Rolul grăsimii în gustul cărnii de vită, de porc și de miel - Designing Foods - NCBI Bookshelf
Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.
Comitetul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru opțiunile tehnologice pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale ale produselor de origine animală. Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1988.
Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață.
J. W. SAVELL și H. R. CROSS
În ultimele două decenii, grăsimile din dietă au fost examinate cu privire la rolul său în bolile coronariene și alte probleme legate de sănătate. Recomandările recente s-au concentrat pe consumul de cantități moderate de carne roșie slabă, dar există o problemă cu acceptarea consumatorilor atunci când grăsimea este absentă din carne. Carnea care este dură sau uscată sau care nu are un gust bun, probabil că nu va fi consumată, nici măcar de persoanele cu diete restrânse. Astfel, unele grăsimi sunt necesare pentru a se asigura că carnea este savurată atunci când este consumată, dar nivelul ar trebui să fie suficient de scăzut, astfel încât carnea să poată fi inclusă într-o dietă restricționată.
În această lucrare descriem rolul grăsimilor în îmbunătățirea sensibilității, suculenței și aromelor cărnii de vită, porc și miel și recomandăm nivelul minim de grăsime necesar pentru a asigura acceptabilitatea consumatorului.
Influența grăsimii asupra gingășiei, suculenței și gustului
Cea mai cuprinzătoare revizuire a grăsimilor și a gustului până în prezent este cea a lui Smith și Carpenter (1974), care au rezumat modul în care grăsimea afectează sensibilitatea, suculența și aroma din carne. Urmează o scurtă descriere a acestor mecanisme.
Sensibilitate
Dintre cei trei factori care influențează sensibilitatea cărnii - efectul actomiozină, efectul de fundal și densitatea în vrac sau efectul de lubrifiere - numai efectul de lubrifiere se referă la grăsimi. Este asociat cu cantitatea și distribuția de grăsime intramusculară sau marmorare. Marmorarea influențează probabil sensibilitatea cărnii pe baza efectelor individuale sau colective ale următoarelor mecanisme (Smith și Carpenter, 1974):
Teoria muscaturii. Această teorie sugerează că într-o anumită porție de mușcătură de carne gătită, apariția marmorării scade masa pe unitate de volum, scăzând densitatea în vrac prin înlocuirea proteinelor cu lipide. Deoarece grăsimea este mult mai puțin rezistentă la forța de forfecare decât proteina coagulată, scăderea densității în vrac este însoțită de o creștere a sensibilității reale sau aparente.
Teoria tulpinilor. Pe măsură ce marmorarea se depune în celulele perivasculare din interiorul pereților perimisiu sau endomisiu, pereții țesutului conjunctiv de pe ambele părți ale depozitului sunt subțiate, scăzând astfel lățimea, grosimea și rezistența lor efectivă.
Teoria lubrifierii. Grăsimile intramusculare, prezente în și în jurul fibrelor musculare, ung fibrele și fibrilele și astfel fac un produs mai fraged și mai suculent care potențează senzația de sensibilitate. Astfel, sensibilitatea este strâns asociată cu suculența.
Teoria asigurărilor. Prezența unor niveluri mai ridicate de marmorare permite utilizarea unor metode de gătit la temperaturi ridicate, la căldură uscată și/sau un grad mai mare de coacere, fără a afecta negativ gustul cărnii. Marmorarea oferă astfel o anumită asigurare că carnea care este gătită prea mult, prea rapid sau incorect va fi în continuare gustoasă.
Relația dintre grăsime și sensibilitate
Pe baza analizei datelor, Smith și Carpenter (1974) au constatat că grăsimea avea o relație moderată cu sensibilitatea la carnea de porc și o relație scăzută până la moderată cu sensibilitatea la carnea de vită și miel.
Juiciness
Sucositatea este alcătuită din efectele combinate ale eliberării inițiale de lichide și suculența susținută rezultată din efectul stimulator al grăsimilor asupra fluxului salivar (Weir, 1960). Acești doi factori pot fi descriși după cum urmează (Bratzler, 1971): (1) eliberarea inițială de lichid - impresia de umezeală percepută în timpul primelor mestecături, produsă prin eliberarea rapidă a fluidelor din carne și (2) suculență susținută - senzația de suculență percepută în timpul mestecării continue, creată prin eliberarea serului și datorată, parțial, efectului stimulator al grăsimii asupra fluxului salivar. Conform lui Pearson (1966), eliberarea inițială de lichid este afectată de gradul de coacere și de metoda de gătit, în timp ce suculența susținută este legată de conținutul de grăsime intramusculară.
