Rețete basce
Bascii trăiesc pentru gătit și mâncat. Nu am găsit un nivel similar de pasiune oriunde am călătorit. Dacă încercăm să descriem bucătăria bască, un răspuns corect ar putea fi faptul că este profund simțită, onorează tradiția și respectă aromele naturale ale ingredientelor. Aceste calități sunt expuse în numărul semnificativ de feluri de mâncare care sunt distinct basce.
Aclamarea internațională realizată de noua mișcare de bucătărie bască condusă de Juan Mari Arzak este doar cel mai recent exemplu al modului în care bucătăria bască a influențat mesele din restul Spaniei și nu numai.
Din mare
Pescarii basci navighează în nordul Atlanticului din secolul al XI-lea. În timp ce urmăreau balena, care la acea vreme era cea mai prețioasă captură, au întâlnit maluri de cod în largul coastelor Terranova (Newfoundland) din Golful Saint Lawrence.
Pe insulele din apropiere, unele așezări poartă încă nume basce, iar codul sărat sau bacalao este un semn distinctiv al bucătăriei basce. Unii istorici cred că bascii au aterizat în America înainte de sosirea lui Columb, dar în timp ce exploratorii și descoperitorii își proclamă cu mândrie descoperirile, pescarii nu dezvăluie niciodată sursa capturii lor.
Marea a oferit întotdeauna hrană pentru basci. Calmarul, de preferință cele mici numite txipirone, sunt gătite într-un sos de ceapă cu cerneala lor, pentru a produce txipirones en su tinta. Negrul profund al sosului evocă inițial curiozitatea și uneori aversiunea în neinițiați, dar după prima mușcătură, rezervele se dizolvă în textura catifelată a calmarului și gustul sublim al sosului.
Deși din ce în ce mai rar, merluza (merluciu) sau lebatza în bască, din Golful Biscaya nu cunoaște nici un paragon (cu tot respectul pentru ruda sa australă din mările sudice). Merluciul basc cu pielea mai închisă are o carne fermă, delicioasă. Bucătarii se prăjesc în mod obișnuit cu medalioanele din partea superioară a corpului și fie prăjesc coada dintr-o bucată, fie o taie transversal în „fripturi” pentru merluza en salsa verde, preparatul clasic de sos verde.
Merluza en Salsa Verde: Această rețetă este una dintre primele din bucătăria tradițională bască. Salsa verde apare în multe feluri de mâncare: doar cu scoici, cu coacă sau cod proaspăt sau cu o combinație de scoici și merluciu, ca în această rețetă.
Marmitako, tocană de cartofi și ton preparată inițial de pescari pe bărcile lor, a devenit o ofertă standard în multe restaurante. Pântecul de ton, numit ventresca (sau ijada în bască), este extrem de suculent, fulgi frumos și este cel mai bun ton pentru salate. Se prăjește de obicei la cuptor cu doar puțin usturoi și un strop de ulei de măsline.
Bacalao, sau cod de sare, este un element de bază al bucătăriei basce. Bascii sunt maeștrii artei de a transforma un pește învechit și sărat în ceva somptuos, mai ales atunci când sunt pregătiți în stil pil-pil, într-o emulsie de gelatină și ulei de măsline de cod. Sunt populare și alte preparate de cod, cum ar fi a la vizcaína, Club Ranero și ajoarriero, acesta din urmă împrumut de la vecina Navarra.