Sare și timp De ce Prosciutto Isn; t Într-adevăr o carne procesată
Un aperitiv preferat: Prosciutto și pepene galben
Luna trecută, OMS, Organizația Mondială a Sănătății, în colaborare cu IARC, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, a publicat un avertisment de sănătate într-o declarație care leagă aportul alimentar de carne procesată de un risc crescut de cancer colorectal.
Am publicat recent un articol despre modalități de a-ți regla dieta pentru a include carnea mai puțin procesată, dar vreau să strig una dintre cărnile mele preferate, celebrul Prosciutto fabricat în Italia, de ce această șuncă iese în evidență din mulțimea de „carne procesată”.
Prosciutto a făcut-o Italia: De ce această delicatesă a șuncă este diferită
Avertismentul privind sănătatea cărnii procesate de luna trecută nu era o informație nouă; oamenii de știință știu de ani de zile despre legătura dintre consumul de carne vindecată, procesată și afumată și riscul crescut pentru anumite tipuri de cancer. Ca o modalitate de conservare a cărnii, oamenii au folosit de secole tehnici de fumat și sărare. Mai recent, o altă metodă de conservare folosește nitrați adăugați la carne, care ajută carnea să aibă acea culoare frumoasă roz/roșu, adaugă gust și este un agent anti-bacterian. (Atenție: cu unii producători de etichetare a cărnii nevindecate, se introduc nitrați naturali în carne, cum ar fi suc de țelină, dar aceste carne conțin încă nitrați.)
Cu toate acestea, în ciuda simțului „natural” al procesului de conservare a fumatului și a tratării nitraților, ambele metode produc bi-produse care prezintă un risc pentru sănătatea organismului uman. Fumatul de carne mărește hidrocarburile policiclice aromatice (HAP) care sunt cancerigene. Vindecarea cărnii cu sare și adaos de nitrați produce nitrozamine care sunt, de asemenea, cancerigene. (Pentru mai multe detalii despre fumatul și vindecarea cărnii și riscul crescut de cancer, citiți aici).
Există un tip de metodă de conservare/conservare a cărnii care prezintă un risc mai scăzut de cancer în timp ce produce o carne transformată. Prin aspectul lor fizic, s-ar putea clasifica aceste carne transformate drept „procesate”, dar nu aparțin acestei categorii. Aceste tipuri de carne uscată sunt ceea ce eu etichetez „fabricat în mod vechi”; produs cu standarde adecvate pentru igienă și metode de bază utilizate de mult timp. Câteva ingrediente simple fac un produs cu gust ridicat și sigur de mâncat. Uneori, fermierul artizan este cel care produce aceste carne, sau o mică producție de familie, sau așa cum descoperim în Europa, există țări care produc carne îmbătrânită în tradiții puternice de cultură alimentară. Una dintre carnea mea preferată din toate timpurile vine din Italia, numită Prosciutto crudo (crud). Această carne face parte dintr-o DOP europeană, Denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că legea dictează metoda exactă pe care trebuie să o facă acest produs în acea regiune specială a Italiei. Există DOP pentru alte alimente precum brânza, mierea și cafeaua.