Știri la
Postat pe 14 aprilie 2010
Compoziția nutrițională a șuncăi uscate și rolul său într-o dietă sănătoasă
de: F. Jiménez-Colmenero a, *, J. Ventanas b, F. Toldrá
PDF-ul original al acestui studiu, inclusiv diagrame și tabele, poate fi găsit aici:
Jiménez-Colmenero, F., și colab. Compoziția nutrițională a șuncăi uscate și rolul său într-o dietă sănătoasă. Meat Science (2009), doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.029
Șunca uscată este un produs tradițional cu o prezență puternică pe piețele din zona mediteraneană. Este foarte popular în rândul consumatorilor europeni și are o importanță economică enormă pentru industria cărnii din zona mediteraneană. Deși gustul mare al șuncăi depășește în mare măsură alte considerații, aspectele legate de sănătate și bunăstare sunt factori din ce în ce mai importanți în deciziile consumatorilor. Rolul potențial al șuncăului într-un context de nutriție sănătoasă nu a fost clar elucidat, mai ales având în vedere că originile și metodele de producție ale șuncăului uscat pot induce diferențe în compoziție. Obiectul acestei revizuiri a fost, pe de o parte, să furnizeze o analiză a componentelor șuncăi uscate și rolul acestora într-o dietă sănătoasă și, pe de altă parte, să sugereze posibile strategii pentru îmbunătățirea compoziției sale nutritive.
Rolul potențial al șuncăului într-un context de nutriție sănătoasă nu a fost clar elucidat și, prin urmare, obiectul acestei revizuiri a fost, pe de o parte, să furnizeze o analiză a componentelor șuncăi uscate și a implicațiilor lor potențiale asupra sănătății (lipide, grăsimi acizi și colesterol, proteine, aminoacizi și peptide, vitamine și minerale) și, pe de altă parte, să sugereze strategii posibile (bazate pe producția de materii prime și practicile de prelucrare) pentru a controla prezența acestora. În cele din urmă, oferă o explicație a intervenției dietetice și a studiilor epidemiologice care au fost efectuate pe șunca uscată.
2. Componente de șuncă uscate și implicații asupra sănătății
Există diferiți factori (rasa de porci, practici de producție animală, metode de producție) care produc diferențe considerabile în aspectele calitative și cantitative ale grăsimilor, nivelurilor de proteine, prezența sării (sodiu) etc. șuncă și implicațiile lor potențiale pentru sănătatea umană. Următoarele subsecțiuni privesc aspecte referitoare la diferitele componente.
2.1. Lipide, acizi grași și colesterol
Există dovezi din ce în ce mai mari că conținutul de grăsimi din dietă joacă un rol semnificativ în prevenirea și tratamentul mai multor afecțiuni cronice, în special bolile coronariene. Recomandări pentru aportul optim de acizi grași totali și nesaturați au fost propuse de o serie de autorități științifice și organizații nutriționale, inclusiv Organizația Mondială a Sănătății (OMS, 2003). Aportul de grăsimi dietetice ar trebui să reprezinte în mod ideal între 15% și 30% din energia totală a dietei, acizii grași saturați (SFA) nu mai mult de 10%, acizii grași polinesaturați (PUFA) între 6% și 10% (n _ 6, 5-8 %; n _ 3, 1-2%), în jur de 10-15% din acizi grași mononesaturați (MUFA) și mai puțin de 1% din acizi grași trans. De asemenea, se recomandă limitarea aportului de colesterol la 300 mg/zi.
