Uleiurile alimentare sunt mai sănătoase și mai variate ca niciodată 2019-04-29 Alimente preparate
Boom petrolier
FOTOGRAFIE DE: Bunge Ltd. Food Co. (www.bunge.com)
Uleiurile și grăsimile sănătoase sunt vedete culinare în sine.
FOTO: Manitoba Canola Growers (www.canolagrowers.com)
Uleiurile noi pe piață, cum ar fi sacha inchi, oferă o serie de avantaje, inclusiv lubrifianța unică, simțirea gurii, beneficii pentru sănătate și o aromă bună.
FOTOGRAFIE DE: imagini getty
Uleiurile de specialitate joacă un rol crucial în industria analogică a produselor lactate care explodează, permițând o imitare precisă a aromei, a simțirii gurii și a performanței lactatelor.
FOTOGRAFIE DE: AAK AB (www.aak.com)
Consumatorii doresc alegeri mai sănătoase, dar totuși cer gust. Uleiurile precum canola cu conținut ridicat de oleic, bogate în uleiuri omega 9, ajută la satisfacerea acestor cerințe.
FOTOGRAFIE DE: Corteva Agriscience Co. (www.omega-9oils.com)
Uleiurile nerafinate păstrează nu numai aroma și aroma sursei lor, ci și antioxidanții benefici, cum ar fi compușii polifenolici și vitamina E.
FOTOGRAFIE DE: Royal Grapeseed Inc./MiVine (www.royalgrapeseed.com)
Se preconizează că piața mondială a grăsimilor și uleiurilor alimentare va depăși 270 de miliarde de dolari până în 2023, cu o rată de creștere anuală compusă (CAGR) de 5,2% în perioada prognozată (2018-2023). Această statistică, dintr-un raport recent al Mordor Intelligence, Inc., demonstrează că, în timp ce o roată atât de mare din industrie necesită mult timp pentru a se întoarce, ea acoperă mult teren. Modificările recente, orientate spre abordarea sănătății și sustenabilității, au avut astfel un efect uriaș nu numai asupra industriei în sine, ci și asupra tuturor afacerilor pe care le atinge.
Potrivit susținătorilor dietei mediteraneene, avocado, uleiurile de măsline și canola, nucile și peștele bogat în omega-3 sunt prietenii tăi și ar trebui să facă parte dintr-o dietă sănătoasă și bine echilibrată. De fapt, o meta-analiză a peste 1,5 milioane de adulți sănătoși a demonstrat că urmarea unei diete mediteraneene a fost asociată cu un risc redus de mortalitate cardiovasculară, precum și cu mortalitatea generală.
Uleiul de măsline, esența dietei mediteraneene, se bucură de un alt val de atenție. Deoarece măslinele cresc în mod obișnuit în aceleași regiuni în care se cultivă strugurii de vin, nu este de mirare că au și „terroir”.
Având în vedere că uleiurile de avocado și semințe de struguri în același timp sănătoase oferă o concurență puternică în ultimul timp, este rezonabil să ne așteptăm ca specialiștii în comercializare a uleiului de măsline să depună eforturi mai mari pentru a profita de factorul terroir în viitorul apropiat.
Nu ar fi o surpriză să începem să vedem produsele comercializate ca fiind „făcute în mod specific cu ulei de măsline tunisian”, de exemplu.
Uleiul de măsline continuă să fie un element de bază într-o serie de produse alimentare. Deși industria a fost afectată de probleme de falsificare și puritate, furnizorii de ingrediente fiabile pot asigura surse pure, performante și aromate de ulei de măsline.
OIL BOOM
În prezent, există o mulțime de uleiuri diferite pe piață. Pe lângă uleiurile clasice utilizate în fabricarea alimentelor din soia, rapiță, porumb, palmier, semințe de floarea-soarelui, șofran și arahide, uleiurile utilizate în mod obișnuit în fabricarea alimentelor provin acum din avocado, semințe de struguri, nucă de cocos, palmier roșu, tărâțe de orez și nuci.
Dar alte surse de petrol au început să intre în amestecul de alimente preparate, deoarece diferitele tendințe alimentare determină producătorii să opteze pentru orice, de la fără gluten la non-OMG, până la surse ecologice/durabile. O serie de uleiuri de semințe au beneficiat de aceste tendințe.
