Optimizarea pâinii de grâu dur îmbogățit cu tărâțe

Maria A. Saccotelli

1 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Mediu, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia

pâinii

Amalia Conte

1 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Mediu, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia

Krystel R. Burrafato

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentare, de Mediu și Animal, Universitatea din Udine, Udine, Italia

Sonia Calligaris

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentare, de Mediu și Animal, Universitatea din Udine, Udine, Italia

Lara Manzocco

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentare, Mediu și Animal, Universitatea din Udine, Udine, Italia

Matteo A. Del Nobile

1 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Mediu, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia

Abstract

În acest studiu se încearcă echilibrarea calității nutriționale și senzoriale a pâinii. În special, a fost elaborată formularea unei pâini de grâu dur funcționale îmbogățite cu tărâțe la concentrație mare. Concentrația de organogel și mărimea particulelor de tărâțe au fost utilizate ca variabile de proces pentru optimizarea pâinii. Concentrația de tărâțe a crescut la o valoare de până la 15%, crescând astfel conținutul nutrițional, chiar dacă calitatea senzorială a scăzut. Pâinea a fost marcată abia acceptabilă la o concentrație de tărâțe de 15%. Prin urmare, concentrația de organogel și mărimea particulelor de tărâțe au fost optimizate pentru a spori calitatea senzorială a pâinii. Rezultatele arată că este posibilă prepararea pâinii cu o îmbogățire semnificativă a tărâțelor fără a compromite acceptabilitatea acesteia prin adăugarea unei concentrații adecvate de organogel și folosirea tărâțelor în dimensiunea adecvată a particulelor.

1. Introducere

Pâinea este un aliment de bază preparat în general cu făină de grâu, apă și drojdie și obținut din coacerea totală sau parțială a aluatului. De-a lungul istoriei, acest produs a fost popular în întreaga lume și este unul dintre cele mai vechi alimente. Pâinea poate fi, de asemenea, preparată folosind multe combinații și proporții de făină și alte ingrediente, conform diferitelor rețete tradiționale și metode de preparare. Pâinea de grâu reprezintă aproximativ 20% din caloriile consumate de oameni (Brenchley, Spannagl, Pfeifer, Barker și D'Amore, 2012).

Recent, a existat un interes tot mai mare pentru pâinea de grâu care încorporează fibre dietetice, cum ar fi tărâțele (Boita și colab., 2016; Boz și Karaoglu, 2013; Koletta, Irakli, Papageorgiou și Skendi, 2014; Le Bleis, Chaunier, Chiron, Della Valle și Saulnier, 2015). Termenul tărâțe este legat de stratul fibros exterior al boabelor de cereale. Acesta este separat de făină prin procesul de rafinare (Fulcher & Miller, 1993; Jayadeep, Singh, Sathyendra Rao, Srinivas și Ali, 2009). Tărâțul a atras o atenție considerabilă datorită capacității sale de a preveni unele dintre cele mai frecvente boli din societatea occidentală contemporană, inclusiv constipație, colon iritabil, obezitate, boli cardiovasculare și cancer colorectal (Lairon și colab., 2005; Schaafsma, 2004). Tărâțele facilitează tranzitul intestinal și stimulează motilitatea colonului; crește, de asemenea, volumul și moliciunea scaunului, facilitând evacuarea (Gao și colab., 2009). Este util pentru a preveni supraponderalitatea și obezitatea și ori de câte ori hiperalimentația trebuie contracarată. Deși oferă o cantitate limitată de energie, tărâțele se caracterizează printr-un indice ridicat de sațietate datorită capacității sale de umflare. Ajută la reducerea absorbției grăsimilor și zahărului, fiind deci un aliat valoros pentru reducerea nivelului de trigliceride și colesterol, în special la pacienții cu intoleranță la glucoză sau diabet (Cavallero, Empilli, Brighenti și Stanca, 2002; EFSA, 2010; Granfeldt, Drews și Björck, 1995).