Temperaturi și proceduri de depozitare; Siguranța alimentelor, igienizarea și igiena personală
O operațiune de servicii alimentare trebuie să aibă zone de depozitare și proceduri clar definite din mai multe motive. În primul rând, oferind facilități de depozitare, este posibil să achiziționați provizii în cantități suficient de mari pentru a obține pauze de preț. În al doilea rând, capacitatea de a stoca consumabilele în incintă reduce costurile și timpul necesar pentru a comanda consumabilele și a le manipula la livrare. În al treilea rând, planificarea meniului este mai ușoară atunci când sunteți conștienți de calitatea, cantitatea și tipurile de bunuri disponibile. Dacă există o rulare pe un anumit element de meniu, este bine să știți că există suficiente materiale la îndemână pentru a vă asigura că toți cei care comandă articolul pot fi serviți.
Pe piața de astăzi, multe operațiuni de servire a alimentelor reduc cantitatea de stoc pe care o păstrează la îndemână, deoarece depozitarea este costisitoare. Nu numai că trebuie găsit spațiu, dar securitatea trebuie să fie strânsă. Mulți operatori sunt dispuși să plătească un pic suplimentar furnizorilor pentru a evita durerile de cap de a ține evidența articolelor scumpe, cum ar fi cantități mari de carne, vinuri și băuturi spirtoase de înaltă calitate.
Indiferent, este încă nevoie să depozitați multe tipuri de consumabile, inclusiv alimente uscate, produse lactate, alimente congelate, produse și carne proaspătă. Zonele de depozitare pentru astfel de articole au deseori cerințe de proiectare care trebuie să fie încorporate în spațiu pentru a putea gestiona eficient tipurile specifice de consumabile.
Depozitul pentru alimentele uscate ar trebui să fie amplasat lângă zona de primire și aproape de bucătăria principală. Din păcate, depozitul pentru alimentele uscate este adesea un gând ulterior în proiectele unităților de servicii alimentare, iar zona desemnată pentru depozitare este uneori într-o locație incomodă.
Indiferent de locație, există mai multe puncte esențiale care trebuie respectate în îngrijirea și controlul depozitului uscat.
Frigiderul, indiferent dacă este un walk-in sau un montant standard, este o componentă importantă în planificarea depozitării produselor alimentare. Majoritatea alimentelor proaspete trebuie păstrate la frigider pentru a întârzia deteriorarea și descompunerea acestora. Cea mai de bază regulă trebuie respectată întotdeauna: depozitați produsele crude mai jos, niciodată deasupra, produsele dvs. gătite sau gata de consumat.
Punct critic de control
Păstrați alimentele la 4 ° C (39 ° F) sau mai reci, la temperatura sigură pentru depozitare la frigider.
Iată câteva considerații pentru a vă asigura că frigiderul nu se defectează și riscă să strice mâncarea:
- Monitorizați zilnic temperatura frigiderului. Toate frigiderele ar trebui să fie prevăzute cu un termometru, astfel încât să poată fi citite zilnic.
- Păstrați frigiderele în stare bună de funcționare. Mențineți un contract de întreținere regulat cu o companie locală de reparare a frigiderelor.
- Majoritatea defecțiunilor depășesc capacitatea personalului de bucătărie de a repara, dar dacă frigiderul încetează să funcționeze, verificați mai întâi dacă cablul de alimentare nu a fost pur și simplu scos sau întrerupătorul a răsturnat.
- Curățați frigiderele în mod regulat. Rafturile ar trebui să fie superficiale și bine aerisite pentru a face o astfel de curățare rapidă și ușoară. Elaborați și respectați un program pentru a vă asigura că frigiderele sunt curățate în mod consecvent.
Există, de asemenea, câteva reguli generale pe care trebuie să le respecte tot personalul care utilizează frigiderul:
- Păstrați produsele crude sub produse gătite sau gata de consumat.
- Elaborați și urmați un sistem FIFO pentru alimentele refrigerate.
- Desemnați zone în frigider pentru anumite articole și păstrați doar acele articole în locul lor desemnat.
- Nu puneți niciodată alimente fierbinți în frigider decât dacă este absolut necesar. (Din păcate, înțelegerea unei „persoane necesare” de către o persoană poate să nu fie aceeași cu cea a altei persoane, deci luați în considerare elaborarea unor linii directoare.)
- Nu lăsați niciodată ușa frigiderului deschisă mai mult decât este necesar.
Deși lipsa de timp și lipsa de personal îngreunează adesea respectarea acestor reguli, este imperativ ca acestea să fie respectate.