Reddit - AskCulinary - Ce; s cel mai bun mod de a îndepărta grăsimea din puiul meu de pui

Pentru mine este mai important un stoc clar de sosuri. Stocurile concentrate au aroma concentrată.

askculinary

Îmi pare rău, încă un începător. Am crezut că stocul ar trebui să fie clar, așa că arată mai apetisant atunci când faceți supă din el. Îmi fierb încet stocul timp de ore întregi, dar după ce l-am turnat printr-o strecurătoare, îl reduc la aproximativ o treime pe un clocot greu. Stocul cu care sfârșesc are un gust foarte bogat, dar nu este niciodată clar.

Am observat diferențe de gust față de stocul care nu a fost degresat, așa că întotdeauna degresez

Ce legătură are claritatea cu concentrarea? Concentrarea nu este doar o chestiune de a lăsa să se evapore mai multă apă?

Da. Apa se evaporă lăsând orice altceva (deși există și pierderi de ester). Pe măsură ce volumul scade, procentul din acel volum, care este impuritățile, ocupă un procent mai mare din întregul produs.

Când concentrați un stoc, amplificați calitățile sale bune și rele.

Sunt impuritățile care provoacă un gust prost aceleași care provoacă tulbure? Ce sunt, știi? Cum se încadrează în asta bulioane deliberat tulbure precum tonkotsu?

În ceea ce privește Googlingul ulterior, acest articol spune că înnorarea este cauzată de particule de „grăsime, măduvă, calciu, diverse alte minerale și proteine” care se descompun prin gătirea lungă (în mod deliberat, în cazul bulionului de tonkotsu). Înțelept, nu cred că aceasta este o problemă. Cred că preferința franceză pentru un bulion clar este în mare parte estetică.