Salata dvs. de prânz este sigură de mâncat Apariția agenților patogeni bacterieni și potențialul de creștere a agenților patogeni
Karin Söderqvist
un Departament de Științe Biomedice și Sănătate Publică Veterinară, Universitatea Suedeză de Științe Agricole, Uppsala, Suedia,
ABSTRACT
Ca parte a unei tendințe către alimentele sănătoase, salatele cu ingrediente mixte gata de consum (RTE) au devenit produse populare în rândul consumatorilor. O salată cu ingrediente mixte conține combinații de ingrediente crude (de exemplu, legume cu frunze și roșii) și procesate (de exemplu, pui, somon, șuncă, paste și cuscus). Contaminarea legumelor cu frunze poate apărea în orice etapă a lanțului de producție și, deoarece nu există nici o etapă care să omoare agenții patogeni, un produs final complet sigur nu poate fi niciodată garantat. Ingredientele din carne, de exemplu carnea de pasăre și șunca, sunt în general tratate termic înainte de preparare, dar pot fi contaminate după acest tratament, de ex. când este tăiat cubulete sau felii. Când mai multe ingrediente sunt amestecate împreună, poate apărea o contaminare încrucișată. Pregătirea salatelor cu ingrediente mixte necesită manipulare umană, ceea ce prezintă un risc suplimentar de contaminare bacteriană. Cu ingrediente bogate în proteine, de ex. carne fierte, salata cu ingrediente mixte reprezintă un substrat excelent pentru creșterea bacteriilor. Acest articol trece în revistă cunoștințele actuale privind prevalența agentului patogen bacterian uman în salatele cu ingrediente mixte și potențialul de creștere a agentului patogen în acest produs în timpul depozitării.
Salată comercială cu ingrediente mixte care conține legume cu frunze, roșii, pui, slănină și brânză.
Până în prezent, alimentele de origine animală au fost principala sursă de focare documentate și raportate de boli de origine alimentară și 90% din focarele din Uniunea Europeană (UE) din 2007 până în 2011 au fost asociate cu alimentele de origine animală [9]. Cu toate acestea, numărul focarelor și al cazurilor umane asociate cu alimente de origine non-animală pare să crească [9]. Într-o evaluare a riscurilor efectuată de Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite (FAO), legumele cu frunze au fost clasificate drept cea mai mare preocupare în ceea ce privește siguranța fructelor și legumelor proaspete [10].
Există mulți agenți patogeni alimentari relevanți pentru legumele cu frunze RTE, inclusiv bacterii, viruși și paraziți. Dintre viruși, norovirusul și hepatita A au fost legate de legumele cu frunze [9]. Cryptosporidium spp., Giardia spp. și Toxoplasma gondii sunt exemple de paraziți protozoare care au fost asociați cu boli de origine alimentară prin consumul de legume cu frunze [9]. Exemple de agenți patogeni bacterieni care au fost asociați cu legume cu frunze sunt Salmonella, Escherichia coli (STEC) producătoare de toxine shiga, Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica patogenă și Listeria monocytogenes [9,11]. Agenții patogeni bacterieni vor fi în centrul atenției în această revizuire și majoritatea acestor agenți patogeni sunt contaminanți fecali de la purtători de animale sau oameni, dar L. monocytogenes este omniprezent în natură, inclusiv solul și vegetația [12].
Există puține informații despre focarele de agenți patogeni de origine alimentară asociați cu salatele cu ingrediente mixte RTE, dar au fost amintite din cauza detectării de ex. Salmonella, E. coli O157: H7 și L. monocytogenes în timpul monitorizării interne a acestor produse de către companiile alimentare [13-15].