Grăsimea poate afecta suculența prin creșterea capacității de reținere a apei a cărnii, prin lubrifierea fibrelor musculare în timpul gătitului, prin creșterea sensibilității cărnii și astfel a senzației aparente de suculență sau prin stimularea fluxului salivar în timpul masticării (Smith și Carpenter, 1974).
Relația dintre grăsime și suculență
Potrivit lui Smith și Carpenter (1974), grăsimea are o relație moderată cu suculența la miel, o relație moderată până la înaltă cu suculența la porc și o relație scăzută până la moderată la suculența la carnea de vită.
Aromă
Hornstein (1971) consideră că grăsimile pot afecta aroma în două moduri: (1) Acizii grași, la oxidare, pot produce compuși carbonilici care contribuie puternic la aromă și (2) grăsimile pot acționa ca un depozit pentru compușii odoriferi care sunt eliberați la încălzire. Compușii volatili eliberați din grăsimi sau produși din fracțiuni de trigliceride sau fosfolipide pot fi responsabili pentru aromele specifice speciei de carne de vită, porc și miel. Smith și Carpenter (1974) au afirmat că, deși aroma de bază a cărnii este nonlipidă la origine, o cantitate de grăsime este, fără îndoială, necesară pentru ca gustul cărnii de vită să fie bogat, plin și „plin de carne”. Smith și colab. (1983) au afirmat că brevetul U.S. Clasa de calitate a cărnii de vită din cadrul Departamentului Agriculturii (USDA) este legată de aroma cărnii de vită, deoarece clasa evaluează indirect măsura în care aromele și compușii aromatici pot fi prezenți în carne.
Relația dintre grăsime și aromă
Grăsimea are o relație scăzută cu aroma la miel și o relație scăzută până la moderată cu aroma la porc și carne de vită (Smith și Carpenter, 1974).
Cercetări specifice asupra gustului de porc, miel și carne de vită
Această secțiune acoperă informații pertinente privind cercetarea specifică speciei, care ajută la determinarea cantității de grăsime necesare pentru o gustare acceptabilă. Lucrările raportate provin de la Stația de Experimente Agricole din Texas și reprezintă o parte a cercetărilor privind gustul/gradul/acceptarea consumatorilor efectuate pe secțiunea Carne și Biologie musculară pe secțiunea Carne și Musculă în ultimele trei decenii.
Cercetarea gustării cărnii de porc
Studiul realizat de Davis și colab. (1975) cu 403 de coapse de porc au arătat că atunci când au fost create trei categorii de coapse pe baza nivelului de marmorare („tipic-modest” sau mai mare, „tipic-ușor” la „modest-minus” și „ușor-minus” sau mai mic ), scorurile pentru suculență și satisfacția generală au fost semnificativ mai mici în categoria „Slight-minus” sau categoria inferioară. Nivelurile de suculență, sensibilitate și satisfacție generală au fost semnificativ mai mari pentru cotletele din coapse care erau din categoria „tipic-modest” sau din categoria superioară. Davis și colab. (1978), folosind același eșantion de coapse de porc folosit de Davis și colab. în 1975, a proiectat un sistem pentru segmentarea coapselor proaspete de porc în grupuri de calitate „Superior”, „Acceptabil” sau „Inferior”. Folosind capătul filetului ca suprafață de punctare, coapsele de culoare deschisă, moi, și care aveau scoruri mici de marmorare au fost evaluate ca „Inferioare”, în timp ce cele cu culoare intermediară, fermitate și niveluri intermediare până la înalte de marmorare au fost evaluate ca „Superior”. În ceea ce privește nivelul de marmorare necesar în mușchiul longissimus dorsi de porc pentru a asigura o gustare acceptabilă, Davis (1974) a recomandat între 3,5 și 4,5% grăsime intramusculară.
Cercetarea Palatabilității Mielului
Într-un studiu al cotletelor de miel, Carpenter și King (1965) au evaluat influența metodei de gătit, a marmorării, a culorii și a poziției miezului (pentru determinările de forfecare Warner-Bratzler) asupra sensibilității. Grăsimea chimică a fost determinată pe cotletele coastei și a fost stratificată prin scorul de marmorare a mușchiului longissimus dorsi după cum urmează: practic lipsit = 2,05, urme = 2,49, ușor = 3,15, mic = 3,54, modest = 4,10, moderat = 4,79, ușor abundent = 4,39, moderat abundent = 5,17 și abundent = 6,67. Sensibilitatea (măsurată de aparatul de forfecare Warner-Bratzler) a fost afectată cel mai mult de metoda de gătit și de poziția miezului. S-au găsit corelații foarte semnificative între sensibilitate și conținutul de grăsime al mușchiului longissimus dorsi, dar coeficienții au fost de magnitudine mică.