Pericol la Deli - Rapoarte pentru consumatori
Consumul regulat chiar și în cantități mici de mezeluri, inclusiv produse „nevindecate”, crește riscul de cancer și boli de inimă
Când sunteți în căutarea unui sandviș delicat de sănătos, probabil că alegeți curcan slab peste salam gras. Și dacă sunteți la fel ca aproape jumătate din consumatorii de delicatese într-un sondaj CR reprezentativ la nivel național, realizat la 1.000 de persoane, probabil că ați alege carnea etichetată „fără nitrați sau nitriți adăugați”.
Dar, în timp ce curcanul este printre cele mai slabe mezeluri, în imaginea de ansamblu este posibil să nu fie mai sănătos decât alte tipuri. Acest lucru se datorează faptului că toate mezelurile sunt carne procesată, cum ar fi slănina și hot dog-urile. Consumul lor regulat - chiar și în cantități mai mici decât ceea ce puneți probabil într-un sandwich - crește în mod clar riscul de cancer. Au fost, de asemenea, legate de boli de inimă, accident vascular cerebral și diabet de tip 2. Și, deși evitarea nitraților și a nitriților este o idee bună - sunt agenți cancerigeni probabili, potrivit Organizației Mondiale a Sănătății - alegerea cărnii „fără nitriți” (de asemenea, etichetați necurați) nu este mai bună.
De ce nu? „Datorită lumii supărătoare a normelor guvernamentale de etichetare a produselor alimentare,„ fără nitriți ”nu înseamnă fără nitriți”, spune Charlotte Vallaeys, analist senior în politica alimentară și nutrițională la CR. În schimb, înseamnă că nitrații și nitriții folosiți pentru „vindecarea” - sau conservarea și aroma - carnea provine din țelină sau din alte surse naturale, nu din cele sintetice, cum ar fi azotatul de sodiu sau nitritul.
Pentru a confunda mai mult lucrurile, „compoziția lor chimică este absolut aceeași, la fel și efectele asupra sănătății”, spune Joseph Sebranek, Ph.D., catedra Morrison Endowed în știința cărnii de la Universitatea de Stat din Iowa.
Dar mănâncurile „nevindecate” nu au măcar cantități mai mici din acești compuși? Nu, conform testelor recente realizate de CR pe 31 de carne. Produsele vindecate cu nitrați și nitriți din surse naturale au avut niveluri medii de substanțe chimice similare cu cele vindecate cu substanțe sintetice. Și nu contează ce tip de carne era - pui, șuncă, friptură de vită, curcan sau salam.
Nici nitrații și nitriții nu sunt singura problemă cu carnea de delicatese. Unele conțin agenți de colorare care pot prezenta riscuri pentru sănătate. De asemenea, sunt deseori încărcate cu sodiu. În plus, mezelurile sunt predispuse la contaminarea cu Listeria monocytogenes, un tip potențial mortal de bacterii.
De aceea, CR a privit nu numai nivelurile de nitrați și nitriți, ci și sodiu, listeria și un compus numit 4-MEI, un produs secundar potențial dăunător al unor culori caramel.
Iată ce am găsit - și ce trebuie să știți despre carnea de delicatese pentru a rămâne în siguranță și sănătoși.
Riscurile nitriților
Nitrații și nitriții împiedică creșterea bacteriană și conferă cărnii delicatese culoarea și aroma distinctă. Dar există un dezavantaj. Nitrații se transformă în nitriți și, atunci când nitriții interacționează cu proteinele, creează compuși numiți nitrozamine - care pot provoca cancer.
Institutul North American Meat (NAMI), un grup industrial, spune că majoritatea nitriților din dietele noastre provin din legume. „Dar există puține proteine în legume, astfel încât nitriții lor nu se transformă cu ușurință în nitrozamine”, spune Michael Hansen, Ph.D., om de știință senior la CR. "Se poate, de asemenea, ca antioxidanții sau alți compuși din legume să împiedice nitriții să devină nitrozamine."
Nitrații sintetici au fost folosiți încă din anii 1920 pentru a accelera procesul de întărire. Însă atunci când în anii 1960 au apărut îngrijorările privind sănătatea cu privire la acestea, unii producători au început să proceseze carnea fără nitriți.
„Acestea erau cenușii, nu aveau aromă și erau susceptibile la deteriorarea bacteriană”, spune Sebranek. Pentru a avertiza consumatorii cu privire la acele produse, care acum sunt rare, Departamentul Agriculturii a cerut ca acestea să fie etichetate „nevindecate”.
Apoi, în anii 1990, companiile au dezvoltat noi modalități de a vindeca carnea cu țelină sau alte surse naturale de nitrați/nitriți. Însă USDA a decis că, deoarece sursa compușilor diferă, carnea făcută cu aceștia trebuie să fie etichetată „necurată” și „nu se adaugă nitrați sau nitriți”, spune Sebranek, „chiar dacă toată lumea din industria cărnii își dă seama că nu este corect din punct de vedere tehnic”.
Deși carnea nevindecată trebuie, de asemenea, să fie etichetată cu o declarație care clarifică faptul că au nitrați și nitriți din surse naturale, că limbajul este de obicei îngropat în caractere mici și nu explică faptul că acești compuși sunt identici din punct de vedere chimic cu cei sintetici.