Umiditatea și durata de valabilitate în confecțiile cu zahăr Recenzii critice în știința alimentară și nutriție Vol 50

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Reimprimări și permisiuni
  • Obțineți acces /doi/full/10.1080/10408390802248833?needAccess=true

De la întărirea marshmallow până la granularea bomboanelor tari, umezeala joacă un rol critic în determinarea calității și a termenului de valabilitate al produselor dulci pe bază de zahăr. Apa este importantă în timpul fabricării confecțiilor, este un factor important în guvernarea texturii și este adesea parametrul limitativ în timpul depozitării care controlează durata de depozitare. Astfel, o înțelegere a relațiilor de apă în confecții este esențială pentru controlul calității.

durata

Conținutul de apă, care este controlat în timpul fabricării bomboanelor printr-o înțelegere a creșterii punctului de fierbere, este unul dintre cei mai importanți parametri care guvernează textura bomboanelor. De exemplu, textura caramelului progresează de la moale și curgătoare la tare și fragilă pe măsură ce conținutul de umiditate scade. Cu toate acestea, cunoașterea conținutului de apă de la sine nu este suficientă pentru a controla stabilitatea și durata de depozitare. Înțelegerea activității apei sau raportul presiunilor de vapori este necesară pentru a controla durata de valabilitate.