Proteinele salivare pot influența alegerile alimentare
Saliva conține enzime care încep procesul de digestie și, de asemenea, ne ajută să gustăm mâncarea. Oamenii de știință au descoperit recent că proteinele din salivă merg dincolo de a ne ajuta să gustăm mâncarea până la influențarea efectivă a gustului alimentelor, care la rândul lor ar putea influența ce alimente aleg oamenii de bună voie să mănânce.
Proteinele eliberate de glandele salivare interacționează cu receptorii gustativi din gură și cu compușii aromatici din alimente. Se crede că unii dau senzații de gust astringent pe care oamenii le-ar putea experimenta atunci când mănâncă alimente precum vinul roșu și anumite tipuri de ciocolată. Cercetările prezentate în cadrul celei de-a 256-a reuniuni și expoziții naționale a Societății Chimice Americane au explicat cum oamenii de știință au obținut informații valoroase despre interacțiunile dintre proteinele salivare și alimentele.
„Am constatat că hrănirea oamenilor cu lapte de ciocolată, care conținea polifenoli (substanțele sănătoase, dar cu gust urât din ciocolată), le-a schimbat compoziția salivei”, spune Cordelia A. Running, profesor asistent de științe nutriționale și științe alimentare la Universitatea Purdue. Unele dintre modificări ar putea însemna că acești polifenoli ar putea avea un gust mai puțin urât pe termen lung. Acest lucru ar putea explica de ce unii oameni dobândesc gusturi pentru anumite alimente, dar ar putea fi și un mesaj util pentru oameni: că poate alimentele sănătoase nu trebuie să aibă un gust rău - cel puțin nu pentru totdeauna. ”