Tratament UHT
În timp ce condițiile de pasteurizare elimină în mod eficient potențialii microorganisme patogene, nu este suficient să inactivăm sporii termorezistenți din lapte. Termenul sterilizare se referă la eliminarea completă a tuturor microorganismelor. Industria alimentară folosește termenul mai realist „sterilizare comercială"; un produs nu este neapărat lipsit de toate microorganismele, dar este puțin probabil ca cele care supraviețuiesc procesului de sterilizare să crească în timpul depozitării și să provoace deteriorarea produsului.
În conserve trebuie să ne asigurăm că „punctul rece” a atins temperatura dorită pentru timpul dorit. Cu majoritatea produselor conservate, există o rată scăzută de pătrundere a căldurii în centrul termic. Acest lucru duce la supraprocesarea unor porțiuni și la deteriorarea caracteristicilor nutriționale și senzoriale, în special în apropierea pereților recipientului. Aceasta implică timpi de prelucrare lungi la temperaturi mai scăzute.
Laptele poate fi făcut steril din punct de vedere comercial, supunându-l la temperaturi de peste 100 ° C și ambalându-l în recipiente etanșe. Laptele poate fi ambalat fie înainte, fie după sterilizare. Baza UHT, sau temperatura ultra-ridicată, este sterilizarea alimentelor inainte de ambalarea, apoi umplerea în recipiente pre-sterilizate într-o atmosferă sterilă. Laptele procesat în acest mod folosind temperaturi care depășesc 135 ° C, permite o scădere a timpului necesar de păstrare (la 2-5 s) permițând o flux continuu Operațiune.
Câteva exemple de produse alimentare procesate cu UHT sunt:
- produse lichide - lapte, sucuri, smântână, iaurt, vin, sosuri pentru salate
- alimente cu particule discrete - alimente pentru copii; produse din roșii; sucuri de fructe și legume; supe
- particule mai mari - tocanite
Calitate superioară:
Supapele D și Z sunt mai mari pentru factorii de calitate decât microorganismele. Reducerea timpului de proces datorită temperaturii mai ridicate (UHTST) și a timpului minim de revenire și răcire duce la un produs de calitate superioară.
Termen de valabilitate lung:
Se poate aștepta mai mult de 6 luni, fără refrigerare.
Dimensiunea ambalajului:
Condițiile de procesare sunt independente de dimensiunea recipientului, permițând astfel umplerea recipientelor mari pentru servirea alimentelor sau vânzarea către producătorii de alimente (piureuri de fructe aseptice în cutii din oțel inoxidabil).
Ambalaje mai ieftine:
Atât costul coletului, cât și costurile de depozitare și transport; ambalajele laminate permit utilizarea graficii extinse.
Dificultăți cu UHT
Sterilitate:
Complexitatea echipamentelor și a instalației este necesară pentru a menține atmosfera sterilă între procesare și ambalare (materiale de ambalare, conducte, rezervoare, pompe); operatori mai calificați; sterilitatea trebuie menținută prin ambalare aseptică
Dimensiunea particulelor:
În cazul particulelor mai mari există pericolul de a găti în exces suprafețele și trebuie să transportați materialul - ambele limitează dimensiunea particulelor.
Echipament:
Există o lipsă de echipamente pentru sterilizarea particulelor, în special datorită decantării solidelor și, prin urmare, supraprocesării
Păstrarea calității:
Lipazele sau proteazele stabile la căldură pot duce la deteriorarea aromelor, gelificarea în vârstă a laptelui în timp - nimic nu durează pentru totdeauna! Există, de asemenea, o aromă gătită mai pronunțată în laptele UHT.