Rețetă de brânză Sulguni Oi; cu Milk Cheese Supply Co.
găsirea unui zer mai bun cu cheesemaking.com
20 martie 2012 | De Jeri Case
Similar cu Mozzarella, este foarte popular în Republica Georgia
Suntem foarte încântați că Maria Schumann de Livada Cate Hill în Vermont ne-a trimis această rețetă. Maria a călătorit în Georgia la începutul anilor 2000, unde s-a îndrăgostit de toate lucrurile georgiene, în special de brânză.
Vara trecută, după ce a început să-și mulgă propriile oi, a căutat în toată lungimea rețetei pentru Sulguni (o brânză de caș întinsă, care uneori este sărată și este dată cu numele de „brânză murată”).
În cele din urmă, ea a scris unei companii din Noua Zeelandă ceea ce o face - Colchis Ltd. Proprietarii, Nina și Marina Kandelaki fac 2 feluri - semiduri și afumate. Îl vând în diferite locații online și pe site-ul lor web - http://www.colchischeese.com.
Nina i-a trimis Mariei o rețetă detaliată pe care o adaptase pentru a o folosi cu 13 galoane de lapte (mult mai puțin decât folosesc de obicei pe lot). Pare uimitor că și-ar lua timp să facă asta! Cu toate acestea, în acest moment, știm suficient despre integritatea și generozitatea producătorilor de brânză pentru a nu fi niciodată surprinși.
Îi mulțumim Ninei pentru această rețetă minunată și îi mulțumim Mariei că ne-a trimis-o.
Sulguni
De Nina Kandelaki la Colchis Ltd.
De fapt, nu am încercat să fac sulguni din laptele de oaie, așa că nu știu dacă va funcționa la fel ca și laptele de vacă ca și noi. (Știu că laptele de capră nu este la fel de bun în ceea ce privește obținerea unui caș întins frumos, așa că nu sunt sigur dacă va fi la fel cu laptele de oaie ... deși oamenii din Georgia o fac din lapte de oaie, așa că ar trebui fii bine.)
Se adaugă starter:
Oricum, folosim un starter din lapte de unt pentru brânza noastră, deoarece îi conferă acel gust acrișor frumos, dar, desigur, vă puteți simți liber să experimentați cu altele. Ceea ce facem este să inoculăm aproximativ 200 ml (3/4 cană) de lapte (orice lapte - nu trebuie să fie crud sau neomogenizat) cu aproximativ 20 ml (4 lingurițe) de lapte în noaptea dinaintea fabricării brânzeturilor și lăsați-l într-un loc cald cum ar fi un dulap cu apă caldă sau înfășurat în pături lângă un încălzitor. În mod ideal, laptele inoculat nu ar trebui să fie direct din frigider, dar temperatura camerei este bună. Durează aproximativ 8 ore pentru ca starterul să fie gata.
Acum, să presupunem că lucrați cu 50L (13 galoane) de lapte. Mai întâi, trebuie să îl încălziți până la 37,5C (100F) și, odată ce este temperatura respectivă, adăugați starterul. Cât de mult starter adăugați depinde de tipul de sulguni pe care îl doriți - practic, cu cât doriți mai mult să se scurgă (obținând astfel caș destul de ferm și obținând o brânză mai tare), cu atât adăugați mai puțin. Cred că pentru dvs. acesta este probabil cel mai bun mod de a merge, deoarece sulguni moi pot fi foarte dificil de a face corect. Deci, pentru 50L (13 galoane) de lapte, aș adăuga poate 50-70ml (1/4-1/3 cani) de starter și l-aș amesteca.
Ar fi trebuit să menționez că este o idee bună să o faceți într-un coș rece sau într-un fel de recipient izolat, deoarece cu cât se păstrează cașul mai cald, cu atât va fi mai fermă brânza. De asemenea, trebuie să așteptați aproximativ o oră înainte de a adăuga cheag, iar temperatura laptelui nu ar trebui să fie mai mică de 37C (99F) atunci când îl adăugați - și, desigur, cu cât aveți mai puțin lapte, cu atât se răcește mai repede jos, deci fie faceți-l într-un recipient care să păstreze căldura, fie faceți-l pe aragaz, astfel încât să puteți încălzi laptele înapoi la 37C (99F) când trebuie să adăugați cheag. Desigur, aceasta este pentru a obține cașul ferm. Dacă aștepți doar o oră și adaugi cheagul când laptele este mai rece, vei avea doar o textură mai cremoasă - deci poate că asta e ceea ce cauți. Într-adevăr nu există un răspuns greșit, deoarece probabil știți că sulguni vine în sute de soiuri diferite, deoarece fiecare are propriul mod de a-l face. Depinde doar de gustul tău.
Adăugarea cheagului:
Acum, cheag ... Cred că aceasta va fi o situație de încercare și eroare, deoarece nu vă pot oferi o sumă exactă fără să știu cât de puternică este. Folosim o cheag vegetariană (care tinde să fie mai puternică decât animalul) și eu folosesc o concentrație de 0,4 ml (6 picături) pentru fiecare 1 litru (1 litru), deci pentru 50 L (13 galoane) ar fi 20 ml (4 lingurițe) de cheag. Nu sunt sigur de unde îl puteți obține în Statele Unite, dar cred că dacă în mica olandeză Noua Zeelandă avem o brutărie care o vinde, atunci sunt sigur că și voi o veți face! Totuși, poate fi puțin scump. (Notă: Vindem tot felul de cheag inclusiv cheag vegetal organic și nu este scump!)
Adăugați cheagul într-un pahar cu apă caldă (aproximativ 37-38C (99-100F)) și îl amestecați cu o lingură, apoi îl turnați foarte repede în lapte, amestecând pe măsură ce mergeți și când terminați de turnat, mai amestecați-l. Apoi, îl lăsați să se stabilească. Cât timp îl lăsați înainte de tăiere determină ce fel de brânză obțineți - cu cât o lăsați mai mult netăiată, cu atât va fi mai moale brânza. Deci, dacă pregătiți o brânză tare (ish), doriți să tăiați cașul foarte fin (la fel de bine pe cât vor obține) de îndată ce laptele a trecut. Modul în care judecați acest lucru este prin efectuarea unui test de pauză curat - practic, băgați degetul în interior și rupeți cașul și ar trebui ... ei bine ... să vă curățați! Mi-e greu să explic, dar aruncă o privire asupra celor două imagini din partea de sus a acestei pagini -