Înlocuitori de grăsime și circulația sănătății
Scopul acestei recomandări este de a revizui efectele potențiale ale înlocuitorilor de grăsime asupra realizării recomandărilor dietetice ale Asociației Americane a Inimii (AHA) pentru consumul de grăsimi și de a examina efectele potențiale ale substituenților de grăsime asupra sănătății. Înlocuitorii de grăsimi sunt compuși încorporați în produsele alimentare pentru a le oferi unele dintre calitățile grăsimii. Tendințele consumului de grăsimi din dietă și compoziția și etichetarea înlocuitorilor de grăsimi vor fi, de asemenea, revizuite.
fundal
AHA recomandă limitarea aportului total de grăsimi la ≤ 30% din calorii și grăsimi saturate la 1 Pentru a obține un model dietetic mai sănătos în Statele Unite, ghidurile dietetice actuale recomandă creșterea aportului de fructe, legume și cereale și modificarea tipului și cantității de grăsime consumată. 1,2 Accentul este pus pe obținerea unui model sănătos general de a mânca, mai degrabă decât pe limitarea concentrării doar la atingerea obiectivelor pentru compoziția macronutrienților.
Americanii răspund la recomandările dietetice. Proporția de calorii derivate din grăsimi în Statele Unite este în scădere. 3.4 Datele din prima parte a Studiului Național de Examinare a Sănătății și Nutriției (NHANES) III realizat în perioada 1988-1991 au indicat că în dieta americană 34% din calorii provin din grăsimi, ceea ce este mai mic decât estimările anterioare de 40% până la 42% anii 1950. 3 Datele din Studiul Național al Consumului Alimentar și din Studiul Continuu al Consumului Alimentar al Persoanelor (CSFII) sunt mai mixte, cu o tendință descendentă între 1965 și 1988 și o schimbare ascendentă între 1994 și 1995. 4 Cu toate acestea, eforturile de reducere sau modificare a grăsimilor aportul pare să continue.
În aprovizionarea cu alimente, 30% din totalul grăsimilor provine din carne, păsări de curte și pește, iar 25% provin din produse de patiserie și alte produse prelucrate din cereale. Produsele lactate și grăsimile/uleiurile reprezintă 18%, respectiv 11% din totalul grăsimilor. 5 În mod colectiv, aceste categorii de alimente reprezintă 84% din grăsimile din aprovizionarea cu alimente. Deși tipul de grăsime din acești factori care contribuie la aportul de grăsime variază, efortul de reducere a aportului total de grăsimi și calorii s-a concentrat în mare măsură pe reducerea conținutului de grăsimi din alimentele din aceste categorii.
Compoziția, etichetarea și utilizările substituenților grăsimi
Înlocuitorii de grăsime pot fi clasificați pe baza surselor de nutrienți, a proprietăților funcționale și a utilizării în alimente, care au fost revizuite conform indicațiilor din tabel. 7,14,15 Înlocuitori ai grăsimilor sunt concepuți pentru a imita unul sau mai multe dintre rolurile grăsimilor din alimente. Densitatea calorică a înlocuitorilor de grăsime variază de la practic nici una la 9 calorii pe gram. Unii înlocuitori ai grăsimilor pot obține calitățile funcționale ale grăsimii cu o cantitate mai mică de înlocuitor, chiar dacă cantitatea de grăsime și calorii pe gram din înlocuitor este identică cu grăsimea convențională. Înlocuitorii de grăsime sunt de obicei clasificați pe baza sursei de macronutrienți, adică proteine, carbohidrați sau grăsimi. Substituentul specific al grăsimilor utilizat într-un produs alimentar poate fi rezultatul proprietăților sale funcționale, dar reglementările federale pot restricționa și alimentele în care pot fi folosiți înlocuitori specifici ai grăsimilor. De exemplu, olestra poate fi utilizată în gustări savuroase, cum ar fi chipsuri, dar nu poate fi utilizată pentru a înlocui grăsimea în majoritatea celorlalte produse alimentare.
Clasificarea înlocuitorilor de grăsime după sursa de nutrienți, proprietățile funcționale și utilizarea în alimente
Înlocuitorii de grăsimi pe bază de carbohidrați folosesc polizaharide vegetale, cum ar fi fibrele și amidonul, pentru a păstra umezeala și pentru a oferi calități texturale care sunt de obicei furnizate de grăsimi. Substituenții de grăsime pe bază de proteine și microparticulate sunt folosiți pentru a oferi o textură mai fină și alte proprietăți oferite de obicei de grăsimile din alimente. Înlocuitorii disponibili în prezent pe bază de grăsime sunt modificați chimic pentru a afecta absorbția sau pentru a obține proprietățile fizice ale grăsimii cu o cantitate redusă de grăsime. Olestra este un substitut pe bază de grăsime format din zaharoză esterificată cu 6 până la 8 acizi grași cu lanț lung. Ca atare, olestra nu poate fi absorbită deoarece nu este hidrolizată de lipaza pancreatică. Alți înlocuitori pe bază de grăsimi conțin acizi grași cu lanț scurt și lung sub formă de mono-, di- sau tri-gliceride pentru a obține proprietățile grăsimilor tradiționale cu cantități reduse.