Pectina - Ce este, cum funcționează, cum să o utilizați, diferitele tipuri de pectină și de unde să o obțineți!
PickYourOwn.org - Găsiți o fermă pe care o alegeți lângă dvs.! Apoi, învață să poți și să înghețe!
Căutați pickyourown.org
Pectină pentru prepararea gemului de casă
Pectina este o substanță naturală (o polizaharidă) care se găsește în fructe de pădure, mere și alte fructe. Când este încălzit împreună cu zahărul, provoacă o îngroșare caracteristică gemurilor și jeleurilor.
Bunica ta probabil că nu a folosit pectină. În schimb, stătea deasupra unei oale fierbinți, fierbând, amestecând și stropindu-se de gemul fierbinte, până când a gătit vitaminele din ea, iar în cele din urmă a ajuns la o consistență mai groasă. De asemenea, vă puteți crea propria pectină. Doar consultați această pagină pentru indicații. Și dacă sunteți doar în căutarea celor mai bune prețuri și a tuturor opțiunilor pentru pectină, faceți clic aici!
Puteți să vă faceți propria pectină, dacă doriți . dar voi folosi pectina preparată - este complet naturală și sigură.
Ce este Pectina?
Pectina este un extract din mere (cu o cantitate mică de acid citric și dextroză ca lianți) și nu schimbă puțin aroma. Dacă doriți să fiți specific, Universitatea din California ne spune că este n extract din „coacaze de mere și coji de citrice”. Ajută doar la îngroșare, vă permite să utilizați mai puțin zahăr și mai puțin de gătit! Deci, cu excepția cazului în care aveți o alergie severă la porumb sau la mere, nu ar trebui să existe nimic nesigur și nefiresc! Și există beneficii demonstrate pentru pectină pentru sănătate, vezi această pagină.
Majoritatea pectinei pe care o cumpărați la supermarket este produsă în Europa și importată în SUA. Are o durată de valabilitate limitată; de obicei, nu doriți să-l păstrați de la an la an, deoarece capacitatea de a gelifica va scădea.
După ce gemul a fost încălzit și începe să se răcească, începe să se formeze un gel.
NOTĂ: dacă vă este greu să vizualizați această pagină pe telefonul dvs., încercați să întoarceți telefonul în peisaj (pe partea sa)
Probleme de gelificare
Blocaj prea rigid sau nodulos
Dacă formarea gelului este prea puternică, din cauza unei cantități prea mari de pectină, gemul devine rigid, texturat sau granular.
Gătitul prea mult, dar nu la o temperatură ridicată, poate fierbe apa, fără a sparge pectina. Acest lucru are ca rezultat un blocaj prea rigid.
Acest lucru se întâmplă și dacă temperatura este prea ridicată, prea mult timp, sau dacă blocajul nu este agitat frecvent.
Folosirea fructelor necoapte, care are mai multă pectină decât fructele coapte, cu aceeași cantitate de pectină pe care o necesită rețeta pentru fructele coapte, produce și jeleuri și gemuri rigide. FYI, pectina comercială este destinată utilizării cu fructe complet coapte (dar nu prea coapte).
Runny Jam
Gătirea insuficientă (trebuie să dea peste fierbere timp de UN minut) sau prea puțină pectină sau zahăr duce la gem.
Supraîncălzirea - adică temperaturi prea ridicate sau distribuția inegală a căldurii creează exces de căldură, ceea ce determină ruperea pectinei. Acesta este motivul pentru care nu ar trebui să dublați loturile - datorită încălzirii inerente a vaselor de bucătărie de uz casnic - echipamentele de conservare comerciale sunt concepute pentru a încălzi mai uniform.
Chimia gelului
Dacă sunteți interesat de chimia unui gel, Wikipedia ne spune asta în
„pectine cu conținut ridicat de esteri cu un conținut de solide solubile peste 60% și o valoare a pH-ului între 2,8 și 3,6, legăturile de hidrogen și interacțiunile hidrofobe leagă lanțurile individuale de pectină. Aceste legături se formează pe măsură ce apa este legată de zahăr și forțează firele de pectină să se lipească Acestea formează o rețea moleculară tridimensională care creează gelul macromolecular.Mecanismul de gelifiere se numește gel cu activitate scăzută a apei sau gel de zahăr-acid-pectină. În pectinele cu ester redus, se formează punți ionice între calciu și acid carboxilic al acidului galacturonic. Acesta este idealizat în așa-numitul model de cutie de ouă. Pectinele cu ester scăzut au nevoie de calciu pentru a forma un gel, dar pot face acest lucru la solide solubile mai mici și valori ale pH-ului mai ridicate decât esterul ridicat pectine. "
Efectiv, structura pectinei se leagă de apă într-un mediu acid. Zahărul mărește capacitatea pectinei de a gelifica și afectează textura și consistența jeleurilor și gemurilor pe măsură ce se răcesc și se prăjesc. Notă: zahărul nu este esențial pentru conservarea gemului - mediul steril și aciditatea sunt mai importante.
Concentrațiile de pectină variază în fructe.
Conținutul de pectină și acid al fructelor obișnuite utilizate pentru a face dulciuri și jeleuri
Notă: * Zmeură sunt întotdeauna identificate de cercetători ca fiind sărace în pectină. Dar mulți producători de gemuri de casă au descoperit că se comportă adesea ca și cum ar avea un nivel ridicat de pectină. De obicei, adaug o cantitate mică de pectină la zmeură și obțin un set ferm.
Conținutul de pectină din toate fructele este, de asemenea, mai mare, atunci când fructele sunt abia coapte și se diminuează pe măsură ce se maturizează de la complet coapte la coapte. Procesul de maturare implică descompunerea pectinelor, care înmoaie fructele pe măsură ce se coc. Merele și crabapele (în special cele necoapte) sunt surse bune de pectină și sunt adesea folosite la fabricarea pectinei comerciale. Unele pectine comerciale sunt fabricate din coji de citrice.