Principiile dietei ayurvedice pentru diabetul Asana; Jurnalul internațional de yoga
Plantele combină apă, dioxid de carbon din aer și substanțe nutritive din sol pentru a sintetiza toți compușii necesari vieții animale. Trăim din legume indiferent dacă le consumăm direct sau prin intermediari de animale.
Legumele cu rădăcină, cum ar fi sfecla, morcovii, păstârnacul și napii, sunt organe de depozitare a alimentelor și surse valoroase de carbohidrați, tulpini, cum ar fi țelina și feniculul, conduc nutrienți între rădăcini și frunze, iar în unele plante, cum ar fi cartofi și castane de apă, tulpinile subterane au evoluat în depozite pentru amidon. Legumele cu frunze de culoare verde închis, inclusiv memebrele familiei de varză (cum ar fi broccoli, conopidă, colier, verde și muștar) și spanac, sunt bogate în antioxidanți, bioflavonoizi și vitaminele B. Frunzele tuturor legumelor sunt fabrici pentru producerea de zaharuri bogate în energie prin fotosinteză. Acestea sunt cele mai fragile părți ale plantei, motiv pentru care se micșorează mai mult decât alte părți atunci când sunt gătite. Frunzele plantelor din familia de ceapă au crescut în bulbi cărnoși care stochează carbohidrați și apă pentru a hrăni planta în următorul său an de creștere. Se mănâncă și florile unor plante; tulpinile de broccoli se mănâncă cu mugurii lor de flori nedeschise, iar florile de dovlecei sunt o delicatesă.
Este foarte recomandat să consumăm zilnic 5 până la 10 porții de fructe și legume. O porție este o jumătate de cană de legume crude sau fierte, o cană de legume cu salată cu frunze sau o jumătate de cană de suc. Nutriționiștii recomandă alegerea unei varietăți de legume, atât crude, cât și fierte, inclusiv legume bogate în portocaliu, roșu, verde închis și galben, legume din familia cruciferelor și legume alium precum ceapa și usturoiul. Pe lângă antioxidanți, vitamine și minerale, aceste plante sunt pline de compuși de combatere a bolilor, cunoscuți ca fitochimici.
Majoritatea legumelor sunt surse excelente de vitamine, fibre, folat, potasiu, precum și alte minerale. De asemenea, sunt bogate în diverse substanțe fitochimice care oferă protecție împotriva bolilor. Legumele au un conținut scăzut de grăsimi și de obicei sărace în calorii. Legumele verzi își obțin culoarea strălucitoare din clorofilă, pigmentul care captează energia din lumina soarelui și o face disponibilă pentru producerea de zaharuri din apă și dioxid de carbon. Deși clorofila este solubilă numai în grăsimi, gătitul legumelor în apă eliberează enzima clorofilază, care descompune clorofila în componente solubile în apă. Acest lucru nu are nicio consecință nutrițională, dar culoarea verde a legumei este diminuată.