Pâine acidulată ridicată (er) Hidratare Pâinea perfectă

Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Eu și soția mea am fost afară la cină cu câțiva prieteni noaptea trecută și am ajuns să vorbim despre produsele cooperatiste locale, despre gătitul din ingrediente mai naturale și, bineînțeles, coacerea pâinii doar din cele mai simple ingrediente. Doar patru elemente mici se reunesc pentru a face ceva mai semnificativ, ceva viu. Unul dintre prietenii noștri a spus: „Vreau să fac pâine pentru aspectul sustenabilității acesteia, nu atât ca să fac din ea o operă de artă sau ceva ce să privească cu mirare”. Sigur că este adevărat, în centrul pâinii sale se află hrana, ceva pe care îl mănânci pentru a-ți păstra viața și a te menține. Dar nu există mai mult pentru o ambarcațiune decât simpla producere a ceva comestibil?

M-am gândit la cuvintele lui pentru o vreme și m-am întrebat: de ce continuu să testez, să experimentez, să joc și să încerc, cu pâinea mea? Nu este suficient de bun pentru a oferi hrană sănătoasă? Într-un cuvânt, da, este suficient de bun. Dar dacă este un meșteșug real, atunci meșterul încearcă întotdeauna să facă mai bine, încercând întotdeauna să transforme intrările simple în ceva mai mare.

Mi-am stabilit acest obiectiv pentru un gust special pentru pâinea mea și un anumit aspect atunci când îl servesc pe masă (puteți citi mai multe în pagina mea despre pagină), dar doresc, de asemenea, să folosesc ingrediente locale sănătoase. În ultimele câteva postări, am vorbit despre o făină albă cultivată local și măcinată la nord de Albuquerque, New Mexico și am decis să comand o pungă de 50 de kilograme cu lucrurile de la cooperativa mea locală. Cred că oricum se enervau cu mine ... Am tot golit recipientul mic de făină în fiecare săptămână.

Făina este spectaculoasă. Nu pot determina procentul real de proteine, dar este suficient să mențin această rețetă de hidratare de 81% și cred că pot chiar să o împing puțin mai departe. Gustul totuși. Firul iese cu tendință și lumină, este cel mai bun pe care l-am avut în afara Tartine Bakery din San Francisco.

Să continuăm cu coacerea de săptămâna aceasta. Am câteva mici schimbări aici, acolo și ele m-au ajutat să-mi îmbunătățesc pâinea în bine. În continuare cu ultima intrare, am vrut să încerc o pâine cu aluat cu hidratare ridicată, ridicând-o cu 1%. Incremente mici, corect?

Pregătiți drojdia - 10:00 p.m.

Aluatul meu tipic 100% din grâu integral, pregătit cu o seară înainte:

1. 34g starter copt
2. 120g făină de grâu integral
3. 132г

După ce ați amestecat cele de mai sus într-un recipient de sticlă, acoperiți și așezați într-o zonă ușor caldă din bucătăria dvs. peste noapte.

Odihnește-te în seara asta pentru că mâine începem coacerea!

Se amestecă făina și apa, se autolizează - 8:30 a.m.

Cred că levainul meu s-a adaptat noaptea la aceste temperaturi mai reci; era într-adevăr gata să plece la 8:30 a.m. O mulțime de activitate pe tot parcursul și un ușor miros de acru dimineața.

Adunați ingredientele și pregătiți-vă să vă murdăriți mâinile.

Ingrediente:

Procentul WeightIngredientBaker

275г	Levain	27,5%
800г	Făină universală (făină albă Sangre de Cristo)	80%
200g	Făină de grâu integral (Bob's Red Mill)	20%
20g	Sare	2%
810г	Apă	81%

Metodă:

1. Adăugați 275g din dospul pregătit (s-ar putea să mai aveți puțin) într-un castron mare
2. Se toarnă apa de 760g și se amestecă până când dizolvă complet levainul
3. Adăugați 800g făină albă și 200g făină de grâu integral și amestecați cu mâinile până se încorporează
4. Acoperiți-vă vasul și lăsați-l să se autolizeze timp de 40 de minute (consultați ghidul meu pentru tehnica de autoliză pentru mai multe informații)
5. După 40 de minute adăugați 20g sare și turnați încet restul de 50g apă deasupra. Strângeți și amestecați până se încorporează
6. Se amestecă puțin mai mult până când masa devine puțin „lipicioasă”.
7. Transferați în recipientul dvs. de fermentare în vrac

Temperatura finală a aluatului:

25 ° C (78 ° F)

---