Sterilizarea alimentelor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

• Prăbușirea alimentelor
• Iradierea alimentelor
• Conservarea alimentelor
• Conserve
• Pasteurizare
• Lactoferina
• Mancare la conserva

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Potențialul nutrițional și terapeutic al condimentelor

8.4.3 Sterilizarea alimentelor

Sterilizarea alimentelor poate fi utilizată cu succes pentru a combate mucegaiurile și diferiții microbi din condimente și ierburi. Sterilizarea și dezinfectarea se fac în mod obișnuit prin căldură, abur chimic, utilizare la temperaturi scăzute, lipsă de hidratare, uscare, liofilizare, ajustarea acidității, utilizarea aditivilor de preparare sau iradiere. Curățarea cu abur sau fumigarea chimică este, în general, considerată a fi cea mai bună practică pentru condimente și ierburi preparate sau măcinate, deoarece aceste proceduri sunt simple și ieftine de realizat, în special în contrast cu tratamentul cu radiații care necesită echipamente profund complexe și costisitoare. Substanțele chimice permise pentru curățare sunt oxidul de propilenă și oxidul de etilenă.

Tratament termic: Efect asupra modificărilor microbiologice și termenului de valabilitate

Abstract

Sterilizarea și pasteurizarea termică a alimentelor sunt cele mai răspândite tehnologii de conservare pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor prin inactivarea microorganismelor și a enzimelor care pot deteriora produsele alimentare. Aplicarea căldurii ca metodă de conservare datează din secolul al XIX-lea, cu procesul de „apertizare” dezvoltat de Nicolas Appert, orientat spre stabilirea intenționată a unei noi metode de conservare a alimentelor. A marcat începutul unei industrii uriașe bazată pe utilizarea căldurii pentru conservarea alimentelor. De atunci, conservele au devenit stabilite în întreaga lume. În această contribuție sunt descrise efectul căldurii asupra microorganismelor și durata de valabilitate a alimentelor.

STERILIZAREA ALIMENTELOR

Metode de sterilizare

Metodele de sterilizare alimentară sunt împărțite în două categorii: sterilizarea prin încălzire (prelucrare termică) și sterilizarea fără încălzire (prelucrare netermică). Procesarea termică este practicată pe scară largă în aceste zile, în ciuda unor probleme, cum ar fi faptul că procesul de încălzire ar putea reduce nutriția sau deteriora calitatea alimentelor și că este ineficient împotriva anumitor tipuri de bacterii. Prelucrarea termică este considerată o metodă eficientă care nu provoacă nicio deteriorare a calității, spre deosebire de procesarea termică. Cu toate acestea, niciun raport nu a arătat efectul sterilizării fără încălzire. Cercetările privind evaluarea tehnologiei sterilizării ntermice fără încălzire sunt urmărite pe scară largă la nivel internațional.

Prelucrarea termică este împărțită în două categorii: sterilizarea în container (procesare). Principiile implicate în sterilizarea termică a alimentelor rămân aceleași, indiferent dacă se încearcă sterilizarea produselor în recipiente sau sterilizarea produselor înainte de umplerea recipientului final (procesare aseptică). Astfel, este necesar să se cunoască rata de distrugere termică a microorganismelor de consecință în alimentele procesate. Sunt disponibile procedurile necesare pentru achiziționarea acestor date. Este important să utilizați aceste informații în mod corespunzător, astfel încât să se poată atinge timpul și temperatura adecvate pentru distrugerea organismelor. Procedurile de sterilizare pentru produse în containere necesită de obicei timpi mai lungi, deoarece transferul de căldură către produs este relativ lent. Sterilizarea înainte de umplerea recipientului, așa cum se realizează în procesarea aseptică, necesită perioade de încălzire relativ scurte. Acest proces de sterilizare se realizează de obicei prin încălzirea rapidă a produsului la 130-145 ° C, menținerea timpului adecvat, apoi răcirea rapidă a produsului. Produsul specific va determina combinația efectivă de temperatură și timp necesară sterilizării.

Operațiuni de cameră de proces

11.2 Sterilitatea comercială în conservele

În sterilizarea alimentelor conservate acidificate și cu conținut scăzut de acid, principala preocupare a industriei conservei este de a preveni creșterea Clostridium botulinum, bacteria otrăvitoare a alimentelor capabilă să producă o toxină foarte letală. C. botulinum este o bacterie rezistentă la căldură. Un proces de sterilizare care asigură distrugerea C. botulinum nu ucide neapărat toate celelalte microorganisme capabile să producă alterarea alimentelor conservate în condiții normale de manipulare și depozitare a alimentelor conservate. Aceste microorganisme trebuie, de asemenea, să fie distruse.

