice. Și noile rotiri includ quenelles de ton cu creveți într-un bulion miso.
La moda Galeries Lafayette, un magazin universal cu o sală de mâncare impresionantă, un ghișeu întreg este dedicat „Supă Poissons și Quenelles”- quenelles albe ca zăpada făcute din știucă tradițională, sau cele la modă vopsite în negru strălucitor cu cerneală de calmar. Quenelele pentru bebeluși sunt gata să plutească în boluri de supă de pește, iar cele uriașe invită un strat clasic de sos de homar sau un piure de moreluri încărcat cu cremă. Dar, totuși, cele mai populare dintre toate, spune veselul Henry în spatele tejghelei, sunt quenelles de raci în sos delicios Nantua, o rețetă care datează de cel puțin 200 de ani.
Cele mai fine quenele sunt ușoare ca un nor, o combinație somptuoasă de pește alb purificat, albușuri de ouă, aceeași produse de patiserie choux care sunt folosite pentru pufuri de cremă și lingurițe de smântână groasă. Aluatul choux se umflă și leagă amestecul, un truc al bucătarilor pregătiți clasic.
La fel de important pentru un fel de mâncare de lux de quenelles este sosul (ar trebui să fie o mulțime de el) - poate un veloute de pește sau un simplu sos de cremă cu un pic de brânză, dar regina tuturor este Nantua. Această esență aromatică de raci este extrasă prin fierberea cojilor cu un mirepoix de ceapa si morcov, vin alb si stoc de peste. Ce ar mai putea fi nevoie decât un vârtej final de unt?
Odată gustat, niciodată uitat. Amintirea mea perfectă de quenelle se învârte în jurul unui bistro de pe stradă și a unui cilindru puternic de pește parfumat într-un lac de sos. Cu un coș de baghete proaspete, acesta a fost un fel principal pentru mine, deși am observat că vecinii mei francezi le-au acordat statutul de aperitiv. Atât de populare sunt quenelele în habitatul lor natal, orașul rece al orașului Nantua, la est de Lyon, încât localnicii le aduc ca dar de cină pentru a mulțumi gazdei lor în loc de un buchet de flori.
La prepararea aluatului, ușurința și aroma trebuie să fie echilibrate cu tendința ca un amestec atât de delicat să se destrame în timpul gătitului. Încep cu liantul, patiseria choux. Choux se bazează pe o combinație de unt, făină și apă gătită până la o pastă rigidă (a panade) pe plită. Apoi se adaugă ouă. Când sunt coapte, sau pocate în apă în cazul quenelelor, ouăle umflă și ușurează aluatul.
Pentru pești, știuca cu aromă completă este obișnuită, deoarece carnea sa albă, cu textură apropiată, ține bine gălușca. Peștii de mare, cum ar fi platanul, talpa sau bibanul de mare, sunt mai puțin tradiționali (Nantua este la sute de mile de mare). Quenele de somon apar roz-piersic pal. Atunci când sunt servite în sos Nantua, quenelele de pui sau de vițel sunt la fel de delicioase ca peștele, astfel încât pieptul de pui dezosat sau escalopul de vițel pot fi substituite.
Purificarea peștelui durează doar un minut sau două într-un robot de bucătărie. Lucrarea piureului printr-o sită tamis asigură o textură matasoasă și elimină oasele mici (știuca este un vinovat în acest sens).
Albușurile de ou intră în continuare. Unii bucătari omit produsele de patiserie choux și se bazează doar pe albi pentru a lega quenelele. Nu eu. Găsesc quenelles pe bază de albuș de ou granulare și umede, iar un astfel de amestec, numit tehnic mousseline, este mai bine copt într-o matriță.
Quenelele sunt fierte, ca ouăle brăzdate, într-o tigaie mare cu apă fierbinte. Ovalul caracteristic care rezultă atunci când se modelează cu două linguri a devenit atât de popular încât pateții (și înghețata și musele) sunt modelate în același mod. O lingură este cea mai obișnuită dimensiune, dar mini-quenelele sunt bune pentru a garni supa. Gălușa tradițională de la Nantua, un cilindru de 6 inci, este ușor disponibilă în supermarketurile franceze și exportată la Paris și nu numai.
Pentru sosul Nantua, trucul este de a extrage aroma maximă din raci. Arată ca homari mici și ca homari, trebuie să fie în viață atunci când îi gătești. Creveții tigru sunt o alternativă (cu cât este mai mare cu atât mai bine); trebuie să fie crude și să vină cu capul, dar pot fi înghețate.
Raci sunt la foc mic, apoi decojite pentru a extrage carnea de coadă. Toate capetele, corpurile și cojile cu sucul lor sunt valoroase pentru sos și așa sunt puse deoparte pentru a bate și a fierbe din nou în lichidul de gătit. Sosul este apoi o simplă chestiune de legare a sucurilor ambroziale cu creme fraiche și un roux de făină de unt.
Cu aceste două preparate în mână, quenelele fierte și sosul de raci, prezentarea este o chestiune de alegere. Opțiunea elegantă necesită preparate individuale de copt din porțelan. Prefer teracota rustică. Se poate înlocui un singur vas de copt de dimensiuni familiale. Totul ar trebui să fie suficient de adânc pentru un strat generos de sos care să baloneze în jurul marginii.
Așa cum v-ați adunat, quenelles Nantua necesită o jumătate de zi pentru a crea, dar au avantajul de invidiat de a aștepta liniștit în frigider pentru o zi sau mai mult, având nevoie doar să fie coapte rapid înainte de servire. Într-o căldură puternică, quenelele umflă ca niște sufle mici și ajung la masă ușor rumenite într-un lac clocotitor de sos parfumat, un triumf.