ORIGINE NAȚIONALĂ Finger Lakes; A Heartland Crop, A New York Address - The New York Times
Pe măsură ce un vânt rafalat a mușcat aerul și culorile toamnei au început să se estompeze în jurul lacurilor Finger, ultimele încărcături din sezonul de hrișcă proaspăt recoltate soseau la Birkett Mills, motivul vechi de 200 de ani pentru care aceasta este inima țării de hrișcă din America.
Hrișca, fundația clătitelor robuste și a blinilor delicati, se descurcă extrem de bine cu puțin ajutor din condiții prietenoase, cum ar fi solul bogat, anotimpurile lungi de creștere și temperaturile moderate. Așa că prosperă în mod pozitiv pe aproximativ 20.000 de acri în jurul Penn Yan, alături de strugurii de vin care au făcut faima regiunii. Există aproximativ 300 de ferme de hrișcă împrăștiate de la marginea Adirondacks, la nord de Siracuza, de-a lungul lacurilor Finger și la vest până la Buffalo pe lacul Erie.
Dakota de Nord poate crește mai mult hrișcă, dar aproape toate acestea sunt expediate în Japonia pentru a produce tăiței mătăsosi numiți soba. Hrișca din New York rămâne acasă.
Și recent, unii bucătari, în special în Manhattan, au început să aprecieze aroma robustă și de nucă pe care o poate adăuga la o gamă largă de feluri de mâncare. Pe măsură ce vremea se răcește, restaurantele italienești precum Follonico din cartierul Flatiron oferă mâncăruri făcute cu pizzoccheri, paste plate din hrișcă. Noua cameră de ceai rusească cumpără făină de hrișcă Birkett Mills pentru blini. Și la Thalia, un nou restaurant din centrul orașului, beignets de hrișcă pufos sunt serviți cu caviar și creme fraiche.
Alții experimentează cu kasha, boabele de hrișcă prăjite. Marco Polo, un magazin de catering de lângă Union Square, îl adaugă la o supă consistentă. La Avenue, în partea de vest superioară, susține un piure de cartofi.
Michael Otsuka, bucătarul bucătarului Thalia, a spus că a venit cu beignetele din hrișcă, pentru că era familiarizat cu boabele: „Am crescut în sala de mese. Pe gustul meu, natura aproape tanică a hrișcului echilibrează sărătura caviarului și îmblânzește bogăția cremei fraiche. "
Oricât de familiar ar părea hrișca, este o surpriză pe teren. În această perioadă a anului, planta în sine este un lucru ciudat, cu aspect sălbatic, care pare cu greu să merite recoltat. De fapt, hrișca nu are nimic de-a face cu grâul. Botanic, este un fruct legat de rubarbă, iar bobul pe care îl produce este de fapt sămânța plantei.
Recolta se maturizează în doar 70 de zile, iar pe aici nu este semănată decât în 4 iulie, adesea chiar după ce mazărea proaspătă a fost recoltată din aceleași câmpuri. Acri de hrișcă au izbucnit în flori albe în august. Până la mijlocul lunii septembrie, frunzele de jos în formă de inimă s-au ofilit și semințele încep să cadă, indicând faptul că este timpul recoltării.
Anul acesta, au existat câteva înghețuri până când combinațiile voluminoase și-au terminat zgomotul înainte și înapoi, dezbrăcând câmpurile de hrișcă. Au tăiat plantele înalte de doi metri până la pământul maro, adunând semințele în buncărele lor.
Toată această recoltă a fost îndreptată spre Birkett Mills, un complex de culoare crem de lemn și cărămidă care se află lângă un pârâu. Inițial, calea navigabilă rapidă - de fapt, Outletul Keuka Lake - alimenta moara. Birkett Mills este acum cel mai mare procesor de hrișcă din lume.
Andy Schuck, managerul, stătea în spatele camionului unui fermier descărcându-și hrișca printr-un grătar în moară. În mâinile sale, semințele negricioase păreau să fie de dimensiunea sâmburilor de mere.
George DeGlopper, un fermier de hrișcă de a doua generație a cărui familie a venit inițial din Olanda la începutul secolului al XIX-lea, cultivă aproximativ 45 de acri de hrișcă pe Grand Island, între Buffalo și Cascada Niagara și a spus că i-a plăcut confortul culturii.
"Funcționează în rotație cu grâul și fânul meu", a spus el. '' Nu am prea multe opțiuni în acest climat. Nu trebuie să legați mulți bani pentru a crește hrișcă, iar prețul a crescut, deci este ceva pe care puteți câștiga câțiva bani. "
Fermierii plantează frecvent hrișcă ca cultură secundară de acoperire pentru a menține buruienile în jos sau pentru a folosi terenul prea slab pentru a crește orice altceva. Deoarece crește cel mai bine fără îngrășăminte, mulți fermieri organici îl plantează.
În jur, hrișca a devenit o cultură importantă, deoarece fermierii o pot vinde către Birkett Mills, care a fost construită ca moară la sfârșitul secolului al XVIII-lea, dar este specializată în hrișcă de mai bine de 100 de ani. În ultimii 20 de ani, prețul hrișcului s-a dublat, la 11 dolari pentru 100 de lire sterline, a declarat Cliff Orr, proprietarul fabricii. Cu un efort relativ mic, un fermier poate încasa aproximativ 1.000 de dolari pe 10 acri de hrișcă.
Moara a fost distrusă de incendiu în 1824 și a fost imediat reconstruită puțin mai departe în aval. După Războiul Civil, când s-au înființat marile laminare industriale în Midwest, morile locale de făină au început să se închidă. Birkett Mills a continuat să se specializeze în hrișcă.
După ce hrișca ajunge la moară, trece printr-o succesiune de jgheaburi, pâlnii și mașini asemănătoare cutiei, niște lemn și ceva metal, pe trei etaje, deoarece semințele necojite sunt mai întâi curățate de resturi, apoi decorticate, clasificate și cernute. Pentru a face făină, hrișca este măcinată fină. Pentru kasha, este prăjită. Un film făinos acoperă totul în clădirea scârțâitoare, care vibrează constant.
Făina de hrișcă a morii a câștigat un premiu la Expoziția de la Paris din 1887, dar astăzi cel mai mare vânzător al acesteia este Wolff's Kasha, un brand care își are originea în Paterson, N.J. Birkett Mills a achiziționat-o în 1948, iar acum este singura marcă de kasha găsită în multe magazine.