Rețetă Leite; cu Culinaria

rețetă

Adaptat de la Thomas Keller | Ad Hoc acasă | Artizan, 2009

Toate grindina, burta de porc, capodopera striată a naturii de grăsime și slabă, esența suculentă a porcului.

Pe farfurie, burta de porc apare în nenumărate feluri. Zăvoarea pavată deasupra unui fel de mâncare cantoneză de verdeață amară înăbușită. Plăcile lustruite de hickory ieșiră dintr-o afumătoare din Kentucky. Pepite crocante împrăștiate peste o salată frisée. Plăcile moi de furcă pe care le-ai pescuit din ultima ta choucroute. În Los Angeles, unele restaurante coreene nu servesc practic altceva decât burta feliată subțire, la grătar, în vârf de căldări de cărbune, așezată în mese și servită cu o mișcare de ulei de susan și un strop de sare. Când am organizat un eveniment alimentar primăvara trecută, cu 40 de bucătari mei preferați gătind pentru a sprijini o organizație de mediu, aproape jumătate dintre ei au servit burta de porc de un fel sau altul, iar banh mi-ul de burtă al lui Octavio Becerra a fost unul dintre cele mai bune lucruri pe care le-am și gustat vreodată. Comedienții care fac schimb de mărfuri nu mai fac glume despre viitorul burtelor de porc.

Pântecul de porc conține în sine atât potențialul transgresiunii care dă naștere sucului, cât și sănătatea micului dejun de duminică dimineața, plăcerile mai obraznice ale excesului țipător și satisfacția liniștită care vine de la a face ceva delicios din ceva necostisitor (sau ceea ce a fost cândva ieftin și este acum doar accesibil). Anul trecut, după ce am comandat o jumătate de burtă de porc hrănită cu prune de la Heritage Foods SUA, am rămas treaz toată noaptea gândind ce aș putea face cu splendida bucată de carne - fumați-o sau fierbeți-o, frecați-o uscat cu polen de fenicul și rozmarin sau chimenul de chimen cu chimen și mojar, invită vecinii sau tezaurizează pentru familia mea. Am ajuns să-l prăjesc lent și să-l servesc cu un compot de prune Santa Rosa prietenilor.

Acum, când burta de porc și-a depășit apogeul de saturație media și bucătarii la modă au trecut la urechi, picioare și globi oculari, ar putea fi timpul ca restul dintre noi să explorăm calitățile sale mai subtile, dar nu mai puțin luxoase, tendința sa de a ierta chiar și cele mai lungi braise, suprafața ei trosnitoare care se topește aproape la nimic, ceva ce chiar și cel mai înspăimântător bucătar de casă poate tachina. Haideți să sărbătorim mâncarea porcului divin. Adaptabilitatea sa totală la aromele thailandeze sau franceze, japoneze sau cehe. Bucătăria sa de trei stele rezultă fără bucătăria de trei stele .–Jonathan Gold

Ce este exact burta de porc?

Burta de porc este o tăietură dezosată de carne grasă din burtica unui porc și este considerată o delicatesă în multe culturi. În Ameria, slănina și carnea de porc sărată (care este folosită adesea în supe, tocănițe și tocănițe) sunt cele mai comune ingrediente obținute din burta de porc. În Italia, este transformată în pancetta. În Alsacia, face parte din choucroute garnie, iar în multe țări latine este prăjit și servit drept chicharrón - numit torresmos in Portugalia.

Burtă de porc Confit

  • Scurtă privire
  • (1)
  • 45 M
  • 1 D, 16 H
  • Serveste 4 până la 6 ca aperitiv

Il vreau? Apasă-l.

Echipament special: termometru pentru prăjituri sau bomboane

Ingrediente US Metric

  • Pentru îngrijire
  • 1/4 cană plus 2 linguri miere
  • 12 frunze de dafin
  • 3 crenguțe mari de rozmarin
  • 1/2 ciorba ciorbă
  • 1/2 legătură de pătrunjel cu frunze plate
  • 1/2 cană de căței de usturoi, zdrobite, cu pielea de hârtie lăsată
  • 2 linguri boabe de piper negru
  • 1 cană sare kosher (5 oz)
  • 8 cani de apa
  • Pentru confit
  • 1 lot de îngrijire a porcului
  • O burtă slabă de porc (2 1/2)
  • Aproximativ 6 căni de untură de porc (3 lbs), la temperatura camerei
  • Pentru asamblare
  • Ulei de rapita
  • Sare de mare grosieră
OBȚINE INGREDIENTE

Directii

Combinați toate ingredientele într-o oală mare, acoperiți și aduceți la fierbere. Se încălzește 1 minut, amestecând pentru a dizolva sarea, apoi se ia de pe foc și se lasă să se răcească complet. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 8 ore și până la 3 zile.

Se toarnă saramura într-un recipient suficient de mare pentru a ține carnea de porc. Adăugați carnea de porc, acoperiți și dați la frigider timp de 10 ore (dar nu mai mult, deoarece carnea de porc poate deveni sărată).

Scoateți carnea de porc din saramură, aruncând lichidul. Se clătește carnea de porc sub apă rece și se usucă cu prosoape de hârtie sau se lasă să se usuce la aer.

Preîncălziți cuptorul la 200 ° F (93 ° C). Ajungeți la o oală rezistentă la cuptor, care este doar puțin mai mare decât carnea de porc și are un capac, cum ar fi un cuptor olandez de 12 litri. Așezați carnea de porc în oală și adăugați untură suficientă pentru a o acoperi cu 1/2 până la 3/4 inch. Atașați un termometru pe partea laterală a oalei.