Opțiuni de procesare pentru îmbunătățirea valorii nutriționale a cărnii de pasăre și a produselor din ouă - Proiectare
Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.
Comitetul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru opțiunile tehnologice pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale ale produselor de origine animală. Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1988.
Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață.
M. G. MAST și C. S. CLOUSER
Consumatorii americani devin tot mai conștienți de valoarea nutrițională a alimentelor pe care le consumă. Aceste cunoștințe, împreună cu actualul accent pe a fi în formă fizică și tăiate, au condus la o creștere a accentului pe alimentele „dietice” și etichete precum Light, Lean, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi și calorii reduse.
Păsările și produsele din ouă sunt candidați naturali pentru a satisface această cerere emergentă din cauza conținutului ridicat de nutrienți și a valorii calorice relativ scăzute. Sunt o sursă bună de proteine de înaltă calitate, ușor de digerat; proteinele din ou au fost în mod tradițional un standard prin care se evaluează alte proteine.
În ciuda acestor atribute, există încă probleme dureroase - unele reale, altele exagerate, altele imaginate - cu care se confruntă industria păsărilor. Pentru ouă, colesterolul continuă să fie o preocupare; scăderea constantă a consumului de ouă în coajă reflectă fără îndoială acest lucru. Pentru carnea de pasăre, accentul actual se pune pe reducerea conținutului de grăsimi al produsului final. Acest accent pus pe grăsime provine parțial de la consumator și, mai recent, de la industria însăși, întrucât companiile individuale concurează pentru a capta piața care dorește produsul „mai slab”.
Această lucrare analizează impactul etapelor de procesare asupra valorii nutriționale a produselor din păsări și explorează câteva opțiuni de procesare pentru îmbunătățirea valorii nutriționale.
Influența prelucrării primare a cărnii de pasăre asupra valorii nutriționale
Prelucrarea și efectele sale asupra valorii nutritive a păsărilor de curte au devenit mai mult o preocupare în ultimii ani (Demby și Cunningham, 1980; Mast and Clouser, 1985; Post, 1984). Prelucrarea poate fi împărțită în procesare primară (asomare, opărire, smulgere, răcire, îmbătrânire postmortem și depozitare la rece) și prelucrare ulterioară (încălzire, depozitare, liofilizare, iradiere și crearea de produse restructurate sau gata de consum).
Prelucrarea primară, cu posibila excepție a răcirii umede, face foarte puțin pentru a modifica valoarea nutrițională a păsărilor. Uluitorul nu are niciun efect. Deși semiscaldarea (50-54 ° C) și subscalding (57-58 ° C) pot provoca pierderea stratului epidermic pigmentat (Demby și Cunningham, 1980), Harris și von Loesecke (1960) nu au raportat nicio dovadă de pierderi nutriționale semnificative la aceste temperaturi. Scholtyssek și colab. (1970) au constatat că semiscaldarea a produs mai puțină picurare, un pH mai scăzut și o sensibilitate mai bună decât subscalding.
În Statele Unite, cea mai mare răcire a păsărilor se realizează prin scufundarea carcaselor în apă cu gheață timp de 30 până la 60 de minute. O metodă alternativă este răcirea cu aer; carcasele nu sunt scufundate, ci sunt răcite cu aer refrigerat. Răcirea cu aer este utilizată de Comunitatea Economică Europeană pentru puii de carne care se vând în stare proaspătă (adică non-congelată) consumatorilor.
Mai mulți autori au indicat că răcirea prin imersiune poate afecta nutrienții solubili în apă din carnea de pasăre. Hurley și colab. (1958) au raportat creșteri ale calciului, sodiului, fosforului, potasiului, clorului și azotului în apa rece în timpul refrigerării prin imersiune; au înregistrat pierderi de solide de la păsările de curte (4,8 mg/gram de carne) după 24 de ore de scufundare în apă. Pippen și Klose (1955) au indicat, de asemenea, pierderi de sodiu și fosfor la apa rece din carcasele de pui; au raportat că aproximativ 4 g de solide uscate/kg de carne au ieșit din țesut în timpul răcirii umede. Dacă puiul este 70% apă, aceasta ar însemna că 4 grame/300 grame de solide, sau 1,3%, s-au scurs în apă rece în timpul celor 18 ore de imersiune. Harris și von Loesecke (1960) au afirmat, de asemenea, că răcirea umedă poate să lexiveze până la 1 la sută din totalul solidelor.
