Substitut de grăsime - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Înlocuitorii de grăsimi sunt formulați și sintetizați pentru a prezenta proprietăți fizice și de gătit similare grăsimilor sau uleiurilor și se așteaptă să înlocuiască o parte sau toate grăsimile din gătit, precum și din alimente.

Termeni asociați:

Lipide
Vitamina D
Proteină
Iaurt
Poliester zaharoză
Aportul de grăsime
Triacilglicerol
Gluten
Cookie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Alimente cu conținut scăzut de grăsimi: tipuri și fabricare

Înlocuitori ai grăsimilor

Înlocuitorii de grăsime sunt materiale care simulează proprietățile chimice și fizice ale grăsimilor și uleiurilor și pot înlocui direct grăsimea în funcție de greutate. Aceste materiale pot fi produse de uleiuri și grăsimi modificate cu enzime și pot fi, de asemenea, sintetizate chimic. Înlocuitorii de grăsime acceptă destul de des caracteristicile de prelucrare a grăsimilor convenționale și pot fi folosiți la coacere și prăjire. Exemple de înlocuitori de grăsime obișnuiți includ poliesteri zaharoză pe bază de grăsimi, cum ar fi olestra (Olean ™), glicerol propoxilat esterificat, esteri ai acizilor grași ai sorbitolului și anhidridele sorbitolului (sorbestrina) tabelul 1 ). Unul dintre principalele dezavantaje ale utilizării olestra este că etichetele produsului trebuie să conțină avertismentul „Acest produs conține olestra.” Olestra poate provoca crampe abdominale și scaune libere. Olestra inhibă absorbția unor vitamine și a altor substanțe nutritive.

Tabelul 1. Înlocuitori de grăsime și mimetici

Substituent al grăsimii GrasimeticProteine CarbohidratiAmidon Celuloză Gingii Polizaharidă

Salatrim Molecula de acil triglicerid Densitatea energiei: 5 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: emulsionează, stabilizează, texturizează, lubrifiază, transportează aroma Aplicare: brânză, sosuri, sosuri, deserturi lactate, cofetărie	Simplu Proteina din zer sau proteina din ou alb Densitatea energiei: 4 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: stabilizați, texturați Aplicare: brânză, iaurt, scufundări, maion, tartine lactate, deserturi	Amidon: porumb, cartof, tapioca, orez, porumb, porumb ceros Densitatea energiei: 4 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizant, reținerea apei, îngroșare, gelifiere Aplicare: carne procesată, margarine, sosuri, sosuri, alimente coapte	Metilceluloza Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizator Aplicare: deserturi congelate, supe/sosuri pudrate	Guar, lăcustă, xantan Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: întârzie stalingul în produsele coapte, reține umezeala Aplicare: produse de panificație	Maltodextrină Amidon hidrolizat Densitatea energiei: 4 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: legare de apă, conferă senzație de gură, corp, vâscozitate Aplicare: carne procesată, tartine lactate, sosuri pentru salate, alimente coapte, deserturi congelate
Caprenina Molecula de trigliceride caprocaprilobehenice Densitatea energiei: 5 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: emulsionează, stabilizează, texturizează, lubrifiază, transportează aroma Aplicare: bomboane, cofetărie	Trailblazer Proteina din ou alb și guma de xantan Densitatea energiei: 4 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: stabilizați, texturați Aplicare: lactate, supe, sosuri, alimente la cuptor	Celuloză microcristalină Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: stabilizator, texturizant, conferă senzație de gură Aplicare: lactate, sos pentru salate, sosuri deserturi	Caragenan Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizant, conferă senzație de gură, vâscozitate Aplicare: carne procesată, iaurturi, sosuri pentru salate, deserturi, înghețată, ciocolată	Polidextroză Densitatea energiei: 1 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizant, agent de încărcare Aplicare: produse de cofetărie, tartine, sosuri pentru salate, alimente coapte, deserturi congelate, sosuri, toppinguri
Olestra (Olean) Zaharoză poliesterică Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizează, lubrifiază, poartă aroma Aplicare: gustări cu conținut redus de grăsimi, chipsuri de cartofi	Pectină Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizant, conferă senzație de gură, vâscozitate Aplicare: sosuri	β-Glucan Densitatea energiei: 1 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizator Aplicare: alimente coapte
Gumă arabică Densitatea energiei: 0 kcal g - 1 Proprietăți funcționale: texturizant, conferă senzație de gură, vâscozitate Aplicare: pansamente

SUBSTITUȚII GRASI | Utilizarea alimentelor înlocuite cu grăsimi în reducerea aportului de grăsimi și energie

Cercetare înlocuitoare a lipidelor pe bază de lipide

Deoarece înlocuitorii de grăsimi necalorici, pe bază de lipide, au cea mai mare gamă potențială de aplicații ca înlocuitori de grăsime, este important să se revizuiască cercetările actuale privind efectele consumului acestor materiale asupra aportului alimentar și a compoziției corpului. În acest moment, numai olestra (Olean) este aprobată pentru utilizare de către Food and Drug Administration din SUA. Aprobarea Olestra este limitată la aplicațiile în gustări sărate.

În general, prin urmare, eficacitatea utilizării alimentelor preparate cu SPE pentru a reduce aportul de grăsimi și/sau energie este echivocă. Dovezile existente din cele relativ puține studii publicate sugerează că încorporarea SPE în alimente poate ajuta la reducerea cantității de grăsimi consumate. Cu toate acestea, dovezile sunt mai puțin clare în ceea ce privește eficacitatea SPE în reducerea aportului total de energie. Din nou, este important de reținut că toate aceste studii au folosit manipulări sub acoperire: participanții nu erau conștienți de manipularea grăsimilor. Acest lucru poate fi sau nu reprezentativ pentru modul în care astfel de produse vor fi consumate într-un cadru de liberă alegere, cu cunoștințe complete. Prin urmare, sunt necesare mai multe studii pentru a clarifica efectele înlocuitorilor de grăsime asupra aportului de energie.

Biotehnologii agricole și conexe

4.50.3.1.2 Reductori calorici pe bază de carbohidrați

MC și HPMC au proprietăți fizice unice, deoarece formează un solid la temperaturi ridicate, în timp ce grăsimea și majoritatea celorlalte imitări ale grăsimilor se solidifică la temperaturi scăzute. La încălzire, apa de hidratare pentru polimer se pierde și lanțurile de celuloză sunt forțate să interacționeze între ele, formând astfel o rețea continuă de gel [24]. Această proprietate unică permite inhibarea migrației uleiului în alimente prăjite în timpul procesării [47]. Celulozele modificate au cea mai mare aplicație în alimentele lichide, cum ar fi sosurile și pansamentele pentru salate, unde îmbunătățesc senzația de gură și purabilitatea pansamentelor cu calorii reduse datorită vâscozității sporite a fazei apoase [13]. .