Tăieturi de pasăre; Tăierea și prelucrarea cărnii pentru serviciul alimentar
Păsări de curte se referă la carnea comestibilă, cu oase aderente, a oricărei păsări care este folosită în mod obișnuit ca hrană. Tipurile de păsări de curte includ pui, rațe, gâște, curcan, prepeliță, fazan. Toate păsările de curte sunt procesate în mod similar. Este fie gătit întreg, fie segmentat în mai multe moduri, în funcție de modul de utilizare.
Toate segmentele de păsări de curte mici și tinere pot fi preparate folosind metode de gătit la căldură uscată. Păsările mai în vârstă, odată ce încetează să depună ouă, sunt măcelărite și comercializate ca găini fierte sau păsări fierte. Aceste păsări au nevoie de pregătire pentru căldură umedă și sunt ideale pentru plăcinte, tocană și supe. Toate păsările de curte trebuie fierte complet la cel puțin 74 ° C (165 ° F) pentru a elimina prezența salmonelei.
O pasăre poate fi împărțită în jumătate pe lungime prin osele vertebrale și osul chilei sau poate fi împărțită într-un sfert frontal și un sfert posterior. Sfertul din față al păsării conține pieptul și carnea aripilor, în timp ce sfertul posterior conține picioarele. Este obișnuit să împărțiți păsările în segmente.
Pentru un randament maxim și o prelucrare precisă, păsările de curte pot fi segmentate prin tăierea îmbinărilor naturale moi ale păsării. Termenul de pui cu 8 tăieturi este folosit pentru a descrie un pui segmentat în două betisoare, două coapse și ambii sâni împărțiți în jumătate pe osul coastei (o jumătate poate conține aripa). Această procedură se face întotdeauna cu osul înăuntru. Aceste segmente pot fi prelucrate în continuare până la tăieturi dezosate fără piele, dacă se dorește. Figura 29 prezintă un pui de prăjit complet segmentat, iar Tabelul 37 listează bucățile de pui obișnuite.
| A tăia | Tăieturi cu amănuntul | Restaurant Cuts |
| Piept de pui | Pui de piept înăuntru | Suprême (piept de pui cu tambur de aripă atașat) |
| Piept de pui dezosat/fără piele | ||
| File de piept de pui (sau licitații) | ||
| Picior de gaina | Picior de pui (atașat în spate) | Ballotină de pui (picior dezosat) |
| Copan de pui | ||
| Coapsa de pui (os) | ||
| Coapsa de pui (fără piele) | ||
| Aripa de pui | Aripa de pui (întreagă) | Aripi de pui despicate, vârfurile îndepărtate |
| Aripi de pui (sau aripi) | ||
| Tambur de aripă de pui | ||
| Tipul aripii de pui | ||
| Spatele și gâturile | Spatele și gâtul de pui | Costele de pui, spatele și gâturile sunt utilizate pentru stoc |