Tipuri de măsline de cumpărat, depozitat și gătit Epicurious
Și asigurați-vă întotdeauna că le păstrați în îngrijire.
Sunt sigur că există un părinte mândru sau doi acolo al cărui copil gustă pe măsline ca strugurii. Nu sunt unul dintre acești părinți și nici eu nu eram acel copil. Dar pot să vă spun că am ajuns în cele din urmă la bombele sărate mici la sfârșitul anilor '90, mulțumită în egală măsură muffulettelor, martinilor murdari și acestei cele mai faimoase și îndrăgite rețete. Bănuiesc că mulți dintre voi aveți experiențe similare.
Deci, zici că nu-ți plac măslinele?
Este posibil, totuși, să nu fi îmbrățișat încă măsline, poate pe baza experienței dvs. cu acele cercuri negre blande pe care unii le numesc topping de pizza. Sau poate v-ați petrecut cea mai mare parte a timpului și a banilor în secțiunea de măsline, umplută în prealabil, a magazinului alimentar.
Nu pot schimba trecutul, dar vă pot oferi următoarea perspectivă care vă poate conduce către un viitor mai luminos, mai strălucitor și plin de măsline.
Măsline din întreaga lume
Gândiți-vă la măsline ca la fructele lor. Originar din Marea Mediterană și datând din vremurile biblice, încep să se înverzească pe copaci și, pe măsură ce se coc, dezvoltă culoare și aromă. (Ei bine, procesul de întărire afectează și culoarea și aroma lor. Mai multe despre asta într-un minut.)
Cele mai importante țări cultivatoare de măslini din lume sunt locuri luxuriante, de vacanță de vis: Spania, Grecia, Italia, Franța și Maroc. Nu este surprinzător că aproape toate S.U.A. recolta provine din California, care are climatul cald și uscat favorabil creșterii măslinelor.
Sezonul măslinelor se desfășoară din septembrie până în decembrie și uneori până în ianuarie.
Recoltarea automată este obișnuită, dar alegerea manuală este mai bună
Anumite soiuri, cum ar fi Castelvetrano, sunt culese tinere, în timp ce sunt încă verzi. La fel și majoritatea măslinelor din supermarket - adică așa-numitele „măsline coapte” din California vândute în cutii; se înnegresc în timpul prelucrării.
Majoritatea măslinelor comerciale sunt, de asemenea, recoltate cu mașina, o metodă rentabilă care funcționează pe premisa că măslinele se coc la același ritm pe copac (nu!). Măslinele de cea mai înaltă calitate sunt culese, sortate și chiar umplute manual, spune Ryan Foote, coordonator de specialitate Whole Foods Market. Veți plăti mai mult pentru ei.
Obțineți această rețetă
Miel de ierburi și usturoi cu salată verde de măsline
Care este leacul?
Măslinele crude sunt mult prea amare pentru a fi consumate, datorită unui compus din ele numit oleuropină. De aceea este necesar să le vindeci.
Tratarea cu leșie este cea mai comună metodă, spune Foote. Măslinele culese fie verzi, fie complet mature se înmoaie într-o soluție de leșie și apoi o saramură de apă sărată. Aceasta atrage amărăciunea și declanșează fermentația. „Obțineți acel gust de acid lactic, sălbatic, de asemenea”, spune Foote.
Unele măsline se usucă ușor în leșie, apoi se spală în apă. Lăsat nefermentat, „obțineți cel mai dulce, mai untos, tânăr, frumos măslin cu acest proces”, spune Foote.