Siguranța alimentară a cârnaților de casă și a cărnii vindecate

Umplerea cârnaților de elk în carcase cu mașină de tocat carne. Carnea a fost vindecată cu sare de întărire și tăvile și bolurile au fost plasate în congelator înainte de umplere.

Probabil ați auzit că vindecarea cărnii și prepararea propriilor saci și cârnați pot fi periculoase. La fel ca și prepararea salatei de cartofi, dacă permiteți alimentelor să se contamineze și apoi să permiteți incubarea bacteriilor, aceasta vă poate îmbolnăvi sau chiar vă poate ucide. Așadar, există câteva considerații de siguranță atunci când îți faci propriile sacadări, vindecarea cărnii sau prepararea cârnaților.

Dar, înainte de a renunța și a decide să lăsați profesioniștii să vindece carnea și să facă cârnați, luați în considerare acest lucru: în 2011, Centrul pentru Controlul Bolilor (CDC) a estimat că 48 de milioane de oameni s-au îmbolnăvit (1 persoană din 6), 128.000 au fost spitalizați și 3.000 oamenii au murit din cauza consumului de alimente contaminate (CDC 2011). Marea majoritate a acestor boli au fost cauzate de câțiva procesatori de alimente gigantici care controlează industria cărnii de vită, de porc și de pasăre din S.U.A. Acești procesatori au voie să se supravegheze în cadrul sistemului de analiză a pericolelor și punct critic de control (HACCP) utilizat de USDA.

Dacă profesioniștii îmbolnăvesc câte unul din fiecare șase persoane în fiecare an, cred că putem face singuri o treabă mai bună dacă știm care sunt pericolele și avem planuri și procese pentru a le face față. Amintiți-vă, fiecare uncie de carne de vită, de porc și de pui care a fost reamintită ar fi fost inspectată de guvernul federal și de gigantii procesatori de alimente care spun practic guvernului cum vor să fie gestionați.

Cinci lucruri trebuie să se întâmple pentru a provoca boli din alimente:

Alimentele sunt contaminate cu bacterii patogene sau paraziți
Agentul patogen există sau se înmulțește la un nivel suficient pentru a provoca boli
Procesul de întărire, uscare și/sau gătit nu reușește să distrugă agentul patogen
Persoana mănâncă alimente contaminate
Persoana care mănâncă alimente contaminate este susceptibilă la agentul patogen

Este posibil ca o persoană cu un sistem imunitar bun să facă totul greșit și totuși să nu se îmbolnăvească. Dar există contaminanți precum botulismul care sunt potențial fatali pentru toată lumea, așa că trebuie să presupunem că oamenii se vor îmbolnăvi dacă vor mânca alimente contaminate, în special cei cu sistem imunitar compromis.

Motivul pentru care avem sisteme imune în primul rând este acela de a ucide bacteriile invadatoare, dintre care cea mai mare parte intră în corpul nostru prin gura noastră. Fiecare dintre noi mâncăm milioane de bacterii în fiecare zi, dar nu ne îmbolnăvim pentru că nu toate bacteriile sunt agenți patogeni și pentru că majoritatea dintre noi putem ingera cantități mici de anumiți agenți patogeni fără a ne îmbolnăvi. Trebuie să fim atenți, deoarece diferite persoane au o imunitate diferită față de diferiți agenți patogeni. Pot mânca lucruri care nu au niciun efect asupra mea, dar îmi îmbolnăvesc soția. Este posibil să puteți mânca un burger contaminat fără probleme, dar același burger vă poate ucide copiii.

Cum se contaminează carnea?

În mod normal, animalele sălbatice și domestice (și oamenii) se plimbă cu organisme precum Salmonella și E. coli în intestin. Dacă nu au răni sau infecții, carnea va fi aproape complet „liberă de germeni” cât timp sunt în viață. Dar în momentul în care un animal este împușcat sau tăiat, bacteriile pot fi introduse în carne.

