Recenzie de carte Calorii bune, calorii rele; De ce ne grăsim; Cambridge Naturals
Calorii bune, calorii rele și de ce ne grăsim și ce să facem în legătură cu aceasta
De Gary Taubes, corespondent pentru revista Science
Revizuit de Rosalind Michahelles
26 iulie 2013
Gary Taubes, scriitor științific pentru revista Science și alte publicații, inclusiv New York Times Magazine, a scris două cărți care acoperă același subiect.
Primul, Calorii bune, Calorii rele este mai compendios și mai tehnic în urma cercetării științifice relevante în ceea ce privește ceea ce îngrașă oamenii. După ce cititori au cerut lui Taubes o versiune mai simplă, mai condensată, pentru cititori la fel de motivați, dar mai puțin instruiți științific, a scris De ce ne îngrășăm?.
Autorul a fost surprins de o parte din ceea ce a descoperit în căutarea sa. Cea mai mare surpriză a fost că unele calorii îngrășează mai mult decât alte calorii - surprinzător pentru că am auzit afirmații precum „o calorie este o calorie” ca și cum toate ar fi tratate în mod egal în organism. Taubes explică clar modul în care carbohidrații „îngrășează în mod unic”. De ce? Din cauza insulinei, acea enzimă devenită faimoasă de diabet. Printre rolurile insulinei se numără cele care contribuie la adipozitate: reglarea zahărului din sânge și depozitarea grăsimilor. El citează astfel un profesor de la Harvard:
Glucide → insulină → depozitarea grăsimilor
Ce este un carbohidrat? Înainte de a merge mai departe, este important să ne amintim ce este un carbohidrat. Oamenii de știință le numesc zaharide, deoarece acestea sunt în esență zaharuri. Aceste zaharuri din dietele noastre provin în principal din plante sub formă de zahăr, amidon și fibre. Laptele oferă și zahăr sub formă de lactoză. Universul „carbohidraților” include, prin urmare, mai mult decât legumele cu amidon (cartofi) și boabe (grâu, orez). De asemenea, include fructele și legumele noastre de zi cu zi. Un măr, totuși, are doar aproximativ 10-12% carbohidrați în greutate, cea mai mare parte fiind apă. Pâinea, pe de altă parte, este de aproape 50% carbohidrați în greutate.
Acum revenim la insulina foarte importantă, pe care pancreasul o produce în primul rând ca răspuns la carbohidrați. „Cu cât mâncăm mai mulți carbohidrați și cu cât sunt mai ușor de digerat și cu cât sunt mai dulci, cu atât vom secreta mai multă insulină, ceea ce înseamnă că nivelul acestuia în fluxul nostru sanguin este mai mare și la fel și grăsimea pe care o păstrăm în celulele noastre adipoase. ” (WWGF, p.10) Motivul în această situație este că cu cât mai multă insulină în vene, cu atât ne simțim mai înfometați și cu atât suntem mai predispuși să ne întoarcem pentru o a doua bucată de tort, sau să dorim prânzul devreme sau să suferi un atac de gustare. La fel cum zahărul din sânge necesită insulină, la fel și insulina necesită zahăr din sânge. Fără ea, insulina semnalează foamea în căutarea mai multor glucoză.
Taubes face mult din faptul că unii oameni - probabil din motive de genetică - tind să îngrășeze mai ușor decât alții, chiar dacă mănâncă aceleași mese. Odată ce sunt mai grase, trebuie să mănânce mai mult pentru a menține nivelul de energie. Mănâncă pentru că sunt grase; nu sunt grase pentru că mănâncă „peste”. Modul în care pot pierde în greutate este de a provoca un deficit de insulină și modalitatea de a face acest lucru este de a elimina carbohidrații din dietă. Luați în considerare eschimoșii - caribou, focă, pește cu apă rece, grăsime. Această dietă, lipsită de fructe și legume, consta în aproximativ 25% proteine și 75% grăsimi. Înainte de sosirea mâncării occidentale, eschimoșii nu sufereau aparent nici de obezitate, nici de diabet. Poate că nu te vezi ca pe un eschimos; poate că un executiv al DuPont pare mai aproape de casă. În anii 1940, douăzeci de angajați DuPont supraponderali au urmat o dietă în medie de 3.000 de calorii pe zi, cu cel mult 80 de calorii de carbohidrați. Au pierdut în medie două kilograme pe săptămână. (WWGF, p. 157)