Prelucrarea materiilor prime lactate în produse alimentare sănătoase Chabanova Audit tehnologic și

materiilor


911 ajutor pentru omul de știință

Oksana Chabanova
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de tehnologie al laptelui, grăsimilor și parfumurilor și produselor cosmetice

Svitlana Vikul
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de chimie a alimentelor

Tetyana Sharakhmatova
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de tehnologie al laptelui, grăsimilor și parfumurilor și produselor cosmetice

Sergii Bondar
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Dr., Conferențiar universitar

Departamentul de ecologie și tehnologii de mediu

Anastasia Trubnikova
ORCID iD Odessa Academia Națională de Tehnologii Alimentare, 112, str. Kanatna, Odessa, Ucraina, 65039
Ucraina

Departamentul de tehnologie al laptelui, grăsimilor și parfumurilor și produselor cosmetice

  • Acasă
  • Despre
  • Autentificare
  • Inregistreaza-te
  • Căutare
  • Actual
  • Arhive
  • Anunțuri
  • Indexare
  • Titlurile revistei
  • Publicații de etică
  • Termeni de plata
  • Politica de publicare

Prelucrarea materiilor prime lactate în produse alimentare sănătoase

Abstract

Obiectul cercetării este băuturile pe bază de zer. Cele mai problematice zone sunt perioada de valabilitate limitată a băuturilor și riscul stratificării produsului în timpul depozitării.

În cursul studiului, se utilizează regimuri de pasteurizare a zerului: 84 ± 2 ° C, timp de așteptare 15-20 s, astfel încât durata de valabilitate a băuturilor este limitată, deoarece sterilizarea băuturilor din zer este imposibilă din cauza pierderii substanțelor biologic active. Pentru a preveni delaminarea băuturilor în timpul depozitării formulării, se adaugă pectină și se introduce o operație suplimentară - se introduce omogenizarea.

Băuturile din zer cu proprietăți funcționale pentru persoanele care controlează greutatea corporală sunt obținute cu îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice ale produsului. Băutura rezultată este potrivită, ca urmare a introducerii componentelor vegetale, pentru a îmbunătăți metabolismul în organism, a bloca sinteza grăsimilor din țesutul adipos, a reduce absorbția carbohidraților și a grăsimilor din tractul digestiv și a elimina excesul de lichid, a accelera clivajul moleculelor de grăsime și transformă grăsimea în energie liberă. Acest lucru este confirmat de activarea lipazei pancreatice. Activitatea lipazei pancreatice crește în 3,8. De 4,0 ori în comparație cu controlul (zer).

Componentele din zer, ca bază a băuturilor, au o valoare energetică scăzută și o valoare biologică ridicată. L-carnitina, acidul α-lipoic, stevia, gingerolul și bromelina stimulează descompunerea grăsimilor. Scortisoara creste metabolismul in organism. Acest lucru ajută la accelerarea descompunerii grăsimilor.

Pentru a crește valoarea nutrițională și activitatea biologică a băuturilor, introducerea sucurilor de fructe și fructe de pădure (lămâie, afine, portocale, dovleac, suc de yostaberry). Substanțele active din punct de vedere biologic ale sucurilor prezintă efect antisclerotic, antistres, tonic, imunostimulant, antioxidant. Acțiunea antisclerotică a sucurilor este asociată cu proprietățile antioxidante ale vitaminelor C, E, β-caroten. Sucurile reduc gradul de oxidare a celei mai periculoase fracțiuni de lipoproteine, încetinind astfel procesul de creștere a plăcilor aterosclerotice din vase. Efectele antistres, tonice, imunostimulante și antioxidante ale sucurilor se datorează conținutului de polizaharide, proteine ​​care conțin sulf, minerale, vitaminele A, E, C, grupa B, bioflavonoide.

Băuturile din zer pentru persoanele care controlează greutatea corporală nu sunt toxice, consumul frecvent al acestora nu duce la dependență. Băuturile nu conțin substanțe interzise de Ministerul Sănătății din Ucraina. Perioada de valabilitate a băuturilor este de 14 zile. Băuturile pot fi făcute pe echipamente tradiționale folosind tehnologia tradițională.

Cuvinte cheie

Text complet:

Referințe

Obezitate și supraponderalitate. (2014). Fișă informativă a Organizației Mondiale a Sănătății. Disponibil la: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

Rodionova, TI, Tepaeva, AI (2012). Ozhirenie - global'naia problema sovremennogo obshchestva. Fundamental'nye issledovaniia, 12-1, 132-136.

Bessesen, D., Kushner, R. F. (2002). Evaluarea și gestionarea obezității. Hanley și Belfus, 190.

Minina, S. A., Kaukhova, I. E. (2004). Chimia și tehnologia fitopreparărilor. GEOTAR-MED, 560.

În: Pokrovskii, AA, Samsonov, MA (1981). Manual de nutriție. Moscova: Meditsina, 611.

Chabanova, O. B., Vikul, S. I., Bondar, S. M., Niedova, O. F. (2014). Motivarea rețetelor pentru băuturi dietetice pe bază de zer. Naukovi pratsi ONAKhT, 44, 185–192.

Hramtsov, AG, Brykalov, AV, Pilipenko, N. Yu. (2012). Băuturi serice cu componente vegetale. Molochnaia promyshlennost, 7, 64-66.

Hramtsov, AG, Nesterenko, PG (2004). Tehnologia produselor din zer din lapte. Moscova: tipărit DeLi, 768.

Telezhenko, L. N., Mihailova, E. A. (2015). Îmbogățirea dietei umane cu ingrediente fiziologic active datorită consumului de sucuri și băuturi. Journal of Food Science and Technology, 9 (3), 9-13. doi: 10.15673/2073-8684.3/2015.50267

Mogilnyi, M. P. (2007). Pishchevye i biologicheski aktivnye veshchestva v pitanii. Moscova: DeLi print, 240.

Yasmin, A., Butt, M. S., Yasin, M., Qaisrani, T. B. (2014). Analiza compozițională a fructooligozaharidelor pe bază de zer dezvoltate a suplimentat băutura cu conținut scăzut de calorii. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z

Amaral, G. V., Silva, E. K., Cavalcanti, R. N., Martins, C. P. C., Andrade, L. G. Z. S., Moraes, J. și colab. (2018). Băutură din suc de struguri din zer procesată prin tehnologia supercritică a dioxidului de carbon: caracteristici fizico-chimice, compuși bioactivi și profil volatil. Chimia alimentelor, 239, 697-703. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003

Panghal, A., Kumar, V., Dhull, S., Gat, Y., Chhikara, N. (2017). Utilizarea deșeurilor din industria produselor lactate în formularea băuturilor RTS Papaya. Cercetări actuale în Nutrition and Food Science Journal, 5 (2), 168–174. doi: 10.12944/crnfsj.5.2.14

Chavan, R. S., Shraddha, R. C., Kumar, A., Nalawade, T. (2015). Băuturi pe bază de zer: Funcționalitatea, formulările sale, beneficiile pentru sănătate și aplicații. Journal of Food Processing & Technology, 6 (10), 495. doi: 10.4172/2157-7110.1000495