Rață; l Rețetă portocalie mănâncă grav

Sosul pentru această rețetă de rață à l'orange este conceput pentru a merge pe coarda de sânge, perfect potrivit pentru tăierea bogăției raței prăjite.

VIDEOCLIPURI

[Video: Echipa Serious Eats; Fotografii: Vicky Wasik]

Duck à l'orange este o rețetă clasică franceză care conține o rață întreagă prăjită, cu o piele crocantă și crăpată, împreună cu un sos aromat dulce-acrișor cunoscut sub numele de sos bigarade. Sosul original de bigarade este făcut cu portocale amare (uneori numite portocale bigarade, portocale acre sau portocale de Sevilia) și este fin echilibrat, cu doar suficientă dulceață pentru a compensa intensitatea acelor portocale. Multe rețete care necesită înlocuirea portocalelor ombilicului și a lămâilor greșesc echilibrul, căzând prea departe în latura plină de dulce, dar această rețetă este concepută pentru a oglindi sosul original mai fidel (funcționează și cu portocale amare, dacă le puteți găsi) . Rezultatul este complex, parfumat și buzele delicios, cu un sos fin reglat, care taie prin bogăția bogată a raței.

O rață întreagă are suficientă carne pentru două mese înfometate sau patru mai puțin înfometate. Dacă serviți mai mulți oameni, luați în considerare dublarea rețetei (va trebui să dublați totul, cu excepția gastriquei, din care această rețetă produce mai mult decât suficient).

De ce funcționează

Prăjirea garniturilor de rață cu legume aromate și infuzarea acesteia în stoc face un sos și mai aromat și mai bogat.
Blanchirea raței și străpungerea pielii acesteia ajută la redarea grăsimii în timpul prăjirii.
O etapă opțională de saramură uscată asezonează carnea, ajută la reținerea sucurilor și îmbunătățește rumenirea pielii.
Prăjirea raței, începând cu căldură mare și apoi trecând la o căldură mai mică, produce o piele rumenită și crocantă și o carne suculentă fragedă (da, chiar dacă este bine făcută).
Diferite perioade de albire, în funcție de citricele utilizate, reprezintă diferențele dintre buricul și coaja de portocală amară.

Noutăți despre Serious Eats

Randament: servește 2 până la 4 ca fel principal
Timp activ: 5 ore
Timp total: 6 ore plus saramură opțională peste noapte
Evaluat: 5

Ingrediente

1 rață întreagă (aproximativ 5 lire sterline; 2,25 kg)
Ulei vegetal, pentru stropit
Sare cușer
1 morcov mediu, cubuleț
1 ceapă galbenă medie, tăiată cubulețe
1 coasta mare de telina, taiata cubulete
2 litri (2 litri) de carne de vită maro sau brută de pui maro (vezi nota)
1 lingură (15ml) pastă de roșii (opțional)
4 uncii (115g) zahăr granulat (aproximativ 1/2 ceașcă plus 1 lingură)
1/2 cană oțet de vin roșu
Zest de 1 buric portocaliu sau 2 portocale amare, curățate de orice mușchi alb și tăiate într-o juliană fină
2 linguri (30ml) suc de portocale din buric proaspăt sau 1/4 cană (60ml) suc de portocale amare
2 linguri suc proaspăt de lămâie (omiteți dacă utilizați suc de portocale amare)
Piper alb sau proaspăt măcinat
2 linguri (30g) unt rece nesărat
Amidon de porumb sau săgeată (opțional, numai dacă este necesar)

Directii

Dacă doriți, puteți arunca rața (a se vedea nota). Pentru a face acest lucru, utilizați foarfece de pasăre pentru a îndepărta coloana vertebrală tăind de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale de la cavitate până la capetele gâtului, apoi întoarceți rața și apăsați pe piept pentru a o aplatiza.

Îndepărtați orice exces de piele din jurul gâtului și orificiilor cavității raței. Tăiați aripile de rață și vârfurile de aripă la articulație, lăsând tamburetele conectate la rață; îndepărtați gâtul și oricare dintre calice din cavitate. Puneți la frigider capetele, gâtul și coloana vertebrală (dacă se folosește) până când sunteți gata să faceți sosul; rezervați butelii și pielea tăiată pentru o altă utilizare sau aruncați.