Contaminarea ingredientelor vegetale cu frunze în salate cu ingrediente mixte
Contaminarea legumelor cu frunze cu agenți patogeni bacterieni poate apărea în orice etapă a lanțului de producție. Într-un mediu de câmp, pășunatul de animale, animale sălbatice, păsări și insecte sunt locuitori naturali și, deoarece aceștia pot transporta agenți patogeni umani [16-21], contaminarea legumelor cu frunze nu poate fi niciodată evitată complet. Apa pentru irigații a fost sugerată ca sursă majoră de contaminare a agentului patogen enteric în legumele cu frunze [22]. În ciuda acestui fapt, puține țări au stabilit orientări sau standarde obligatorii privind calitatea microbiologică a apei utilizate pentru irigații [23]. Alte surse posibile de contaminare includ lucrătorii de teren cu igienă precară și echipamentele utilizate în timpul recoltării și transportului la fabrica de procesare [24]. Contaminarea postrecoltare poate apărea prin contaminare încrucișată în timpul spălării sau a unor practici igienice slabe. Nu există nicio etapă care să omoare orice agent patogen posibil în timpul producției și procesării legumelor cu frunze RTE și, prin urmare, un produs final complet sigur nu poate fi niciodată garantat. Utilizarea apei potabile pentru spălarea legumelor cu frunze reduce numărul de bacterii cu 0,1-1 log10 unități, adică cel mai bine cu 90% [25]. Unele microorganisme pot adera, de asemenea, la suprafețele tăiate sau la stomate și sunt astfel inaccesibile apei de spălare [26].
Studiile care examinează calitatea microbiologică a legumelor cu frunze RTE s-au concentrat în principal pe agenții patogeni bacterieni. Listeria monocytogenes a fost de obicei izolată la prevalență scăzută în salate, Salmonella a fost ocazional izolată, iar STEC și Y. enterocolitica patogenă nu au fost în general găsite în investigațiile de salate [27-30]. Cu toate acestea, din moment ce se consumă cantități foarte mari de legume cu frunze și majoritatea sunt consumate crude, chiar și o contaminare minoră a salatelor poate reprezenta un risc pentru sănătatea publică.
Alte surse de contaminare a salatelor cu ingrediente mixte
Alimentele cu legume cu frunze ca unul dintre mai multe ingrediente, cum ar fi salatele cu ingrediente mixte, pot fi contaminate nu numai de legumele cu frunze, ci și de celelalte ingrediente. Aceste ingrediente pot fi crude sau prelucrate. De exemplu, ingredientele din carne pot fi contaminate în timpul sacrificării sau în etapele ulterioare de procesare. Ingredientele din carne, de exemplu carnea de pasăre și șunca, sunt în general tratate termic înainte de preparare, dar pot fi contaminate după acest tratament, de ex. când este tăiat cubulete sau felii. Încălzirea sau răcirea necorespunzătoare a cărnii sau a ingredientelor din carbohidrați poate pune în pericol siguranța microbiologică a acestor produse. Când mai multe ingrediente sunt amestecate împreună, poate apărea o contaminare încrucișată. Pregătirea salatelor cu ingrediente mixte necesită manipulare umană, ceea ce prezintă un risc suplimentar de contaminare bacteriană. Depozitarea frigorifică sub-funcțională pentru produsul final poate juca, de asemenea, un rol important în determinarea calității microbiologice a salatelor cu ingrediente mixte. Când un aliment bogat în proteine, de ex. carne gătită, se adaugă legumelor cu frunze, produsul final reprezintă un substrat mai bun pentru creșterea bacteriilor, deoarece proteina denaturată are concentrații mari de nutrienți accesibili, pH neutru și activitate ridicată a apei [35].
Siguranța bacteriologică a salatelor cu ingrediente mixte
tabelul 1.
Prevalența (%) a agenților patogeni umani raportată în studiile de salate cu ingrediente mixte.
| Marea Britanie, 2005 | 2686 | 4.8 | - | - | - | - | Little și colab. [2] |
| Irlanda, 2005 | 714 | 2.7 | Nu a fost detectat | - | - | - | Anonim [3] |
| Turcia, 2011/2012 | 154 a | 6.5 | 10.4 | - | - | - | Gurler și colab. [36] |
| Suedia, 2012/2013 | 141 | 1.4 | Nu a fost detectat | 2.1 b | Nu a fost detectat | 5,0 c | Söderqvist și colab. [5] |