Ang și Hamm (1983) au comparat substanțele nutritive ale cărnii de sân de la puii de carne care au fost răcite prin imersiune sau dezosate la cald (fără răcire). Păsările dezosate la cald aveau semnificativ mai puțină umiditate (0,9%), mai multă cenușă (12%), mai mult fosfor (5,2%), mai mult potasiu (5,8%) și mai puțin sodiu (10%) decât puii de carne refrigerate cu apă. Autorii au sugerat că conținutul mai mare de sodiu din carnea răcită cu apă poate fi atribuit absorbției din piele în timpul perioadei de răcire de 24 de ore în gheață zdrobită.
Răcirea umedă provoacă, de asemenea, absorbția apei, ducând la un efect de diluare asupra altor componente și producând o creștere a pierderii prin picurare și o viitoare levigare a solidelor (Froning și colab., 1960; Pippen și Klose, 1955). Hale și Stadelman (1973) au stabilit că creșterile inițiale în greutate generate de răcirea umedă au fost anulate la gătit și că au fost înregistrate pierderi nete de 20 de grame după gătit (în comparație cu păsările răcite cu aer).
Prin urmare, se pare că răcirea apei poate duce la o ușoară pierdere a unor substanțe nutritive solubile în apă, în principal a mineralelor. Cu toate acestea, nu apar pierderi semnificative pentru proteine sau lipide.
Deși prelucrarea kosher a păsărilor de curte se realizează într-un mod similar procesării convenționale discutate mai sus, trei practici diferențiază cele două metode de procesare. În procesarea kosher, nu este permisă opărirea cu apă fierbinte, sunt necesare culegători mecanici suplimentari, iar carcasele eviscerate sunt sărate în interior și în exterior și ținute timp de 1 oră pentru a extrage sângele rezidual (Powers and Mast, 1980). Acest proces de sărare a crescut semnificativ conținutul de cenușă și sodiu al cărnii și al pielii. Mast și MacNeil (1983) au raportat că conținutul de sodiu al cărnii de sân crude a fost de 291 mg/100 grame pentru prelucrarea kosher și de 66 mg/100 grame pentru prelucrarea convențională; valorile corespunzătoare pentru carnea coapsei au fost 243 față de 64 mg/100 grame și pentru piele, 357 față de 55 mg/100 grame. Dukes și Janky (1985) au raportat, de asemenea, o creștere a clorurii de sodiu a cărnii din piept de carne care a fost supusă unor soluții de răcire care conțin cantități variate de clorură de sodiu. Pentru respectarea consumatorilor care doresc să restricționeze aportul de sodiu, este de dorit etichetarea conținutului de sodiu al păsărilor de curte kosher procesate.
După răcire, următoarea etapă de procesare primară este îmbătrânirea post-mortem. Khan și Lentz (1965) au descoperit că timpul îmbătrânirii poate face o diferență în conținutul nutrițional al cărnii de pasăre. Trei perioade de timp au fost definite în experimentele lor: prerigor, sau în termen de 15 minute de la sacrificare; rigoare sau 4 ore după sacrificare; și postrigor, 24 de ore sau mai multe după sacrificare. Congelarea în timpul rigurozității a cauzat cea mai mare pierdere prin picurare în timpul decongelării, cea mai mică solubilitate a proteinelor și cea mai mare pierdere de gătit. Pierderi mai mari de constituenți de azot și riboză s-au produs și la păsările înghețate în timpul rigoării. Khan și van den Berg (1964) au raportat capacitatea maximă de extragere a azotului din carnea de pui după 24 de ore (postrigor).