În timp ce uleiul din semințe de bumbac revine, alte uleiuri din semințe, cum ar fi cele din chia, cânepă și in, fac răscroială. De asemenea, se deplasează în fluxul de producție a loturilor câteva uleiuri neobișnuite, cum ar fi uleiul de argan, uleiul de alge și uleiul din sacha inchi (Plukenetia volubilis).
Sacha inchi, numit și „semințe de stea”, este un ulei bogat în omega, cu un echilibru excelent de omega3, 6 și 9. Este, de asemenea, foarte stabil datorită conținutului său inegalat de vitamina E antioxidantă (2.000 ppm ca tocoferoli în plus față de tocotrienoli). Nucile sud-americane, numite și arahide inca, sunt similare cu uleiul de arahide ca aromă și textură. Deși uleiul nerafinat are un punct de fum mai scăzut decât multe uleiuri de gătit (aproximativ 385˚F), acesta funcționează bine în operațiile de gătit rapid, cum ar fi saltea.
Uleiurile cu conținut ridicat de oleic, cum ar fi uleiul de canola cu conținut ridicat de omega 9, au fost, de asemenea, în tendințe ridicate datorită performanței lor superbe și profilului de sănătate. Fabricat prin creșterea tradițională a plantelor, uleiul de canola omega-9 se mândrește cu cele mai scăzute niveluri de grăsimi saturate și cele mai ridicate grăsimi mononesaturate și polinesaturate. Uleiul poate ajuta producătorii să creeze produse care îi ajută pe consumatori să îndeplinească recomandările dietetice, fără a afecta negativ gustul sau funcționalitatea.
ULEIURI DE NUCĂ ȘI SEMINȚĂ
Nucile și semințele vin în diferite forme, dimensiuni, culori și texturi și servesc drept ingrediente extrem de versatile pentru designerii de alimente. Alte produse preparate din nuci includ extracte aromatizante, făină, lapte, paste, uleiuri și unturi de nuci. Cu uleiurile de nuci, procesul de presare la rece păstrează gustul, aroma și conținutul nutraceutic al produsului.
Sursele de nuci utilizate pentru producția de ulei alimentar au fost de obicei limitate la arahide, migdale și nuci. Sursele de semințe includ semințe de susan și semințe de floarea-soarelui. O serie de companii produc acum produse de gustare, cum ar fi chipsuri și biscuiți cu ulei de migdale, iar uleiul de susan este un ulei de bază preferat pentru anumite bucătării din Orientul Mijlociu și Asia.
Cine spune că lucrurile bune nu vin în pachete mici? Semințele de chia sunt semințe brune, negre sau albe aproape la fel de mici ca semințele de mac. Provin dintr-o plantă din familia menta. Potrivit Mordor Intelligence, piața semințelor de chia este una dintre piețele de mărfuri cu cea mai rapidă creștere la nivel global și se estimează că va ajunge la 2,1 miliarde de dolari până în 2022, cu o rată de creștere anuală compusă (CAGR) de aproape 41% în perioada de prognoză 2017-2022.
Uleiul de semințe de chia extra virgin, presat la rece, și-a obținut recent cota de buzz. Semințele minuscule sunt cultivate în principal în Chile, precum și în alte țări din America Centrală și de Sud. Chiar și nerafinat, uleiul de chia are un punct de fum ridicat - peste 400˚F - și o aromă neutră, care îl face potrivit pentru sosuri, sosuri, piureuri și supe, precum și pentru gătit sănătos și saltare ușoară.
Uleiul din semințele de chia conține cantități mai mari de acizi grași esențiali decât alte uleiuri, chiar ulei de semințe de in (semințe de in), fiind compus din aproximativ 75% acizi grași omega-3 ca acid alfa-linolenic. Alte uleiuri care sunt la modă de utilizat sunt uleiul de susan și uleiul de semințe de dovleac aromat cu nuci (deși are un punct de fum mai mic și este mai potrivit pentru pansamente decât gătit).
Uleiul de semințe de struguri a crescut recent, apărând în diverse gustări și chipsuri. Grupul de cercetare Wise Guy Reports Inc. arată o creștere estimată a vânzărilor la nivel mondial de ulei de semințe de struguri de 3,7% între acum și 2024, vânzările globale crescând de la aproximativ 360 milioane dolari la 450 milioane dolari pe an.