Sfatul limbii Oamenii pot gusta cel puțin 6 arome Știința vie
Gătim, de aceea suntem. De-a lungul mileniilor, omenirea - greu de mulțumită să mănânce crude plante, animale și ciuperci - a creat o bucată de bucătării.
Cu toate acestea, pentru toată sofisticarea noastră în bucătărie, înțelegerea științifică a modului în care gustăm mâncarea ar putea folosi încă ceva timp în cuptor. Datând din Grecia antică și China, senzația de gust a fost istoric descrisă ca o combinație a unei mână de percepții distincte. Cercetarea alimentară occidentală, de exemplu, a fost mult timp dominată de cele patru „gusturi de bază” de dulce, amar, acru și sărat.
Cu toate acestea, în ultimele decenii, biologia moleculară și alte științe moderne au distrus această paradigmă ordonată. De exemplu, știința occidentală recunoaște acum umami (savuros) din Est ca un gust de bază. Dar chiar și conceptul vechi de gusturi de bază începe să se destrame.
„Nu există o definiție acceptată a gustului de bază”, a spus Michael Tordoff, un genetician comportamental la Centrul Monell Chemical Senses din Philadelphia. „Regulile se schimbă pe măsură ce vorbim.”
Abilitatea noastră de a simți cele cinci categorii acceptate provine din receptorii de pe papilele noastre gustative. Aceste organe senzoriale minuscule apar mai ales pe limbă, pe acoperișul gurii și în partea din spate a gâtului.
Simțul tactil joacă, de asemenea, un rol cheie în experimentarea gustului, dovadă fiind opiniile puternice despre untul de arahide crocant versus neted. Și mirosul ne afectează abilitățile de gustare. Întreabă-l pe oricine cu nasul umplut să-și ia ceea ce pare a fi o farfurie cu mâncare blandă. [Supertaster vs. Nontaster]
În gură însăși, oamenii de știință din domeniul alimentar continuă să descopere noi receptori și noi căi de impresii gustative care să ajungă la creierul nostru. Iată câteva senzații de gust care se luptă pentru un loc la masă ca al șaselea gust de bază.
1. Calciu
Elementul calciu este esențial în corpul nostru pentru contracția musculară, comunicarea celulară și creșterea oaselor. Aș putea să-l simțim în chow-ul nostru, așadar, ar părea un instrument la îndemână pentru supraviețuire.
Șoarecii par să-și dea seama, cam așa. Cercetări recente au arătat că limba rozătoarelor are doi receptori ai gustului pentru calciu. Unul dintre acești receptori a fost găsit pe limba umană, deși rolul său în degustarea directă a calciului nu este încă stabilit, a spus Tordoff.
Cu toate acestea, calciul are în mod clar un gust și contraintuitiv majorității șoarecilor (și oamenilor) nu le place. Oamenii l-au descris ca fiind un fel de amar și calcaros - chiar și la concentrații foarte scăzute. Tordoff crede că gustul nostru de calciu ar putea exista de fapt pentru a evita consumul prea mult din el.
O sensibilitate excesivă la alimentele bogate în calciu, cum ar fi spanacul, ar putea explica de ce patru din cinci americani nu primesc suficient calciu. "Există o relație puternică între oamenii cărora nu le plac legumele și calciul", a spus Tordoff.
În ceea ce privește laptele și alte lactate încărcate cu calciu, calciul din acesta se leagă de grăsime, deci nu gustăm atât de mult mineralul, a remarcat Tordoff.
2. Kokumi
Receptorul de calciu ar putea avea, de asemenea, ceva de-a face cu un candidat fără legătură cu al șaselea gust, numit kokumi, care se traduce prin „gură” și „inimă”. Kokumi a fost promulgat de cercetători de la aceeași companie japoneză de produse alimentare, Ajinomoto, care a contribuit la convingerea lumii gustului de al cincilea gust de bază, umami, acum un deceniu.
Oamenii de știință de la Ajinomoto au publicat o lucrare la începutul anului 2010, sugerând că anumiți compuși, inclusiv aminoacidul L-histidină, glutationul din extractul de drojdie și protamina din sperma de pește sau lapte - pe care, da, îl mănâncă în Japonia și în alte părți - interacționează cu receptorii de calciu ai limbii.
Rezultatul: o îmbunătățire a aromelor deja în gură sau poate o anumită bogăție. Alimentele fierte, îmbătrânite sau fierte lent ar trebui să conțină niveluri mai mari de kokumi.
Dacă toate acestea sună puțin vag, le este și oamenilor de știință occidentali. Reprezentanții Ajinomoto au vizitat grupul lui Tordoff „și ne-au dat mâncare despre care spun că au un conținut ridicat de kokumi - dar nu avem nicio idee despre ce vorbesc”, a spus el. "Kokumi poate fi ceva cu care paleta occidentală nu este adaptată."