Un proces termic care produce sterilitate comercială în conservele cu conținut scăzut de acid poate fi definit ca „procesul prin care au fost distruși toți sporii C. botulinum și toate celelalte bacterii patogene, precum și organisme mai rezistente la căldură care, dacă sunt prezente, ar putea produce deteriorare în condiții normale de păstrare și distribuire a alimentelor conservate nefrigorifice ”(Tucker & Featherstone, 2011).

Dacă numărul de organisme din produs este excesiv, procesele recomandate pot să nu fie adecvate pentru a preveni deteriorarea. Prin urmare, este esențial să se exercite principii stricte de salubrizare în timp ce mărfurile brute sunt pregătite pentru conservare.

Distrugerea prin căldură a organismelor prezente în mod natural în recipientul sigilat este operația fundamentală a conservării alimentelor prin conservare și este cunoscută sub numele de procesare până la sterilitate comercială. Combinația de timp și temperatură la care produsul este încălzit este cunoscută drept „procesul”.

„Procesul” este determinat dintr-un studiu al ratei de penetrare a căldurii pentru produs și dintr-un studiu al rezistenței la căldură a sporilor semnificativi. Un proces teoretic este apoi calculat și testat prin inocularea produsului cu o sarcină de spori cunoscută.

Un exemplu este determinarea unui proces pentru conserva de porumb. Deoarece se știe că termofilele plate acide și sulfurice, precum și mezofilele anaerobe putrefactive, provoacă deteriorarea porumbului, este necesar să se studieze condițiile în care acești agenți sunt distruși. După pregătirea unei culturi de spori a fiecărui organism testat, se face o determinare a rezistenței la căldură. Prin utilizarea termocuplurilor, se determină rata de pătrundere a căldurii în conservele de porumb. Folosind o corelație matematică între rezistența la căldură și penetrarea căldurii, se determină ceea ce este cunoscut sub numele de proces „teoretic”. Pentru a testa acest proces teoretic, recipientele de porumb sunt inoculate cu organismele testate. Recipientele sunt procesate la diferite temperaturi pentru perioade diferite, variind de la „procesul teoretic” la temperaturi mai scăzute și apoi incubate pentru a determina nivelurile de deteriorare.

Tehnica ambalajului inoculat este valoroasă, în special pentru produse precum spanacul, care prezintă variații mari în rata lor de penetrare a căldurii. Dacă rezultatele ambalajului inoculat confirmă procesul teoretic derivat din punct de vedere matematic, metodele matematice pot fi de obicei aplicate produsului într-o varietate de dimensiuni de cutii, excluzând astfel necesitatea studierii efectelor procesului asupra ambalajelor experimentale din fiecare mărime a cutiei. Procesul astfel determinat va produce un produs alimentar conservat „steril din punct de vedere comercial”, cu cea mai mare păstrare a calității.

„Sterilitate comercială” a echipamentelor și recipientelor utilizate pentru prelucrarea aseptică și ambalarea alimentelor înseamnă condiția realizată prin aplicarea căldurii, a sterilizantului chimic sau a altui tratament adecvat care face ca aceste echipamente și recipiente să fie libere de forme viabile de microorganisme care au semnificație pentru sănătate, precum și orice microorganisme cu semnificație nesănătoasă capabile să se reproducă în alimente în condiții normale de refrigerare și depozitare.

Unele bacterii termofile (iubitoare de căldură) produc spori cu o rezistență atât de ridicată la căldură încât nu pot fi distruse în unele produse fără prelucrare într-o asemenea măsură încât produsul conservat să nu fie comercializat. Din fericire, aceste bacterii termofile nu sunt infecțioase sau otrăvitoare și, prin urmare, nu au nicio semnificație în ceea ce privește sănătatea publică. Când astfel de spori termofili supraviețuiesc procesului din conservele alimentare, aceștia nu sunt în măsură să germineze și să provoace deteriorarea la temperaturi de depozitare de 38 ° C (100 ° F) sau mai mici. Răcirea rapidă a conservelor procesate la o temperatură medie de 38 ° C, evitând depozitarea la temperaturi ridicate, protejează împotriva deteriorării bacteriilor termofile. Incubarea conservelor cu conținut scăzut de acid la 55 ° C (131 ° F) va permite în mod evident germinarea cu recuperarea celulelor vegetative.

---