Samosas Cea mai bună mâncare indiană de stradă; Orase gemene
Nu contează că au provenit de fapt în Orientul Mijlociu. Mâncarea care este probabil cea mai indiană dintre toate alimentele indiene, mâncarea la care majoritatea oamenilor se gândesc mai întâi când se gândesc la alimentele indiene, este samamos.
Samosele sunt mâncarea de stradă supremă. O bucată de umplutură umplută în aluat și prăjită, suficient de mică încât să o puteți mânca cu degetele, este servită într-o formă sau alta de către vânzătorii ambulanți din întreaga lume. Dar în India este cel mai popular și cel mai cunoscut.
Samosele au două părți, partea de umplere și partea de aluat. Umpluturile pot fi din carne sau vegetariene, pot fi făcute din fructe de mare sau brânză sau nuci și stafide. Aluatul poate fi făcut de casă sau confecționat dintr-o patiserie deja existentă, cum ar fi foile de filou cumpărate în magazin și poate fi coaptă sau prăjită.
Am decis să încerc trei umpluturi diferite, două aluaturi de casă și unul cumpărat de la magazin și am prăjit două și am copt unul. De asemenea, am făcut cele două sosuri servite cel mai frecvent cu samosas, un chutney picant de mentă și un chutney de tamarind dulce și acidulat.
Pentru prima mea umplutură, am mers la cea mai bună sursă posibilă: mama unui prieten, născută în Pakistan. Ea mi-a dat o rețetă pentru keema samosas, care sunt umplute cu carne măcinată - în acest caz, carne de vită.
India, desigur, este predominant hindusă, deci carnea de vită este rar folosită acolo. Keema samoșii indieni tind să se facă cu oaie - oaie adultă - sau miel. Dar Pakistanul este copleșitor de musulman, așa că keema samosas lor sunt făcute cu carne de vită.
Mama, după cum se dovedește, știe cel mai bine. Umplutura a fost ușor de făcut și a avut un amestec delicat echilibrat, dar tocmai potrivit, de arome simple și reconfortante. Nici măcar nu era foarte cald, dar asta se poate datora faptului că ardeii verzi pe care i-am cumpărat erau aproape în totalitate lipsiți de căldură.
Înveliți în aluat și prăjiți, au făcut o gustare încântătoare. Coapte, ar fi aproape la fel de bune și ar avea mai puține calorii.
Apoi am făcut un alt tip de keema samosa, acesta cu pui măcinat. Rețeta pe care am folosit-o pentru acest samosa de pui a venit din Africa subsahariană, unde imigranții indieni s-au stabilit în număr mare, aducând cu ei minunatele rețete.
A fost uimitor de bun. Căldura și condimentele au fost potrivite pentru a rezista la aluatul prăjit și, de asemenea, la aceste magnifice chutneys.
Poate că cel mai popular tip de samosa din această țară este cel care este umplut cu cartofi condimentați și mazăre, așa că, în mod firesc, am decis să fac și un lot din aceștia. Pe acestea le-am decis să le coac și, mai degrabă decât să fac aluat mai proaspăt, am folosit filo cumpărat din magazin.
Ca experiment, am prăjit și unul dintre aceste samoase înfășurate cu filou. Nu l-aș recomanda. Filoul era gras la exterior și crud la interior. Coacerea este cu siguranță calea de urmat cu phyllo.
Cu toate acestea, umplutura de cartofi și mazăre a fost superbă. Este aromat cu semințe de muștar, amestecul de condimente familiar garam masala și un chile verde tocat (poate nu am menționat că era aproape în totalitate lipsit de căldură). Nu am folosit amchur, care este praf de mango uscat, pentru că am vrut să fac samoasele fără să merg la un magazin internațional de alimente.
Acestea fiind spuse, m-am dus la un magazin internațional de alimente pentru că am vrut să ridic câteva semințe ajwain (cunoscute și ca semințe de carambol) pentru a le folosi într-unul din aluatele de casă.
De asemenea, am folosit niște pudră de chili indian, care este făcută din ardei roșii zdrobiți și nu are legătură cu pudra de chili pe care americanii o folosesc pentru a face chili. Are o aromă mai rotundă, mai plină decât ardeiul de cayenne și este, de asemenea, mai blândă, dar cayenne este suficient de aproape pentru a fi utilizat - în cantități mai mici - dacă nu doriți să obțineți pudra de chili indian. Dar obțineți pudra de chili indian dacă sunteți vreodată la un magazin internațional de alimente. Costă doar câțiva dolari.
Desigur, samoasele nu sunt samosele fără un chutney de mentă și un chutney de tamarind.
Tamarindul necesită pulpă de tamarind, deci, da, asta necesită o călătorie la magazinul internațional de alimente (îl puteți cumpăra congelat). Rețeta necesită, de asemenea, jaggery, care este o formă de zahăr din trestie care este adesea utilizat în Asia de Sud, dar eu doar am substituit zahărul brun.
Rezultatul a fost spectaculos, poate chiar mai bun decât chutney-ul de tamarind pe care îl obțineți la restaurantele indiene.
Chutney-ul gros de mentă a fost la fel de impresionant. Este un amestec egal de mentă și coriandru, plus usturoi, sare, suc de lămâie, o picătură de zahăr și niște chiles verzi tocate.
Chutney-ul avea ceva căldură, dar nu atât de mult pe cât te-ai putea aștepta. Din motive evidente.
SAMOSAS DE VIE
Rețetă de umplere de Shahida Sultan. Rețetă de aluat din „Chai, Chaat & Chutney”, de Chetna Mahan. Realizează 12 porții (24 de samosas mici).
1 2/3 cani (7 uncii) făină de uz general
1 1/2 lingurițe sare, împărțită
1/2 linguriță de semințe de ajwain (carambol), opțional
4 linguri de ulei, cum ar fi uleiul de floarea soarelui, împărțit, plus altele pentru prăjire, dacă se dorește
Aproximativ 5 linguri de apă
1/2 ceapa medie, tocata
Piper negru după gust
1/2 linguriță pudră de chili indian, Vezi nota
1 cățel de usturoi, tocat, sau 1/2 linguriță pudră de usturoi
1 lira de vita macinata
1 pană mare de lămâie
1 1/2 linguri de coriandru tocat
1 1/2 linguri de mentă proaspătă tocată, opțional
Notă: Pudra de chili indian nu este legată de pudra de chili american, care nu este un substitut. Este disponibil pe piețele internaționale de produse alimentare. Dacă nu aveți, utilizați 1/4 linguriță sau mai mult de piper Cayenne.
1. Faceți aluatul: Puneți făina, 1/2 linguriță de sare și semințele ajwain (dacă utilizați) într-un castron și adăugați 3 linguri de ulei. Folosiți degetele pentru a freca uleiul în făină până când seamănă cu nisipul grosier. Adăugați treptat apa, amestecând, până când aluatul se unește (este posibil să aveți nevoie de mai multă sau mai puțină apă, în funcție de umiditatea din bucătăria dvs.).
2. Frământați câteva minute până se omogenizează, apoi puneți într-un vas uns. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați-l să se odihnească timp de 15 până la 20 de minute.