Orzul - Orzul perlat - Date nutriționale și beneficiile sănătății orzului
Orzul (Hordeum vulgare L.), membru al familiei de iarbă, este un cereal major în culturile temperate la nivel global. De fapt, orzul este a patra cea mai importantă cultură de cereale din lume după grâu, orez și porumb. Orzul a fost unul dintre primele cereale cultivate, în special în Eurasia încă cu 10.000 de ani în urmă. Orzul a fost folosit ca nutreț pentru animale, ca sursă de material fermentabil pentru bere și anumite băuturi distilate și ca o componentă a diferitelor alimente sănătoase. Se folosește în supe și tocănițe și în pâinea de orz din diferite culturi. Boabele de orz sunt transformate în mod obișnuit în malț într-o metodă tradițională și veche de preparare.
Orzul este utilizat în principal (70%) ca hrană pentru animale 1). Orzul cu porumb, ovăz și grâu este unul dintre cele mai comune cereale furajere din lume. Dacă este folosit ca furaj, bobul său trebuie să fie măcinat sau crăpat pentru a îmbunătăți eficiența într-o rație dată. Este considerat covârșitor ca surse de carbohidrați și proteine în hrana animalelor. Conținutul de proteine, care este puternic afectat de condițiile de mediu în care se cultivă orz, se schimbă de la 10% la 15%. A doua cea mai mare utilizare a boabelor de orz este pentru malț. La nivel global, 30% din producția mondială de orz este utilizată în scop de malț. În plus față de orz, grâul și secara sunt, de asemenea, maltite, dar boabele de orz au fost preferate altor boabe. Motivele pentru care orzul este utilizat în mod obișnuit pentru malț sunt coaja protejând coleoptilele în timpul procesului de germinare și filtrare, textura fermă a boabelor de orz și tradiția. 90% din orz malțiat este utilizat pentru malțierea berii și restul pentru înlocuitori alimentari.
Malțul este boabe de cereale germinate care au fost uscate într-un proces cunoscut sub numele de „malț”. Boabele sunt germinate prin înmuiere în apă și apoi sunt oprite de la germinare suplimentară prin uscare cu aer fierbinte. Boabele de malțire dezvoltă enzimele necesare pentru modificarea amidonului boabelor în diferite tipuri de zahăr, inclusiv glucoză monozaharidică, maltoză dizaharidică, maltotrioză trizaharidică și zaharuri superioare numite maltodextrine. De asemenea, dezvoltă alte enzime, cum ar fi proteazele, care descompun proteinele din boabe în forme care pot fi utilizate de drojdie. Malțul este utilizat în principal pentru fabricarea berii sau pentru fabricarea whisky-ului, dar poate fi folosit și pentru a face oțet de malț sau extract de malț. Malțul de orz poate fi înlocuit într-o mulțime de alimente, cum ar fi biscuiți, pâine, prăjituri, deserturi etc.
În mod tradițional, orzul este o plantă de cultură alimentară foarte importantă în regiunile semi-aride din Africa (Maroc, Algeria, Libia și Tunisia), Orientul Mijlociu (Arabia Saudită, Iran, Irak și Siria), zonele muntoase din Nepal, Etiopia și Tibet, andine țări din America de Sud (Peru și Chile) și în unele județe asiatice (China, Coreea de Nord și Himalaya). Marocul este țara lider în ceea ce privește consumul de alimente din lume, cu 88,3 kg pe cap de locuitor 2) .
Orzul este cel mai ridicat din fibre din toate boabele întregi, cu soiuri comune cu aproximativ 17% din fibră, iar unele, cum ar fi soiul numit orz Prowashonupana, având până la 30% din fibră. Pentru comparație, orezul brun conține 3,5% grăsime, porumb aproximativ 7%, ovăz 10% și grâu aproximativ 12%. În timp ce grâul din majoritatea boabelor este concentrat în mare parte în stratul exterior de tărâțe, grâul de orz se găsește în întregul boabe, ceea ce poate explica nivelurile sale extraordinar de ridicate.
Dar bunătatea cerealelor integrale provine din mai mult decât din fibră. Orzul din cereale integrale are și un conținut ridicat de antioxidanți, vitamine și minerale esențiale pentru sănătate. Cu toate acestea, o mare parte din orz mâncat în S.U.A. este orz perlat sau perlat, căruia îi lipsește o parte sau tot stratul de tărâțe.
