Prepararea brânzei sărate cu mai puțin sodiu Food Business News 18 iunie 2015 10 51
Aroma sărată de caramel găsită acum în aproape fiecare categorie de alimente imaginabilă delimitează gustul de bază al săratului, deoarece săratul se distinge atunci când este combinat cu dulceața zahărului și a laptelui. Cu caramel sărat, săratul este mai mult decât un gust de bază sau un amplificator de aromă. Este o aromă
în sine.
Relația dintre brânză și sare este mai mult decât aromă. Este complicat, deoarece brânza are nevoie de sare pentru funcționalitate. În timpul fabricării brânzei naturale, sarea este adăugată la caș odată ce pH-ul dorit este atins. Acest lucru ajută la controlul fermentației și proteolizei prin reglarea culturilor inițiale și a enzimelor. Sarea scade, de asemenea, activitatea de apă a brânzei, ceea ce împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite. Fără sare adăugată, brânza naturală ar avea un corp moale inacceptabil și o perioadă de valabilitate foarte scurtă datorită creșterii microbiene nedorite și a activității enzimatice. Ar fi, de asemenea, amar și fad.
Brânza procesată se bazează pe brânza naturală ca ingredient de bază. Brânza procesată este produsă prin amestecarea brânzei naturale de diferite vârste și grade de maturitate cu săruri emulsionante și alte ingrediente. Aceasta este urmată de încălzire și amestecare continuă pentru a forma un produs omogen cu o durată de valabilitate extinsă. Sărurile emulsionante sunt responsabile pentru a face ca brânza să curgă atunci când este încălzită, mai degrabă decât întinsă, ceea ce obțineți cu brânza naturală topită.
Când vine vorba de brânză, sarea este la fel de importantă ca laptele și culturile, dar poate nu la nivelurile adăugate în prezent. Reducerea conținutului de sare din brânză, chiar dacă doar cu 10%, poate face mai atrăgătoare pentru mulți consumatori care încearcă să-și reducă aportul de sodiu.
Consumatorii nu gustă toată sarea din alimente precum brânza și unele carne, potrivit unui studiu publicat în numărul din noiembrie 2014 al Journal of Food Science. Deci, de ce să nu reducem?
Cercetătorii studiului au explicat că, în alimente precum chipsuri, unde sarea este la suprafață sau supă, unde sarea este dispersată, consumatorii gustă toată sarea. Nu este cazul solidelor sărate, unde sarea este dizolvată în matricea alimentelor. Când cineva mănâncă solide sărate, doar o fracțiune din sare se eliberează înainte de înghițire, sugerând că o mare parte din sare nu are impact asupra gustului.
De ce să reducem?
Prea mult sodiu în dietă a fost asociat cu tensiunea arterială crescută la unele populații de consumatori, una dintre principalele cauze de boli de inimă și accident vascular cerebral. Prin urmare, motivul pentru care 53% dintre consumatorii care participă la Studiul alimentar și de sănătate al Fundației International Food Information Council (IFIC), publicat la începutul lunii mai, au indicat că încearcă să limiteze aportul de sodiu.
„Consumul excesiv de sodiu este o preocupare globală”, a spus Peter Kaye, director de marketing, NuTek Food Science, Omaha, Neb. „Inițiative noi de reducere a sodiului sunt puse în aplicare în toate regiunile lumii. Acest lucru este condus de dorința de a se alinia la reducerile recomandate ale consumului de sodiu propuse de Organizația Mondială a Sănătății (W.H.O.) și de altele.
„Clienții noștri, atât în serviciile alimentare, cât și în canalele de vânzare cu amănuntul, urmăresc în mod activ reducerea sodiului în produsele din brânză. Această lucrare este determinată de cererea consumatorilor pentru produse cu etichetă mai scăzută de sodiu, mai echilibrate din punct de vedere nutrițional și mai etichetate. ”
Recomandările dl. Kaye se referă la includerea a mai puțin de 2.000 mg de sodiu pe zi de către W.H.O. În Statele Unite, ghidurile dietetice actuale sunt de 2.300 mg pe zi. Este probabil ca cifra să rămână aceeași pentru următorii cinci ani, întrucât raportul Comitetului consultativ pentru ghiduri dietetice (D.G.A.C.) din 2015 prezentat la începutul acestui an a declarat că sodiul continuă să fie supra-consumat de SUA populației. Cu toate acestea, comitetul nu a sugerat scăderea aportului zilnic recomandat pentru populația generală să fie aceeași cu cea a W.H.O.
Este important să ne amintim că sodiul este vital pentru viața umană, deoarece corpul are nevoie de cantități relativ mari pentru a funcționa corect. Deoarece aportul pentru mulți depășește adesea obiectivul zilnic, cercetările arătând că mulți americani consumă mai mult de 4.000 mg în fiecare zi, D.G.A.C. sugerează consumatorilor să își schimbe obiceiurile alimentare. Cu alte cuvinte, ar trebui să caute alimente care au un conținut adecvat de sodiu.
Potrivit D.G.A.C. raportul, sodiul, împreună cu alți nutrienți supra-consumați, nu este destinat să fie redus izolat, ci ar trebui să facă parte dintr-un model alimentar sănătos echilibrat în calorii. În loc să se concentreze pur și simplu pe reducere, ar trebui pus accentul pe înlocuire și schimbări ale consumului de alimente și ale modelelor de consum.
"În timp ce brânza contribuie cu doar 8% din sodiu în dieta americană medie, brânza este, de asemenea, un ingredient în doi dintre cei mai importanți șase factori de sodiu: pizza și sandvișuri", a declarat Mary Wilcox, vicepreședinte marketing ingrediente, Midwest.