Șunca uscată prezintă niveluri diferite de grăsime. Acest lucru se datorează caracteristicilor genetice ale rasei de porci și diferențelor dintre sistemele de hrănire. Șunca iberică conține mult mai mult FMI (9,5%) decât soiurile obținute din porci albi, cum ar fi șunca secată Bayonne (2,6%) sau Parma (3,6%). Mai mult, țesuturile adipoase, altele decât FMI, sunt prezente și la șunca vindecată uscată, variind în cantitate și compoziție în funcție de tipul de șuncă. Cu toate acestea, în medie, conținutul total de lipide al feliilor gata consumate de diferite șuncă nu diferă foarte mult de valoarea raportată de Jiménez-Colmenero și colab. (2009) pentru șunca iberică (19,2%). Conținuturi lipidice similare (17-19%) au fost raportate de Honikel (2005) pentru șunca germană (Rohschinken) și cea franceză, și de D’Evoli și colab. (2009) pentru șuncă Parma și San Danielle (23,0%).
Se consideră că conținutul de grăsime este una dintre cele mai importante trăsături de calitate ale șuncilor vindecați (cu cât este mai mare conținutul de grăsime, cu atât este mai mare acceptabilitatea șuncilor vindecați), dar ceea ce afectează cel mai mult aspectul, textura (suculență) și intensitatea și persistența aromei șunca vindecată la uscat este conținutul FMI (Gandemer, 2009; Ruiz, Ventanas, Cava, Andrés și García, 2000). Atât FMI, cât și grăsimile subcutanate contribuie, de asemenea, la absorbția moderată a sării și încetinesc pierderea de umiditate în timpul procesării, datorită unei rate mai mici de difuzie a apei. Din punct de vedere senzorial, perioada lungă de coacere permite șuncilor cu maturitate lungă să-și dezvolte pe deplin gustul și mirosul special. Cu toate acestea, alegerea consumatorului poate fi afectată de considerații de sănătate, precum și de caracteristicile senzoriale. În acest sens, orice efect dăunător asupra calității ar putea fi evitat prin îndepărtarea fizică a grăsimii după prelucrare. O cantitate considerabilă de grăsime externă este îndepărtată în timpul tăierii și tăierii șuncilor pentru ambalare sau imediat înainte de consum (aproximativ 25% din greutate la șunca iberică).
Lipidele musculare ale șuncilor vindecați uscat conțin triacilgliceroli (TAG), localizați în celulele adipoase, și lipide membranare sub formă de fosfolipide (PL) și colesterol. În plus, fracția de acid gras liber (FFA) poate ajunge la 9-20% din totalul lipidelor la sfârșitul procesării. TAG este bogat în MUFA și într-o măsură mai mică în SFA; în schimb, PL-urile conțin în mod caracteristic proporții ridicate de PUFA, dintre care o treime sunt PUFA cu lanț lung cu 4, 5 sau 6 duble legături. Profilul FFA este apropiat de cel al acizilor grași PL și conține aproape tot PUFA cu lanț lung esterificat inițial în PL de carne proaspătă, sugerând că hidroliza PL protejează aceste PUFA cu lanț lung de oxidare (Gandemer, 2009).
În medie, compoziția de acizi grași a lipidelor șuncilor vindecate uscate de la porci albi include 35-40% din SFA, 45-50% din MUFA și 10-15% din PUFA. Șunca iberică prezintă o proporție mai mare de MUFA (54-58%) și un procent mai mic de SFA (30-35%) și PUFA (8-12%), ceea ce se explică prin proporția mare de acid oleic din ghindele consumate de porci în timpul îngrășării (Isabel și colab., 2003). Cu toate acestea, Ruiz și colab. (2000) au raportat că conținutul ridicat de FMI al șuncilor iberice a influențat pozitiv raportul dintre acidul oleic și PUFA (TGA este bogat în MUFA în comparație cu PL); alți autori (Gandemer, 2009; Isabel și colab., 2003) au raportat, de asemenea, o tendință similară la porcii albi în raport cu diferențele de grăsime. Cei mai abundenți acizi grași saturați din șunca vindecată uscată sunt acidul palmitic (25%), urmat de acidul stearic (12%) și acidul miristic (1,5%) (Fernández și colab., 2007). Unele SFA (15% ADR în 100 g) din acești micronutrienți.