Produs din carne afumată - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Produse din carne vindecată
  • Produs din carne
  • Alimente afumate
  • Carne vindecată
  • Carne de vită tocată
  • Carne afumata
  • Carne de miel
  • Carne de porc
  • Pește afumat

Descărcați în format PDF

afumată

Despre această pagină

Proceduri moderne pentru îndepărtarea compușilor periculoși din alimente

Abstract

Acest capitol tratează interacțiunile dintre alimente sau aditivi alimentari și materialele din ambalaj din plastic orientate spre eliminarea compușilor periculoși din alimente. După cum s-a constatat, hidrocarburile policiclice aromatice (HAP) pot fi eliminate în mod eficient din aromele lichide de fum și produsele din carne afumate prin migrarea HAP în polietilenă cu densitate redusă (LDPE), atunci când factorul limitativ al eliminării este difuzia în matricea alimentară. După ce părăsesc masa alimentară, PAH migrează mai adânc în masa LDPE ceea ce duce la reînnoirea permanentă a dezechilibrului material pe interfața LDPE/matrice alimentară care menține procesul de migrație într-un regim intens, provocând o scădere extinsă a conținutului de PAH în matricea alimentară. În sens opus, tereftalatul de polietilenă (PET) în contact cu uleiurile vegetale este capabil să absoarbă numai HAP pe centrul activ depus pe suprafața acestuia fără migrare mai profundă în vrac din plastic și, prin urmare, acest tip de proces de eliminare este mai puțin eficient. În ansamblu, procesele de migrare sunt afectate de polaritatea matricei alimentare și a materialelor de ambalare, de prezența compușilor capabili să concureze pentru centrul de adsorbție pe suprafața PET, timpul interacțiunilor și, desigur, dezechilibrul potențialelor chimice ale HAP în sistemele individuale.

Cârnați și produse mărunțite: Cârnați fierți

Hidrocarburi aromatice policiclice

Hidrocarburi policiclice aromatice (HAP) din uleiurile de măsline și alte uleiuri vegetale; Potențial pentru cancerogeneză

54.2 Apariția HAP în alimente

Prezența HAP a fost raportată în toate tipurile de alimente, inclusiv în produsele crude sau neprelucrate, în produsele alimentare procesate și gătite (Phillips, 1999). Originea sa în alimente a fost studiată pe scară largă și, în general, pe lângă contaminarea mediului, anumite tipuri de procesare a alimentelor au fost considerate ca fiind principala cauză a contaminării de către acești compuși (Guillén și colab., 1997). Într-o mare varietate de plante, au fost luate în considerare trei posibile surse de contaminare de către HAP: absorbția ca urmare a expunerii atmosferice, absorbția din sol și biosinteza endogenă (Phillips, 1999). Cu toate acestea, poluarea atmosferică este considerată de majoritatea anchetatorilor drept principala sursă de contaminare a alimentelor neprelucrate (Guillén și colab., 2004; Rodríguez-Acuña și colab., 2008). În produsele alimentare au fost identificate aproximativ 70 de HAP sau compuși înrudiți, din care benzo [a] pirena și benz [a] antracena sunt cele mai abundente, existând în cantități mari în produsele din carne gătite sau afumate (Smith și colab., 2001).

În ceea ce privește alimentele procesate și gătite, unele operații, cum ar fi tratarea fumului, gătitul pe cărbune și prăjirea, pot contribui semnificativ la creșterea nivelului de HAP, în timp ce altele, precum prăjirea uleiurilor vegetale, contribuie doar la o ușoară creștere a acestor compuși ( Purcaro și colab., 2006). În opoziție, procesul de rafinare a uleiurilor vegetale poate duce la o scădere a conținutului de HAP în produsul final (Cejpek și colab., 1998; Teixeira și colab., 2007).