Dacă intestinele sunt perforate, E. coli și alți agenți patogeni pot intra și intra în carne. De asemenea, bacteriile pot pătrunde pe carnea din sol, de la picioarele animalului sau de la piele. Contaminarea poate proveni direct de la persoanele care manipulează carnea.

Dacă presupunem că toată carnea se contaminează, trebuie să se asigure că carnea este sigură de mâncat, trebuie manipulată, uscată, vindecată și/sau gătită corespunzător pentru a ucide toți agenții patogeni. Deoarece trebuie să mărunțim sau să feliem carnea înainte de a putea adăuga agenți de întărire sau de a găti carnea, trebuie să facem tot posibilul pentru a preveni multiplicarea agenților patogeni.

Carnea macinată are cel mai mare risc de contaminare

Potrivit Centrului pentru Științe în Interes Public, păsările de curte și carnea măcinată au cei mai mari factori de risc pentru a provoca boli. Acest lucru se datorează manipulării necorespunzătoare în timpul măcelării și ambalării. Fripturile și fripturile au un factor de risc mediu, deoarece sunt mai puțin vulnerabile la contaminare decât carnea măcinată sau cârnații crudi.

Măcinarea manuală a cărnii de elan și a grăsimii de vită. Începeți cu piese de rasnit rece și măcinați loturi mici, astfel încât să poată fi returnat rapid la frigider.

Riscul este mai mic pentru fripturi și fripturi, deoarece doar exteriorul acestor bucăți (de obicei) sunt atinse de mâini, cuțite sau suprafețe contaminate, dar toate părțile cărnii măcinate și a cârnaților au potențialul de contaminare, deoarece fiecare bucată a fost măcinată și amestecată împreună . Problema este deosebit de rea cu carnea măcinată produsă în masă, deoarece sunt implicate multe animale diferite și asta crește șansa ca întregul lot să fie contaminat.

Măcinarea și amestecarea cresc, de asemenea, cantitatea de oxigen, care crește creșterea microbilor aerobi. Combinați acest lucru cu probabilitatea ca carnea măcinată să petreacă mai mult timp la temperaturi mai calde, șansa de creștere a bacteriilor crește și mai mult. Deoarece majoritatea cârnaților sunt fabricate prin măcinarea cărnii, acestea prezintă un risc ridicat de contaminare.

Rețineți, de asemenea, că unii procesatori de carne blochează mecanic fripturile, ceea ce înseamnă că fripturile au fost înjunghiate de mai multe ori pentru a sparge fibrele (Meat Tenderizer mecanic). Fripturile ternite mecanic ar avea un risc crescut de contaminare, dar din moment ce USDA nu necesită etichete pe carnea ternită mecanic, este posibil să nu știți.

Prelucrarea jocului DIY

Cerb cu coadă albă la stația de control. Doe nu fusese îmbrăcată pe câmp când a sosit.

Riscul de contaminare de la multe animale este un motiv bun pentru care ar trebui să vă procesați propriul cerb sau elan. Multe procesoare de joc amestecă toți căprioarele sau elanii (căprioare cu căprioare; elani cu elani), deci nu aveți de unde să știți cum toți ceilalți și-au descurcat jocul sălbatic înainte de a ajunge la procesor.

Un prieten și-a lăsat căprioara la un procesor de jocuri și a început să plece, dar i s-a spus să aștepte câteva minute și îl vor încărca. A plecat cu carne, dar nimic nu a venit de la căprioara pe care a împușcat-o.

Am văzut prea mulți cerbi și elani în spatele camioanelor care încă mai aveau tupeu la multe ore după ce au fost uciși. Și oamenii se întreabă de ce jocul are un gust „jucăuș”.

Dacă tot insisti să-ți duci jocul la un procesor, ar trebui să te uiți la măcelar în ochi și să întrebi „Îmi întorc aceeași carne pe care o aduc eu?”