Tipuri de albuș de ou - American Egg Board
ALB OU USCAT
Eliminând cea mai mare parte a umezelii, albușurile de ou uscate sunt considerate mai convenabile decât albușurile de ou proaspete sau lichide, deoarece versiunea uscată are o durată mai mare de valabilitate și este stabilă la raft. Albușul de ou uscat se reconstituie ușor și se amestecă ușor cu alte ingrediente uscate.
Fabricarea albușului de ou uscat în Statele Unite este definită în 21CFR160.145; cu toate acestea, S.U.A. standardul nu specifică conținutul minim sau maxim de umiditate. Albușurile de ou uscate sunt de obicei produse prin pulverizarea albușului de ou lichid atomizat într-o cameră uscată încălzită. Un flux continuu de aer încălzit accelerat elimină cea mai mare parte a umezelii. Ingredientul rezultat este denumit albuș de ou uscat prin pulverizare, solide albușuri uscate prin pulverizare sau albume de ou uscate prin pulverizare. Albușul de ou poate fi, de asemenea, uscat pe tăvi sau tigăi pentru a crea o formă de fulgi sau granule.
Glucoza, un zahăr reducător, este îndepărtat din albușurile de ou înainte de uscare pentru a produce un produs cu o stabilitate excelentă la depozitare. Ajutoarele pentru biciuire, cum ar fi laurilsulfatul de sodiu, pot fi adăugate la produsele de albuș uscat la mai puțin de 0,1 la sută în greutate lichid înainte de uscare. Albușul de ou uscat cu laurilsulfat de sodiu este adesea denumit albuș de ou uscat cu mare bici.
Producătorii de alimente folosesc albușuri de ou uscate într-o varietate de aplicații, inclusiv deserturi congelate, amestecuri de panificație, bezea, acoperiri și bătători. De exemplu, albusul de ou uscat, în combinație cu laptele uscat, făina și condimentele s-a dovedit a fi un aluat excelent pentru prăjirea legumelor, a cărnii și a fructelor de mare. Spumele de albuș de ou cresc de șase până la opt ori în volum și, împreună cu glutenul și amidonul din făină, stabilesc structura de bază pentru prăjiturile cu mâncare înger. Albușul de ou uscat este, de asemenea, utilizat în formulele de tort alb. Albușul de ou uscat reconstituit poate fi periat deasupra pâinilor și a altor produse de panificație, acționând ca un adeziv pentru toppinguri, cum ar fi semințele. Albușul de ou produce, de asemenea, o suprafață ușoară și strălucitoare.