Refrigerarea strică într-adevăr pâinea care mănâncă grav
Am o întrebare pentru Serious Eats? Trimiteți prin e-mail întrebările dvs. la [e-mail protected] și vă rugăm să includeți numele dvs. de utilizator Serious Eats în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot avea răspuns.
[Fotografie: Vicky Wasik]
Frigiderul strică într-adevăr pâinea?
Nu pot decide niciodată cum să-mi păstrez pâinea. Mi s-a spus că refrigerarea nu este o idee bună. E adevarat? Care este cel mai bun mod de a face pâinea să dureze?
Ah, pâine, personalul de viață de scurtă durată. Dacă n-ar fi cât de repede pâinea se stinge, eu, unul, aș mânca mult mai mult din ea. Dar achiziționarea unei pâini mari și frumoase, apoi privirea cum se transformă în piatră înainte să ajung chiar la jumătatea ei, este mai mult decât pot suporta ochii mei iubitori de carbohidrați. Nu pentru a obține toate biblice aici, dar dacă Moise a reușit să obțină apă dintr-o piatră, cu siguranță ar trebui să putem obține câteva zile în plus de la pâinile noastre înainte ca acestea să necesite un nivel similar de intervenție divină. Și frigiderul - cutia magică modernă de prospețime prelungită, cu modele fanteziste care distribuie miraculos apă de pe ușile lor stâncoase - nu ar fi locul logic pentru ao face?
De fapt nu. Frigiderul este foarte rău pentru pâine, deși povestea completă este puțin mai complicată decât atât. Pentru a ajunge la fund, am decis să fac un experiment rapid care, din păcate, a necesitat rănirea câtorva pâini tinere.
Staling Science
[Fotografie: Max Falkowitz]
Noutăți despre Serious Eats
Înainte de a ajunge la testele mele, ajută să înțeleg un pic despre ceea ce se întâmplă de fapt atunci când pâinea se stinge.
Pentru observatorul obișnuit, stalingul pâinii pare un caz tăiat și uscat al unei pâini tăiate și uscate. Dar pierderea de umiditate este doar o parte din ceea ce face ca pâinea să rămână învechită. Cealaltă parte? Retrogradarea și recristalizarea amidonului.
Spune ce? Da, a trebuit să-l citesc și de câteva ori, când l-am consultat pe McGee pentru prima dată pe această temă. Iată ce înseamnă în esență:
Făina de grâu, ingredientul principal (alături de apă și drojdie) din aluatul de pâine, este plină cu granule de amidon. Acest amidon, în starea sa naturală, este în mare parte sub formă cristalină, ceea ce înseamnă că moleculele de amidon sunt dispuse într-o structură geometrică definită. Odată amestecat cu apă pentru a forma un aluat și copt în cuptor la temperaturi ridicate, structura cristalină a amidonului se descompune pe măsură ce amidonul absoarbe apa și devine din ce în ce mai amorf (ceea ce înseamnă că moleculele de amidon nu au o structură clar definită).
Pe măsură ce pâinea se răcește, totuși, aceste amidonuri încep să se regrupeze încet într-o structură mai ordonată, cristalină, iar această revenire treptată („retrogradare”) la starea cristalină („recristalizare”) determină întărirea și răcirea pâinii. De fapt, acest proces este atât de esențial pentru staling, încât chiar și pâinea care a fost sigilată ermetic pentru a preveni orice pierdere de umiditate se va întări și va deveni învechită.