Stoc puternic de pește Epicurios
Această rețetă folosește o tehnică numită „transpirație” pentru a extrage aroma maximă din fiecare ingredient. Deși transpirația adaugă un pas, acest stoc este încă ușor de făcut și durează doar cinci minute mai mult pentru a găti decât stocul tradițional de pește.
Încep prin sotește un mirepoix feliat foarte subțire (ceapă, țelină și morcovi) cu ierburi și boabe de piper. Apoi strâng capete de pește și rame (oase) deasupra acestor legume, adaug puțin vin alb și acoperă oala. Pe măsură ce capetele și oasele „transpiră” (și abur), proteinele sunt extrase. Dacă aruncați o privire, veți vedea de fapt picături albe de proteine aromate coagulând pe suprafața oaselor. După ce transpirația este completă (aproximativ 15 minute), acoper oasele cu apă și le fierb scurt. Am lăsat amestecul să se absoarbă timp de 10 minute înainte de a-l strecura, producând un stoc care este complet aromat și gelatinos. Capetele de pește sunt cele care conferă acest stoc cu consistența sa minunată jeleuată, care, la rândul său, dă o senzație de gură delicioasă bulionului de praf.
Ingrediente
- 2 linguri de unt nesărat
- 2 cepe medii, feliate foarte subțiri
- 4 tulpini de țelină, feliate foarte subțiri
- 2 morcovi medii, feliați foarte subțire
- 2 frunze de dafin uscate
- 1/4 cană frunze plate și tulpini proaspete de frunze plate, tocate aproximativ
- 6-8 crenguțe de cimbru proaspăt
- 2 linguri boabe de piper negru
- 1 cap de pește mare (6 inci lung sau mai mult) sau 2 capete mici (4 inci lungime sau mai puțin) din cod sau eglefin, despărțite pe lungime, branhii îndepărtate și clătite de orice sânge
- 2 rame de pește (oase) de la 1/2 la 3 kilograme din talpă, plată, bas și/sau halibut, tăiate în bucăți de 2 inci și clătite de orice sânge
- 1/4 cană de vin alb uscat
- Aproximativ 2 litri de apă foarte fierbinte sau clocotită
- Sare kosher sau de mare