Situații lipicioase Opinie Chimie Lumea
Ali Bouzari dezvăluie modul în care stăpânirea științei lipicioase poate îmbunătăți aromele sau ușura prepararea alimentelor
Pe măsură ce o iarnă dură și agitată începe să se dezghețe, mintea rătăcește adesea spre deliciile sezoniere din magazin pentru lunile următoare. Înghețata, ața de bomboane și fructele suculente de vară înoată din apele calde ale subconștientului nostru. Se lipesc de molarii noștri, se agață de mâinile și fețele noastre și lasă urme lipicioase pe tot ceea ce ating. Aceste amintiri evocă un privilegiu semnătural al lunilor de vară fără griji - luxul alimentelor dezordonate și lipicioase.
Umezirea unei cratițe cu lipide poate ajuta la prevenirea lipirii clătitelor de suprafața fierbinte
Fizica lipiciosului implică unele dintre cele mai complexe fenomene din lumea alimentară. Cu toate acestea, pentru a ne bucura și a pregăti mâncarea lipicioasă, putem începe cu un concept oarecum mai simplu: adezivitatea.
Gânduri de suprafață
Adezivitatea, afinitatea reciprocă dintre alimente și suprafață, este o temă comună împărtășită între toate alimentele lipicioase. Există zeci de teorii pentru motivul pentru care alimentele aderă la suprafețe, iar milioane sunt investite în fiecare an de către industria alimentară în încercarea de a le controla. În realitate, natura aderenței în cele mai multe situații depinde de mai mulți factori. Interacțiunile mecanice simple, în primul rând interconectarea alimentelor cu nereguli la suprafață, aderă înghețata topită și fileurile de somon la crestele amprentelor digitale sau la fierul pietros al unui grătar neglijat. Putem folosi acest fenomen dacă dărâmăm suprafața unei gogoși înainte de glazurare sau dacă punem pui și să-l dragăm în făină înainte de al bate.
Degroșarea suprafeței unei gogoși poate ajuta aderența glazurii zaharate
Interacțiunile chimice joacă, de asemenea, un rol în aderență. Interacțiunile chimice specifice, cum ar fi legăturile covalente sau ionice, ancorează alimentele adezive pe suprafețe compatibile chimic. Procesoarele industriale de alimente au dezvoltat nenumărate trucuri pentru descurajarea aderenței chimice.
De exemplu, acoperirile antiaderente au fost formulate special pentru a descuraja punțile disulfură care se formează cu gluten pentru a fi utilizate în fabricile care prelucrează aluatul de pâine, în timp ce alți procesoare trec curenți electrici prin suprafețele de contact pentru a inhiba diferite forme de legătură ionică.
Pentru toate tipurile de interacțiuni chimice, creșterea zonei de contact dintre alimente și o suprafață crește șansele de aderență. Pentru lichide, această zonă de contact depinde în mare măsură de termodinamica umectării. Dacă un lichid și o suprafață au o afinitate chimică ridicată, lichidul se va răspândi de-a lungul suprafeței pentru a maximiza contactul. Interacțiunile electrostatice slabe, cum ar fi forțele van der Waals, se adaugă pe suprafețe mai mari, compensând situațiile în care există o lipsă de legături covalente mai puternice. Acesta este unul dintre motivele pentru care acoperim suprafețele de gătit cu lipide înainte de a găti alimente bogate în proteine - nucleele hidrofobe ale proteinelor denaturate formează o suprafață ideală pentru udarea lipidelor, împiedicând oul, puiul sau clătitele să interacționeze și să adere la tigaie.
Păstrându-l împreună
Aderența este o componentă indispensabilă a lipiciosului, dar este limitată la suprafața alimentelor: pentru a ne atrage cu adevărat atenția, un aliment lipicios trebuie să fie, de asemenea, coeziv. Dintre elementele fundamentale care țin alimentele împreună, proteinele și polizaharidele au cel mai mare impact asupra coeziunii alimentelor.