Pe măsură ce crește în câmp, cea mai mare parte a orzului are o carenă necomestibilă, aderând strâns la bobul de cereale. Cea mai ușoară și mai rapidă modalitate de a îndepărta acest corp necomestibil este de a-l răzuie (perla) fără a vă îngrijora prea mult cu privire la câtă tărâțe vine în același timp. Pentru a vă asigura că vă bucurați de orzul cu cereale integrale adevărat, căutați orz decojit (orz unde coca necomestibilă a fost îndepărtată cu grijă, menținând orice pierdere de tărâțe la niveluri nesemnificative) sau orz fără coajă (o varietate diferită care crește fără o strânsă -coca atașată).
Figura 1. Boabe de orz
Tipuri de orz
Orzul, crescând într-un câmp
Așa arată orzul pe măsură ce crește în câmp. Majoritatea orzului este ceea ce se numește „orz acoperit”, ceea ce înseamnă că are un corp exterior dur, necomestibil, în jurul sâmburelui de orz. Această acoperire trebuie îndepărtată înainte ca orzul să poată fi consumat. Un soi mai puțin obișnuit, denumit orz „gol”, are o acoperire sau o carenă, care este atât de slabă încât de obicei cade în timpul recoltării.
Figura 2. Orzul care crește într-un câmp
Orzul decorticat (numit uneori Orzul decorticat)
Orzul decorticat este orz acoperit care a fost prelucrat minim pentru a elimina doar carcasa exterioară dură, necomestibilă. Este dificil să îndepărtați cu atenție carena, astfel încât o parte din tărâțe să nu se piardă - dar asta trebuie făcut pentru ca orzul acoperit să fie considerat cereale integrale.
Orzul decorticat (sau orzul acoperit) se mănâncă după îndepărtarea corpului exterior necomestibil, fibros. Odată îndepărtat, se numește orz decorticat (sau orz de ghiveci sau orz scotch). Considerat un bob integral, orzul decorticat are încă tărâțele și germenii săi, făcându-l un aliment nutritiv și popular pentru sănătate.
Orzul Hulless
Acest tip de orz are un corp exterior care este atât de slab atașat de miez, încât, în general, cade în timpul recoltării. Acest lucru reduce procesul de prelucrare și asigură păstrarea tuturor tărâțelor și germenilor.
Grâu de orz
Când sâmburii de orz sunt tăiați în mai multe bucăți, devin grâu. Citiți cu atenție eticheta: sâmburii din orz decojit sau fără coajă sunt cereale integrale, dar sâmburii creați prin tăierea orzului perlat nu sunt considerați cereale integrale.
Pearl Barley (nu un bob întreg)
Orzul perlat a fost lustruit sau „perlat” pentru a îndepărta o parte sau toată stratul exterior de tărâțe împreună cu carena. Dacă este ușor perlat, orzul perlat va avea culoarea cafenie; dacă este foarte perlat, orzul va fi destul de alb. Majoritatea orzului găsit în supermarketul tipic este orz perlat. Deși este din punct de vedere tehnic un bob rafinat, este mult mai sănătos decât alte boabe rafinate, deoarece (a) o parte din tărâțe pot fi încă prezente și (b) fibra din orz este distribuită în întregul sâmbure și nu doar în stratul exterior de tarate. Orzul perlat gătește mai repede decât orzul cu cereale integrale. Orzul decorticat sau perlat poate fi transformat într-o varietate de produse din orz, inclusiv făină, fulgi asemănători cu fulgi de ovăz și granule.
Figura 3. Orzul perlat
Fulgi de orz
Dacă fulgii de orz îți amintesc de fulgi de ovăz (ovăz laminat), este pentru că sunt creați în același mod, aburind boabele, rulându-le și uscându-le. Ca și în cazul granulelor de orz, fulgii pot fi obținuți din orz din cereale integrale sau din orz de perle, doar primele fiind considerate a fi cereale integrale. Flăcările de orz gătesc mai repede, deoarece au fost ușor aburite și datorită suprafeței lor mai mari.