Prelucrarea alimentelor - Primerul sistemului alimentar - Universitatea Johns Hopkins
fundal
Procesarea alimentelor a ajuns să fie asociată cu tăiței ramen, conserve de carne și prăjituri spongioase. Preocupările de sănătate ridicate de aceste produse i-au determinat pe mulți să presupună că toate alimentele procesate sunt nesănătoase, dar își merită reputația?
Întreprinderile folosesc tehnici de procesare a alimentelor pentru a transforma alimentele și ingredientele crude în produse noi. Aceste tehnici rulează gama și includ măcinarea boabelor în făină, zdrobirea semințelor pentru extragerea uleiului, amestecarea laptelui în unt, amestecarea ingredientelor pentru a face aluat și coacerea prăjiturilor pe o linie de asamblare. Între timp, procesarea cărnii poate implica tehnici precum tăierea, dezosarea și îndepărtarea tupei de pe carcase.
În timp ce unele tehnici de procesare a alimentelor folosesc tehnologie de ultimă oră, altele au fost practicate de milenii. Cu mii de ani înainte ca oamenii de știință din domeniul alimentar să-și dea seama cum să facă pepite de pui în formă de dinozaur, primii egipteni fabricau bere și făceau pâine dospită. 1
Astăzi, în bine și în rău, aproape toate alimentele noastre sunt procesate într-un fel. Prelucrarea alimentelor oferă avantaje importante întreprinderilor și consumatorilor, inclusiv o aprovizionare cu alimente mai variată și alimente cu o durată mai mare de valabilitate. Anumite aspecte ale procesării alimentelor ridică totuși îngrijorări cu privire la sănătatea dietei, sănătatea lucrătorilor și siguranța alimentelor.
Conservarea și siguranța alimentelor
În anii 1790, Napoleon Bonaparte a oferit un premiu omului de știință care ar putea dezvolta cel mai bine modalități de conservare a alimentelor pentru armatele din Franța. Nicholas Appert, un bucătar din Paris, a câștigat premiul în 1810 pentru descoperirea conservării sterile - o tehnică de prelucrare care se numește uneori „Appertization”. 5 Conservarea poate implica fie borcane de sticlă (în imagine), fie cutii de metal.
Credit foto: mlhradio, 2009. Flickr. Decupată din original. Creative Commons CC BY-NC 2.0.
După recoltarea fructelor și legumelor, acestea încep să piardă substanțe nutritive. Congelarea, conservarea sau depozitarea produselor proaspete în condiții adecvate pot încetini pierderile de nutrienți. În timp ce alimentele conservate sunt adesea percepute ca fiind mai puțin hrănitoare decât cele proaspete sau congelate, studiile arată că acest lucru nu este întotdeauna cazul. Depinde de tipul de produs, de cât timp a fost depozitat și de modul în care va fi preparat. 6
Credit foto: Bernal Saborio. Creative Commons CC BY-SA 2.0.
Faceți clic pe imagini pentru subtitrări
Peste orar, drojdiile, mucegaiurile, bacteriile și alte forțe fac ca alimentele să se strice, ceea ce îl face să aibă un gust prost, mai puțin hrănitor și potențial nesigur de consumat. Multe dintre cele mai vechi tehnici de procesare a alimentelor, cum ar fi uscarea fructelor, decaparea legumelor, sărarea cărnii și fermentarea produselor lactate (de exemplu, pentru a face brânză sau iaurt) rămân importante până în prezent, deoarece conservă alimentele, întârziind deteriorarea. 2 Conservarea permite oamenilor să livreze alimente pe distanțe mai mari, să le depoziteze în magazine mai mult timp și să se bucure de ele pentru o parte mai mare a anului, cu mai mulți nutrienți intacti.
