Pike Dumplings - The New York Times

Această specialitate lyoneză folosește știuca, un pește subutilizat de americani (deși disponibil de la majoritatea supermarketurilor și vânzătorilor de pește), dar foarte iubit de locuitorii clasei muncitoare din Lyon. În loc de grișul folosit în versiunea cu ficat de vițel, aceste quenelles folosesc o panadă - o pastă de legătură făcută dintr-o combinație de lapte, unt, ou și făină.

Quenelles de Brochet (Pike Dumplings)

(Adaptat din „Cartea de bucate Lutèce”)

3 linguri de unt nesărat

1 cană mică de făină pentru toate scopurile, cernută

1 gălbenuș de ou suplimentar

4 albușuri suplimentare

1 kilogram de file de știucă fără piele (pot fi folosiți alți pești albi fermi, cum ar fi crapul sau călcâiul, dar știuca este cea mai bună

1 1/4 cani unt nesărat (aproximativ 2 1/2 bețișoare), înmuiat

1/2 linguriță sare

1/4 linguriță de piper, de preferință alb

1 ciupit nucșoară rasă

3/4 cană smântână grea, rece

3 căni de sos Homard à la Crème (sos de homar; vezi rețeta)

1/2 cană de brânză elvețiană rasă.

1. Într-o cratiță cu fundul greu, aduceți laptele și untul la fierbere. Scoateți cratița de pe foc, adăugați făina și amestecați cu o lingură de lemn până când se amestecă bine.

2. Puneți cratița la foc mare și gătiți, amestecând constant cu o lingură de lemn pentru a preveni arderea, până când amestecul este uscat, aproximativ 2 până la 3 minute. Amestecul trebuie să fie o pastă groasă.

3. Adăugați 1 ou și gălbenușul de ou și, amestecând continuu, gătiți încă 1 minut. Scoateți amestecul de panade de pe foc și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.

4. Când panada s-a răcit, tăiați știuca în bucăți, puneți-le într-un robot de bucătărie și procesați timp de aproximativ 30 de secunde (nu prelucrați în exces sau amestecul se va încălzi din frecare). Adăugați panada, procesați încă 10 secunde, apoi adăugați untul înmuiat, sarea, piperul și nucșoara și procesați până când amestecul este neted, aproximativ 1 minut.

---