Sfecla fermentată și Kvasul sfeclei - Știința lui Cook

În ierarhia de conservare „We Can Pickle That”, sfecla este destul de joasă pe totemul. Majoritatea oamenilor asociază sfecla murată cu produsul dulce, moale și siropos, vândut în magazinele alimentare. În mintea mea, acești descriptori nu se concentrează pe lucrurile pe care le prețuiesc într-un murat bun - crocante, crocante, sare, aciditate și răcoritoare. Am vrut să dau sfeclei șansa de a se răscumpăra, cu ajutorul unui proces de conservare numit lacto-fermentare.

Toate lucrurile murate se bazează pe aciditate pentru a opri deteriorarea și a conferi aromă și textură. Există două categorii de bază de murături: oțet și fermentat. Murăturile de oțet (cornichoni, de exemplu) sunt înmuiate într-un lichid aromat pe bază de oțet pentru a le oferi aciditatea lor comercială și a amâna bacteriile dăunătoare. Murăturile fermentate (cum ar fi varza murată și kimchi) petrec zile sau săptămâni într-o saramură, ceea ce încurajează fermentarea și dezvoltarea bacteriilor bune. Scufundată în saramură, în absența oxigenului, bacteriile benefice naturale ale legumei, care includ Lactobacillus, transformă zaharurile sale în acid lactic care „mură” leguma.

Toate aceste jargon contrazic simplitatea procesului - tăiați unele legume, scufundați-le în saramură (ne place o concentrație de sare de 2% pentru această aplicație), depozitați-le la temperatura camerei (am găsit 65 grade F/18 grade C până la fi locul dulce, dar oriunde între 50 grade F/10 grade C și 70 grade F/21 grade C funcționează) și așteptați. Premiul? Murături crocante, crocante, acre, cu aproape zero de lucru. Dând sfeclei acest tratament a produs murătura crocantă dulce și acrișoară pe care o căutam.

---