Știința din spatele acestor alimente comune fermentate; mâncaCultură
Cât știi despre alimentele tale preferate fermentate?
Fermentarea se referă de obicei la conversia chimică a carbohidraților, cum ar fi amidonul sau zaharurile din alimente, de către bacterii benefice, drojdii sau alte microorganisme în alcooli și acizi.
Procesul natural a fost o piatră de temelie a civilizației umane de milenii și a ajutat la producerea unora dintre cele mai gustoase și mai digerabile alimente din cămările noastre.
În această postare de blog explorăm originile și ingredientele din spatele unora dintre cele mai comune alimente fermentate de astăzi.
Cereale fermentate
Cereale fermentate, cum ar fi orz, grâu și spelt, fie ca cereale integrale, fie ca făină, este o alternativă mai sănătoasă la opțiunile nefermentate.
Deoarece boabele sunt fermentate, o mare parte din acidul fitic este neutralizat ca parte a reacțiilor chimice din alimente care au loc prin acțiunea microbilor. Acest acid este principala formă de stocare a fosforului în multe plante și, de asemenea, un factor cheie pentru persoanele cu sensibilitate la gluten.
În mod similar, vitaminele și proteinele esențiale blocate în boabe devin mai biodisponibile prin procesul de fermentare.
Microbii naturali, și anume lactobacili și drojdie, transformă carbohidrații din boabe măcinate în acid lactic și dioxid de carbon, ceea ce face ca pâinea să crească.
O mâncare cu o poveste antică, este probabil ca pâinea cu aluat să fie unul dintre acele accidente fericite ale istoriei care au dus la un parteneriat ferm între microbi și bărbați. Folosit într-o serie de pâini, în special pâinea de secară, originile aluatului datează de mii de ani sau de când civilizația a cultivat cereale.
Această tehnică este utilizată pentru a face pâine dintr-un număr de boabe, inclusiv teff, sorg, porumb (porumb), grâu și nu numai.
Fabricată din cereale precum grâu, porumb, orz și chiar orez, berea este o băutură fermentată tipic alcoolică, care datează și de la originile cultivării cerealelor. .
Boabele germinate inițial sunt amestecate cu apă fierbinte pentru a forma o piure. Mashing-ul activează enzimele din cereale pentru a descompune amidonul în zaharuri.
Conversia amidonului în zaharuri este vizibilă ca o soluție dulce, maltoasă numită must.
Apoi, soluția este filtrată pentru a îndepărta cojile de cereale și solidele folosind un proces numit lautering. În acest moment, mustul este amestecat cu hamei pentru aromă și fiert pentru a opri conversia enzimatică suplimentară.
Odată ce lichidul s-a răcit, zaharurile din must sunt transformate în alcool prin fermentare declanșată prin adăugarea de drojdii sălbatice sau cultivate industrial.
Deoarece alcoolul previne apariția bacteriilor dăunătoare, băuturile alcoolice precum berea sau cidrul tare erau de obicei mai sigure de băut decât apa obișnuită înainte de epoca de igienizare a apei. În zilele noastre, băuturile au cunoscut o reapariție a popularității ca băutură alcoolică artizanală.
Sake (saké) este o băutură alcoolică făcută din fermentarea orezului folosind un proces numit fermentare cu acid bacterian amilolitic .
Boabele de orez sunt lustruite pentru a îndepărta tărâțele, care dețin uleiurile și fibrele, apoi fermentate într-un mod similar cu berea pentru a transforma amidonul în zaharuri, apoi alcoolul.
Cu toate acestea, spre deosebire de sake-ul berii, nu necesită un proces în doi pași. În schimb, boabele de orez umidificate sunt scufundate în apă, apoi aburite. Odată ce boabele au răcit un microorganism natural, se adaugă Aspergillus oryzae (o mucegai) și se lasă să fermenteze natural orezul în câteva zile.
Se adaugă treptat mai multă apă și orez pentru a construi soluția de piure. Mash-ul fermentează apoi la aproximativ 15-20 ° C (59-68 ° F) timp de 2-3 săptămâni.
Aspergillus oryzae conține enzime amilază, glucoamilază și protează necesare pentru hidrolizarea nutrienților din orez. Acest lucru încurajează creșterea drojdiei, care la rândul său transformă zaharurile în alcool.
Proteine fermentate
Brânza este în esență o formă stabilă de lapte coagulat. Zaharurile din lapte (atât lactate, cât și vegetale) sunt transformate în acid lactic de către microbi și prin adăugarea de enzime din cheag sau alte surse vegetale pentru a face un aliment sărat.