Rădăcini, tuberculi, plante și banane în nutriția umană - Valoare nutritivă
Principala valoare nutritivă a rădăcinilor și tuberculilor constă în capacitatea lor potențială de a furniza una dintre cele mai ieftine surse de energie dietetică, sub formă de carbohidrați, în țările în curs de dezvoltare. Această energie este de aproximativ o treime din cea a unei greutăți echivalente de cereale, cum ar fi orezul sau grâul, deoarece tuberculii au un conținut ridicat de apă. Cu toate acestea, randamentele ridicate ale majorității culturilor de rădăcină asigură o producție de energie pe hectar pe zi, care este considerabil mai mare decât cea a cerealelor (a se vedea tabelul 4.1). Cartoful dulce, de exemplu, are o capacitate extraordinară de a produce recolte mari, până la 85 t/ha au fost înregistrate pe parcele experimentale, deși cele mai multe producții de plantație nu depășesc 20 t/ha. Așa cum se arată în Tabelul 4.1, cartoful este una dintre cele mai mari producții de calorii din lume. Astfel de culturi de rădăcină sunt deosebit de valoroase în zonele tropicale unde cea mai mare parte a populației depinde de alimentele cu carbohidrați ca elemente de bază din dietă.
Datorită conținutului redus de energie al culturilor rădăcinoase în comparație cu cerealele pe bază umedă, se presupune adesea că culturile rădăcinoase nu sunt adecvate pentru utilizarea în alimentele pentru copii. Acest lucru nu este neapărat adevărat dacă densitatea lor de energie este crescută prin uscare. Tapioca, de exemplu, este utilizată într-o serie de alimente pentru copii din țările industrializate. Florile compozite preparate din culturi de rădăcini și cereale ar putea fi utilizate în formulele de hrană pentru copii, dacă sunt completate corespunzător. Adăugarea de cereale germinate (malțuite) la făina de manioc crește densitatea energetică a gruelurilor preparate din aceasta, prin reducerea vâscozității acestora prin acțiunea enzimelor amilolitice. Cu toate acestea, ar trebui descurajată utilizarea produselor proaspete de manioc ca alimente pentru înțărcare pentru sugari, din cauza toxicității probabile, a conținutului scăzut de proteine și a densității energetice. Sugarii și copiii mici, femeile însărcinate și care alăptează sunt printre cele mai vulnerabile din punct de vedere nutrițional. Cerințele lor de nutrienți sunt în mod specific mai mari pentru a satisface cererea fiziologică crescută pentru creștere și lactație. Aceste cerințe sunt enumerate în tabelele 4.2 și 4.3 împreună cu cele pentru adolescenți și adulți.
TABEL 4.1 - Compararea producției medii de energie și proteine pentru anumite culturi alimentare în țările în curs de dezvoltare (pe hectar și pe zi)
Durata creșterii (zile)
Substanță uscată (kg/ha/zi)
Energie comestibilă ('000 kcal/ha/zi)
Proteine comestibile (kg/ha/zi)
Valoarea producției (USD/ha/zi
Sursa: FAO, Anuarul de producție 1983 (Roma 1984), USDA Compoziția alimentelor (Washington, D.C. 1975) și FAO, Raportul proiectului zonelor agroecologice (Roma, 19; 8). Estimările producției sunt medii 1981-83; estimările prețurilor sunt pentru 1977.
Adaptat și modificat din Horton și colab., (1984).
Subnutriția este adesea rezultatul fie al unui aport alimentar insuficient, fie al utilizării slabe a alimentelor de către organism, fie a ambelor simultan. Sondaje recente arată că foarte puțini oameni din țările tropicale suferă de un deficit de proteine simplu. Cea mai răspândită deficiență este proteina-energie, în care un deficit energetic general obligă metabolismul să utilizeze aportul limitat de proteine ca sursă de energie. Acesta este un domeniu în care culturile rădăcinoase ar putea juca un rol mai semnificativ ca surse suplimentare de energie și proteine dietetice. Creșterea consumului de culturi rădăcinoase ar putea ajuta la economisirea atât de necesară a proteinelor furnizate în esență de alte alimente precum cerealele și leguminoasele. În mod tradițional, în Africa, culturile de rădăcină, cum ar fi manioca, se mănâncă cu o supă sau tocană din pește, carne sau legume, oferind un supliment excelent la masa de manioc.