Prelucrarea modifică alimentele pe care le consumăm - iată ce înseamnă asta pentru corpul nostru
Anthony Fardet, Edmond Rock, Inrae
Pentru a înțelege cât de sănătos este un aliment, ne uităm, în general, la componentele sale - carbohidrați, grăsimi și proteine sau la vitaminele, mineralele și alte substanțe pe care le poate conține. Dar această viziune pur „nutrițională” trece cu vederea o proprietate care este o parte cheie a potențialului de sănătate al unui aliment - structura sa.
De exemplu, servirea unui copil la micul dejun cu cereale alcătuit din grâu integral sau orez poate părea o idee bună, dar cercetările arată că procesarea poate avea un impact semnificativ asupra calităților sale nutritive. Gătitul prin extrudare sau pufatul pot transforma grâul și orezul în primul rând într-o sursă de zaharuri pe care corpul copilului le absoarbe rapid, iar multe dintre valorile nutritive ale boabelor originale se pierd.
„Matricea” unui aliment
Prea mult ignorat de nutriționiști, conceptul de matrice structurală a unui aliment este crucial pentru a evalua corect potențialul său de sănătate, mai ales într-un moment în care produsele ultra-procesate au inundat rafturile supermarketurilor.
Termenul matrice (din latinescul „mater” care înseamnă mamă) se referă la un element care „oferă suport sau structură și servește pentru a înconjura, reproduce sau construi”. În cazul alimentelor, este un fel de structură tridimensională. În cadrul acestei matrice, elementele care compun un aliment interacționează între ele, conferind proprietăți particulare.
Luați o migdale: este tare, maro și fibroasă. Dacă o migdală este măcinată, matricea sa se schimbă: acum este sub formă de pulbere. Dar dacă compoziția migdalelor măcinate este teoretic identică cu cea a celor întregi, efectele lor în organism nu sunt aceleași. În special, nutrienții sunt digerați diferit, modificând răspunsurile fiziologice și metabolice ale corpului.
Efectul matricial al alimentelor implică faptul că „două alimente de compoziție identică, dar cu structuri diferite, nu au aceleași efecte asupra sănătății”. Altfel spus, pentru organism, o calorie a alimentelor A nu este la fel ca o calorie a alimentelor B. Ceea ce este crucial este mediul matricial al calorii, structura în care este conținut. Pe scurt, toate caloriile nu sunt interschimbabile.
Părțile și întregul
Efectul „matrice” nu se referă doar la alimente întregi, ci și la ingredientele alimentare și chiar la nutrienții înșiși.
Luați carbohidrați alimentari (cunoscuți și sub denumirea de amidon): dacă îi hidrolizați pentru a crea un sirop de glucoză și apoi un sirop de glucoză-fructoză, compoziția - sau cel puțin conținutul de calorii - rămâne aceeași. Fructoza are aceeași compoziție ca și glucoza, dar o structură diferită. Cu toate acestea, efectele asupra corpului uman nu mai sunt aceleași, deoarece indicii glicemici - intensitatea cu care un aliment crește nivelul zahărului din sânge - diferă. Mai mult, în ciuda unui indice glicemic scăzut, consumul excesiv de fructoză a fost asociat cu boli hepatice grase sau boli hepatice grase nealcoolice.