Pentru a evalua apariția HAP în alimentele consumate în statele membre ale UE, experții participanți la sarcina SCOOP (Cooperare științifică) au colectat date despre apariția HAP în alimente și au identificat 44 de grupuri de alimente, din care cinci au reprezentat mai mult de 80% din totalul probelor studiate (8861): cârnați și șuncă (27%), uleiuri vegetale (24%), pește/produse din pește (13%), ape (cu excepția apei de la robinet) (11%) și carne (6%) (Comisia Europeană, 2004 ). Singurul PAH testat în mod constant (la 99% din probe) a fost benzo [a] pirena. Cele mai ridicate niveluri medii pentru BaP găsite în alimente au fost: 48,1 μg kg - 1 (greutate umedă) la fructele uscate, 17,1 μg kg - 1 în tescovină de măsline, 5,28 μg kg - 1 la peștele afumat, 4,2 μg kg - 1 în semințe de struguri ulei, 3,27 μg kg - 1 în produse din carne afumate, 3,09 μg kg - 1 în moluște proaspete și 2,16 μg kg - 1 în condimente și condimente.

Deoarece dieta este considerată a fi principala sursă non-ocupațională de HAP pentru nefumători (Lodovici și colab., 1995), au fost efectuate mai multe studii pentru a determina nivelul aportului asociat cu o dietă umană normală sau medie. S-a sugerat că carnea și produsele din carne, cerealele, uleiurile și grăsimile sunt principalele surse de HAP în dietă (Dennis și colab., 1991). Cu toate acestea, datorită numeroaselor diferențe între diete, nivelurile și sursele de HAP pot fi destul de diferite (Phillips, 1999). Consumul mediu estimat de BaP pentru un adult european variază de la 14 la 320 ng persoană - 1 zi - 1 dintre cele 11 state care au furnizat date privind aportul în sarcina SCOOP (Comisia Europeană, 2004).

Volumul 1

Thomas Wenzl, Zuzana Zelinkova, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Carne, pește și produsele acestora și fructe de mare

Nivelurile de HAP la peștii nefumați sunt mult mai mici decât la peștii afumați (Drabova și colab., 2013).

Poluarea mării de ex. depunerea mediului înconjurător a HAP-urilor, prin scurgeri în producția de petrol și după accidente de navă poate provoca contaminarea fructelor de mare cu HAP-uri. EFSA a raportat pentru moluștele bivalve un conținut mediu de BaP de aproximativ 2 μg/kg, în timp ce conținutul mediu de BaA, BbFA și CHR a fost mai mare. Moluștele bivalve sunt de o preocupare deosebită în acest sens, deoarece bioacumulează HAP (Hellou și colab., 2005). Din acest motiv, acestea sunt utilizate pentru biomonitorizarea contaminării cu HAP a mării. Accidente precum pe platforma Deepwater Horizon din Golful Mexic sau scufundarea petrolierului Prestige aproape de coasta spaniolă au provocat, în consecință, interzicerea temporară a recoltării moluștelor bivalve, cum ar fi stridiile și alte fructe de mare. Cu toate acestea, studiile au arătat că conținutul inițial crescut de HAP al midiilor a revenit rapid la nivelurile de fond (carscar și colab., 2006; Gohlke și colab., 2011).

Produsele afumate sunt de obicei preparate la scară industrială, în timp ce carnea la grătar, o altă sursă de expunere la HAP este preparată în principal la nivelul gospodăriei și, prin urmare, mult mai dificil de controlat. În funcție de obiceiurile alimentare, carnea la grătar ar putea contribui semnificativ la expunerea generală la HAP (Duedahl-Olesen și colab., 2015). În acest sens, parametrii precum tipul de grătar (cărbune, gaz, electric), distanța dintre sursa de căldură și carne, tipul de produs din carne gătit, utilizarea tigăilor pentru grătar și timpul de expunere influențează conținutul de HAP al mâncării preparate (Rose și colab., 2015; Lee și colab., 2016; Viegas și colab., 2012; Gorji și colab., 2016). EFSA a raportat o valoare maximă de 19,9 μg/kg BaP în carnea tratată termic, care nu se referă neapărat la carnea la grătar (Fig. 1). Cu toate acestea, un studiu danez asupra diferitelor tipuri de carne la grătar comercial a dezvăluit, de ex. 26 de burgeri de vită testați au avut un conținut mediu de BaP de 3,0 μg/kg și pentru PAH4 7,7 μg/kg, cu valori maxime de 17,5 μg/kg și 48,0 μg/kg (Duedahl-Olesen și colab., 2015).