Prelucrarea poate ajuta, de asemenea, la inhibarea sau distrugerea agenților patogeni (organisme care cauzează boli) care pot contamina alimentele. Tehnicile de conservare, cum ar fi refrigerarea, fermentarea, deshidratarea și utilizarea sării, zahărului sau conservanților chimici pot încetini sau opri creșterea agenților patogeni. Procesele termice, cum ar fi pasteurizarea și gătitul, sunt folosite pentru a le distruge. 1
Deși întreprinderile folosesc tehnici de procesare a alimentelor pentru a reduce riscurile pentru siguranța alimentelor, facilitățile în care alimentele sunt procesate fac uneori parte din problemă. De exemplu, fabricile mari de prelucrare manipulează volume mari de produse din multe surse diferite. Dacă un transport de spanac dintr-o fermă este contaminat cu E. coli (ca în focarul din 2006 legat de spanacul 3 în sac) și se amestecă împreună cu verdeață din alte ferme, întregul lot poate deveni contaminat înainte de a fi distribuit la nivel național. După cum scrie autorul Michael Pollan, „De fapt, spălăm salata întregii națiuni într-o chiuvetă mare”. 4 În mod similar, un întreg transport de carne de vită sau carne de pasăre poate fi contaminat de o singură carcasă contaminată la o fabrică de procesare a cărnii.
Varietate și comoditate
Reclama Granola, 1893.
O varietate de cereale procesate pentru micul dejun poate fi derivată din doar câteva tipuri diferite de cereale. În 1860, în timp ce lucra la Sanatoriul Battle Creek din Michigan, Dr. Kellogg și fratele său au inventat o cereală asemănătoare granolei concepută pentru a se potrivi dietelor vegetariene ale pacienților lor. Ulterior vor găsi compania care le poartă numele. 11 C.W. Post, fondatorul General Foods, a petrecut timp ca pacient la același sanatoriu.
Imagine domeniu public.
Nattō, cunoscut pentru mirosul său înțepător, este un preparat japonez fabricat din soia fermentată.
Fermentarea transformă alimentele prin acțiunea drojdiilor și bacteriilor. Acest proces a fost valorificat de oameni de milenii pentru a produce alimente și băuturi tradiționale, cum ar fi vin, kombucha, varză murată și iaurt. Pe lângă producerea unei varietăți de arome și texturi, fermentația poate promova sănătatea intestinelor, conserva alimentele, îmbunătăți calitatea nutrițională și reduce timpul de gătit. 17.18
Credit foto: JD Kinchan1, 2011. Flickr. Creative Commons CC BY-SA 2.0.
Faceți clic pe imagini pentru subtitrări
Prin modificarea aromelor, texturilor, aromelor, culorilor și formei alimentelor și a ingredientelor crude, procesarea alimentelor poate crea o varietate mai mare în aprovizionarea cu alimente. 7.8 O călătorie pe culoarul micului dejun al unui supermarket dezvăluie varietatea extraordinară de produse derivate din doar câteva tipuri diferite de cereale. În fiecare an, aproximativ 20.000 de produse alimentare procesate noi sunt introduse pe rafturile cu amănuntul. 9 Dintre acestea, rămân doar cele mai reușite. 10
Prelucrarea poate crea, de asemenea, produse care necesită o pregătire redusă sau deloc din partea consumatorilor. Printre cele mai vechi prelucrate „mâncăruri convenționale ”era pemmican - fâșii de carne de bivol uscat amestecate cu grăsimi și fructe de pădure care puteau fi consumate„ în deplasare ”de popoarele Primelor Națiuni din Marea Câmpie. 11 Astăzi, mâncarea rapidă, conserve, mâncare pentru bebeluși, mâncăruri congelate, gustări ambalate și băuturi îmbuteliate oferă confort gata de încălzit sau gata de mâncare pentru consumatorii ocupați (și părinți). 11.12 Din 1966 până în 1999, timpul petrecut în S.U.A. adulții cu vârsta cuprinsă între 25 și 54 de ani au mâncat gătind cu 25%. Printre noi. la femei, suma a scăzut cu 43 la sută. 13 Comparativ cu anii 1970, americanii consumă mai puține calorii acasă și mai mult la restaurantele cu servicii complete și fast-food, 14 și aproximativ 30 la sută din SUA. copiii mănâncă acum la un restaurant de tip fast-food zilnic. 15 Aceste tendințe sugerează o cerere tot mai mare de confort.