Revista Vegging Out QSR
Nu doar vegetarienii aleg articole din meniu fără carne.
COMPANIA McILHENNY/MARCA TABASCO
Carnea de vită, carnea de porc, păsările de curte și fructele de mare pot fi elementele esențiale ale industriei restaurantelor cu servicii limitate, dar articolele care nu sunt din carne nu ocupă locul din spate în meniu în aceste zile. Deși vegetarienii reprezintă un mic procent din populația americană de mese, un număr tot mai mare de consumatori decid să mănânce mai puțină carne.
„În urmă cu zece ani, s-ar putea să pară un moft, cu doar o populație mică, dar a fost în continuă creștere”, spune Jesse Gideon, bucătar corporativ și director de operațiuni pentru Fresh To Order, un lanț de 10 unități rapid-casual în Atlanta.
Luarea în considerare a meselor care aleg să rămână fără carne cel puțin o parte din timp este o idee bună pentru toate tipurile de operatori de restaurante, adaugă bucătarul, deoarece crearea de meniuri pentru ei „nu este cu adevărat mai dificilă sau mai ușoară decât mâncarea tradițională”.
Aproximativ o treime din restaurantele cu servicii rapide menționează cel puțin un fel de mâncare identificat ca vegetarian, fie în nume, fie în descriere, conform statisticilor compilate de grupul de cercetări de piață Datassential. În plus, multe opțiuni de meniu proprii, inclusiv salate, nu sunt identificate ca vegetariene, dar pot fi personalizate ca atare, spune Maeve Webster, director senior la Datassential. În mod similar, burgerii cu ciuperci Portobello sunt o alegere pentru non-carnivori, în ciuda faptului că sunt identificați ca burgeri.
Crearea articolelor vegetariene gustoase elimină votul de veto în rândul consumatorilor care aleg să nu mănânce carne, spune Webster. Aceste intrări pot atrage, de asemenea, o mare varietate de alți meseni, ajutând vasele „să devină un cal de lucru mai bun pentru operatori”.
Procentul real al americanilor care sunt vegetarieni adevărați a rămas constant la aproximativ 4%, potrivit unei serii de sondaje Harris comandate de Vegetarian Resource Group (vrg), o organizație educațională nonprofit cu sediul în Baltimore. Cu toate acestea, cel mai recent sondaj, realizat anul trecut, a constatat că 47 la sută din țară mănâncă cel puțin o masă fără carne pe săptămână, în creștere față de 40 la sută cu șase ani mai devreme.
„De aceea, vedem atât de multe restaurante adăugând mâncăruri vegetariene”, spune Charles Stahler, codirector al VRG.
Vegetarienii și veganii - 1 la sută dintre americani care nu consumă produse de origine animală, inclusiv lapte și ouă - pot fi „gura tare” care susțin ingrediente fără carne, spune Stahler, dar oamenii care mănâncă câteva mese fără carne sunt cei care păstrează obiectele în restaurante. ”
Creșterea opțiunilor de salată de intrare la restaurantele cu servicii limitate a fost o schimbare pozitivă, spune el. El mai observă că multe restaurante în stil mexican au o mulțime de opțiuni pentru persoanele care caută o masă fără carne.
Acest lucru este confirmat de statisticile Datassential. Aproape 42 la sută din restaurantele cu servicii limitate din Mexic au cel puțin o intrare care este specific vegetariană. „Taco Bell are de mult timp opțiuni precum burrito-ul de fasole”, spune Stahler.
Adăugarea mai multor lanțuri de restaurante mexicane a adus și mai multe opțiuni, cu burritos, tacos și quesadillas umplute cu ingrediente precum orez, fasole, legume la grătar, salată, guacamole, brânză și smântână. Unele grătare mexicane fast-casual naționale și regionale oferă, de asemenea, tofu ca alternativă proteică la carnea de vită, porc, păsări sau fructe de mare.
Baja Tofu a fost o opțiune de meniu la Hot Harry’s Fresh Burritos de la lanțul de șapte unități, din Pittsfield, Massachusetts, lansat în 2004. Tofu este marinat într-un amestec de citrice-usturoi și apoi prăjit ușor, spune cofondatorul Samir Abdallah.
„Avem burritos de specialitate precum puiul de bivolă sau puiul thailandez care pot înlocui puiul cu tofu”, spune el.
Printre ofertele vegetariene de la Hot Harry’s, fasolea este cea mai populară, urmată de tofu și un amestec de legume. Aceste articole reprezintă aproximativ 5% din vânzări.
O problemă pentru clienții care aleg o opțiune vegetariană este locul în care sunt gătite legumele și tofu. Aceștia nu doresc să mănânce obiecte pregătite pe același grătar în care este gătită carnea, deși sondajul VRG a constatat că 56% ar face acest lucru dacă grătarul ar fi fost curățat mai întâi. În locațiile mai vechi ale lui Hot Harry, legumele sunt pregătite pe o zonă diferită a plăcii decât carnea. Unitățile mai noi au o a doua plită mai mică pentru articolele fără carne.
Anul acesta, cel mai mare jucător dintre restaurantele fast-casual, în stil sud-vestic, Chipotle Mexican Grill, și-a adăugat propria versiune de tofu în opțiunea Sofritas. Lansat în ianuarie ca test în șapte magazine din San Francisco, articolul este acum disponibil în toată California și se află în aproximativ trei duzini de unități din Oregon și Washington.
Sofritele constau din tofu mărunțit, fierte cu ardei iute, poblanos prăjiți și un amestec de condimente aromate în comisarul companiei, spune Danielle Winslow, o purtătoare de cuvânt a companiei din Denver.