Pasta de gutui (Cotognata) Revista ITALIA
Într-o dimineață de toamnă, cu câțiva ani în urmă, m-am trezit pe piața locală din Torino admirând o cutie de fructe galbene-galbene-verzi, acoperite cu o barbă brună, dar pufoasă. Cu asemănarea lor evidentă cu merele și perele mai netede din lăzile vecine, mi-am dat seama că am dat peste gutui care erau odată atât de iubiți de vechii romani și în bucătăria italiană medievală și renascentistă. Un schimb cu vânzătorul de pe piață mi-a confirmat prezența.
„Si, sono le mele cotogne (Da, sunt gutui)”, a spus el.
Percepând ignoranța mea relativă în toate lucrurile legate de gutui, a adăugat: „Non sono comestibili crude. Devi cucinarle prima di mangiarle (Nu sunt comestibile crude. Trebuie să le gătiți înainte de a le mânca). ”
Conștient de ceilalți clienți care așteaptă, i-am cumpărat impulsiv împreună cu obiceiul meu obișnuit de toamnă de fenicul, praz și salată de valeriană. Și, de îndată ce am ajuns acasă, am început să cercetez cum aș putea găti acest fruct străvechi de care italienii din trecut și din prezent erau atât de entuziaști.
Mi-a atras imediat atenția o rețetă dintr-o carte de bucate siciliană pentru cotognata, pastă de gutui. O delicatese modestă astăzi, această conservă, cu un conținut ridicat de zahăr (o marfă extrem de scumpă la acea vreme), era foarte mult un simbol de statut și un obiect de banchet luxos în Sicilia medievală. Călugărițele care fierbeau în mod tradițional aceste fructe noduroase până la o pastă fermă și aromată, le lăsau adesea să se așeze în matrițe de teracotă cu creste sau simboluri religioase pe ele. Intrigat de această conservă care nu a necesitat transferarea gemului fierbinte care se certează în borcane sterilizate la fel de arzătoare, am decis să dau o rețetă. De atunci fac cotognata în fiecare toamnă.